Grundlagen Vorteige, Freiburger Kruste

22. Januar 2016 in Grundlagen

Vorteige sind wertbestimmende Bestandteile des Brotes! Man kann verschiedene Arten von Vorteigen unterscheiden: 1. VORTEIGE DURCH QUELLEN VON ROHSTOFFEN 2. VORTEIGE ZUR VERSTäRKUNG VON AROMEN 3. VORTEIGE ZUR VERSäUERUNG. Grundsätzlich gilt: in Vorteigen werden formerhaltende. strukturgebende Elemente unterschiedlich stark abgebaut. Je mehr Temperatur, Zeit, Mikroorganismen (Sauerteige, Hefen) im Spiel sind, desto stärker ist der Abbau. Andererseits: desto mehr Geschmack kommt ins Brot, auch wenn das Mundgefühl leidet. Je größer der Anteil der Vorteige, desto größer das...    mehr lesen...

Markthalle 9: Brotzeit am 17. Januar

10. Januar 2016 in Brot & Brötchen

Programm findet ihr hier: Programm 17.1. Brot Zeit ...    mehr lesen...

Somehow overbitched: Makówki

25. Dezember 2015 in Geschichten

Die vorweihnachtliche Panettone-Trainingstour ließ einige dieser Kuchen aus der B- und C-Reihe (also mit Fehlern, die in den eigenen 4 Wänden bleiben sollen) unvergeben als Mauerblümchen in meiner Küche zurück. Mit de Bekenntnis zu meinen entfernt liegenden, schlesischen Wurzeln gibt es in meiner Küche traditionell eben jene “Makówki”, Mohnklöße am Heiligen Abend. Für diesen ist das allerdings der einzige Ritus, der geblieben ist.m Das Rezept hat im Laufe von gut 40 Jahren unter meiner Beobachtung einen Wandel erfahren, bei dem mir nicht ganz wohl ist.. Anfangs wurde geq...    mehr lesen...

Panettone, klassisch

20. Dezember 2015 in Brot & Brötchen

das Jahr ist ein schweres. Egbert, meine Seelenverwandtschaft und ein wunderbarer Mensch, ist gegangen. Dieser Arftikel sei ihm gewidmet. Weil dieses Thema eher das Selbstmitleid pflegt, enden wir hier damit. NöRGELEI üBER DIE SCHNECKENARTIGE VORWäRTSBEWEGUNG BEI DER BROTQUALITäT: Auch wenn der Wanderprediger Prof. M. Kleinert [1] nicht müde wird, den Samen .”Brotaromen” auszulegen-es wächst nix draus. Es kommt also nicht nur auf die Qualität der Saat an- der Boden sollte vorbereitet sein und man sollte nicht ständig versucht sein, in der Sahara zu sähen. Ich habe den ...    mehr lesen...

La pomme de terre feuilletée

19. Oktober 2015 in How-To's

und wehe, jemand übersetzt hier schnöde mit “Kartoffelkuchen”. Seit gut 2 Jahren schleiche ich ehrfürchtig um dieses Rezept eines meinen französischen Lehrmeister wie die Katze… Und heute sage ich Euch: 2 verlorene Jahre! Bekehret Euch, macht nicht den gleichen Fehler wie ich Ungläubiger. Jean-Claude, ein altehrwürdiger, gefährlich bescheidener frz. Bäckermeister bastelte in einer Ecke unbeobachtet vor sich hin, während ich schweißtriefend und devot meinem deutschen Lehrmeister Detlef gehorchte. Hochoffiziell ging es um Croissants und Laminiertechnik- ein wichtiger B...    mehr lesen...