Angie-Stollen

01. Dezember 2016 in Bäckerei

Angie-Stollen Schelli leicht under pressure-also Normalzustand. Jörn Kabisch [1] von der T.A.Z. wollte es genauer wissen...wesentliche Unterschiede zwischen gutem deutschem Stollen und klassischem italienischem Panettone. Und ich überlas den Hinweis auf das versprochenen Stollen-Rezept. Dieser Premium-Butterstollen wird seit Jahren von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim um diese Jahreszeit ins Kanzleramt nach Berlin geliefert und läuft deshalb bei mir unter "Angie-Stollen". Hier geht es gerade nicht um meine Vorlieben, sondern darum, ein Stollenrezept schmackhaft au...    mehr lesen...

Milde Sauerteige

25. April 2016 in Grundlagen

Milde Sauerteige Wird der eigenen Sauerteigkultur wenig Achtsamkeit entgegengebracht, entgleist nicht nur die Triebfähigkeit, sondern auch der Geschmack. Dunkle, kräftige Roggensauerteige sind noch recht gutmütig und verzeihen viele Fehler. Weizensauerteige dagegen sind anstrengend. Von ihnen wird erwartet, dass sie neben einem starken Trieb ein mildes Aroma entwickeln. Dieser Eigenschaften muss man ihnen antrainieren , sie quasi vorbereiten auf das Backen wie den Radsportler auf die Tour de France. Mit Vernachlässigung des Trainings beginnen sich auch wieder die gewünschten Ei...    mehr lesen...

Sieglinde

20. März 2016 in Brot & Brötchen

Die Drohung erfolgte zwischen Paris und Bratislava: "wenn Du nicht sofort das Kurs-Brot postest, lese ich dich nie wieder" wirkte. Ich kann unmöglich auf 50% meiner Leserschaft verzichten-und der Dame war es ernst. Letztes Wochenende war Backkurs und wie immer liefen nebenbei Brotexperimente, die dann zur Verkostung/Beurteilung auslagen. Das folgende, Sieglinde sei Name des Brotes, war Favorit. Zur Geburt noch namenlos, heißt es so, weil die festkochende Sieglinde charakterbildender Bestandteil ist. Das Brot auf den Bildern ist im Rezept festgehalten, in Klammern dahinter findet I...    mehr lesen...

Aromaschelli

06. März 2016 in Grundlagen

Vorab: ich habe keine Drogen genommen. Okay-jedenfalls nicht zuviel. Der Artikel erscheint auf vielfachen Wunsch zweier Backextremisten. Beide haben sich dem guten Brotgeschmack verschrieben. Gemälztes Roggenmehl hat faszinierende Eigenschaften für die Bäckerei. Reichlich Wassereintrag und damit Frischhaltung über lange Zeit ist möglich aber auch ein sehr feines roggenmalziges Aroma mit leichter Süsse braunen Zuckers. das Gebäck wird dunkler und duftig-fruchtiger. Dieser häufig “Aromastück” genannte Vorteig ist mit den beschriebenen Eigenschaften eine Universalwaffe, er p...    mehr lesen...

Grundlagen Vorteige, Freiburger Kruste

22. Januar 2016 in Grundlagen

Vorteige sind wertbestimmende Bestandteile des Brotes! Man kann verschiedene Arten von Vorteigen unterscheiden: 1. VORTEIGE DURCH QUELLEN VON ROHSTOFFEN 2. VORTEIGE ZUR VERSTäRKUNG VON AROMEN 3. VORTEIGE ZUR VERSäUERUNG. Grundsätzlich gilt: in Vorteigen werden formerhaltende. strukturgebende Elemente unterschiedlich stark abgebaut. Je mehr Temperatur, Zeit, Mikroorganismen (Sauerteige, Hefen) im Spiel sind, desto stärker ist der Abbau. Andererseits: desto mehr Geschmack kommt ins Brot, auch wenn das Mundgefühl leidet. Je größer der Anteil der Vorteige, desto größer das...    mehr lesen...