Ossobuco, Gremolata, Ofentomaten

War ’ne Menge los am Wochenende, sodass ich mich gar nicht um meine beiden Schätzchen, Karl-Heinz und Armin kümmern konnte.

Aufgrund der Hilfe der Sonne und der Solarpanels auf meinem Dach brauchte ich -auch ohne zu frieren- bis zu diesem Wochenende  den Holzofen nicht anzuheizen.

Also Premiere. Die ganze Anlage funktioniert so gut, dass ich bislang von einer Verbesserung der Lebensqualität ausgehe. Bei deutlich verringerten Energiekosten.

Gekocht wurde für 5 bis 7 Gäste, das läuft häufig folgendermaßen:

Gast bringt meinen Wunschwein mit und läßt sich auf ein Überraschungsmenue ein.

Hier exemplarisch das eingangs Angekündigte:

Rezepte:

Ofentomaten:

aromatische (Kirsch-)tomaten entstrunken, halbieren

auf einem Blech verteilen, mit gehacktem Knoblauch&Oregano  bestreuen, salzen (Schelli:Fleur de Sel), pfeffern (schwarz, grob), zuckern, mit Olivenoel beträufeln.

bei ca. 130°C 60 min oder länger (nach Geschmack) in der Umluft trocknen lassen.

Gremolata:

Abrieb 1er Zitrone
Abrieb 1er Orange
5 Knoblauchzehen, grob gehackt
120g Petersilie, frisch
Petersilie: dickere Stengel entfernen, feinst hacken

Alles miteinander vermischen.

Ossobuco:

Die Haxe sinnvollerweise vom Metzger auf Wunschdicke schneiden lassen.

Ich hab’s nur selber -mit der Dekupier-Säge- gemacht, weil die vor mir stehende Verkäuferin die letzte Haxe verhunzt hat: Scheibchen, durch die ich  durchgucken konnte, etwa 2,5 cm dick hatte sie gesägt, obwohl um 4 bis 5 cm gebeten.

waschen, salzen, mit Mehl bestäuben, scharf anbraten.

mit Brühe (Schelli: ungesalzene, eigene Gemüsebrühe) ablöschen

abgedeckt ca. 4h leise (Schelli: leistungsärmste Platte, kleinste Stufe) vor sich hin köcheln lassen. evtl. Brühe nachgiessen. Es ist erst fertig, wenn das Fleisch fast von allein vom Knochen fällt.

Wer mag, kann einen Teil der Brühe durch Rotwein  (am Schluss, um die flüchtigeren Aromen zu erhalten!) ersetzten

Fleisch von der Brühe trennen,

Flüssiges absieben.

Ich hab noch zwei Würfel meiner Demi-glace (60g) aus der Kühltruhe geklaut, in der Flüssigkeit aufgelöst und alles einreduziert, abgeschmeckt: Salz/Säure (Zitronensaft)

Leichte Bindung erfährt die Sauce durch die ausgekochten Kalbsknochen (Gelatine). Mit der Gremolata vermengen und großzügig über dem Fleisch verteilen.

Serviert mit (meinem) Hausbrot. Zuvor gab’s ein (mir etwas zu mächtiges)  Steinpilzrisotto,

Danach ein Haselnuss-Eis mit Piemonteser Haselnuss-Konzentrat als Geschmacksträger nach eigenem Rezept. Sehr fein.

Noch ein klärendes Wort zum Restalkohol in der mit Wein angereicherten Sauce:

Allerwegen findet man die Schlußfolgerung:

Ist kein Alkohol mehr drin, hat ja gekocht…

Demnach müsste auch richtig sein: Wer einen Topf mit Wasser aufsetzt und zum kochen bringt, hat dann kein Wasser mehr im Topf.

Versuch‘ das mal.

Schellis Urteil:

sehr einfaches, befriedigendes Rezept. Gut für ein gemeinschaftliches Essen. Die Kombination der frischen Petersilien/Citrus-Aromen mit dem Kalbs-Schmorfleisch schmeckt genial.

Bei den Ofen-Tomaten ist auf 2 Dinge zu achten:

-Knoblauch sollte keine Farbe annehmen, sonst verändert er seinen Geschmack nachteilig

-Tomaten mit Aroma wählen.

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