Alpen-Grillbrot

09. August 2015 in Grundlagen

An manchen Backwochenenden in der Kochbar, Berlin komme ich nicht dazu, den eigenen Gaumen ausreichend mit Sinnesfreuden zu verwöhnen. Obwohl alles fast ständig greifbar… Persönliche Brotexperimente und die ständig aufwogende Partystimmung (falsches Wort, Euphorie, Gleichklang der Teilnehmer passt besser) setzen automatisch andere Prioritäten. Wer “Das Parfüm” gelesen hat: auf den letzten Seiten des Buches wird ein solcher Rausch ganz gut beschrieben. Zugegeben, ein Gefühl ähnlich postkoitaler Depression folgt auf dem Fusse… Eines der Prinzipien für gutes Brot ist, ...    mehr lesen...

Summer of Supper Köln, Marieneck 10.Juli

05. Juli 2015 in Sonstige

Der Thüringer Wald brennt- 37°C vor der Tür hab’ ich hier noch nicht erlebt. Das hilft mir in der Küche...muß doch der Backofen nicht mehr viel drauflegen. Wat ne Demse...hätte Karl-Heinz monoton verlauten lassen-und eine seiner Geschichten dazugepackt. Aber seit mittlerweile gut einem Jahr aus 6 feet under funkend hat unsere Kommunikation gelitten. Die gibt’s also nur noch aus der Konserve. HEUTE IST TESTBACKEN FüR NäCHSTEN FREITAG. KöLN, MARIENECK. SUMMER OF SUPPER. Der GROßARTIGE MARCO besorgt das beste Pastrami urbi et orbi. GETESTET VON THORSTEN. Das würde...    mehr lesen...
…ich mag sellten kurzfristige Moden-bin mir bei meinem Hund aber nicht sicher, ob es was ernsthaftes ist. Also keine Mode, sondern Überzeugung.A.Grau hält den Veganismus für „…nichts anderes als eine besonders bizarre Mischung aus Wohlstandsdekadenz und Hypermoralismus.“Das bizarre wird der Labrador nicht sehen in seiner Entscheidung-wahrscheinlich einfach nur den Qualitätsunterschied zwischen dem angebotenen Hundefutter (nein, es ist nicht billig) und dem täglichen Brot. Den Teilnehmern des Mai- Backkurses in Berlin schulde ich noch ein Rezept: die Zugabe. REZEPTFRANZöSISCH...    mehr lesen...

Ein Vergleich: Roggensauer mit und ohne Sauerteig

26. Mai 2015 in Brot & Brötchen

Mit der Sauerteigkultur in der häuslichen Backstube ist das so eine Sache. Überall wird drauf geschworen. Es gäbe kein besseres Brot, als solches mit Roggensauer... wer ihn nicht hat, darf nicht mitspielen...Dabei schwankt die Qualität dieser Kultur in den backenden Haushalten von excellent bis gemeingefährlich oder scheintot.Die Inhaber der letztgenannten ignorieren den Zustand gern und professionell: Hefe? wieso-ja, hab ich bisschen drin.Dazu passt der Kommentar Herberts, eines Kursteilnehmers: "Hefe ist was für Schwächlinge." Ein bisschen Ehrlichkeit zu sich selbst hilft manchma...    mehr lesen...

Mach’ mir den Hartmut: Baseler Brot, Ruchmehl

12. Mai 2015 in Brot & Brötchen

Selbstüberschätzung geht gern einher mit Unterschätzung der Komplexität eines Spiels, einer Angelegenheit. Bei immer den gleichen Personen. Mit anderen Worten: der Erkenntnisgewinn aus der eigenen Geschichte tendiert bei einem bestimmten Charakterprofil gegen null. Deshalb ist dieser Artikel auch eher geeignet für die letzten 25%, die anders sind. Die XY-Chromosomenkombination ist deutlich unterrepräsentiert in dieser Gruppe. Wenn man sich Spielregeln beim Backen zuhause auferlegt, die denen im Sandkasten ähneln, sollte man auch mit Ergebnissen aus dem Sandkasten zufrieden sein. ...    mehr lesen...