Superdirk
Einem Menschen mit feiner Zunge, Händchen für aromatische Brote und einem gewissen Backwahn -übrigens unser Schwadomatenzusammenzimmerer- war das Roggen-Malzbrühstück (auch als Aromastück bekannt) ein Dorn im Auge: Geschmack passt (“passt” steht hier grundsätzlich für “Summa cum Laude”) , Aufwand zu hoch.
Dirk sei sein Name.
Von Haus aus Ingenieur.
Von ihm stammt die Inspiration für das heutige Rezept.
In einem Satz handelt es sich um eine Roggenschrot-Dinkelschrot-Salzsauer-Führung für ein aromatisch-dunkles, kerniges, sehr mildes Roggenmischbrot.
Rezept “Superdirk” (auf 1kg Mehl)
Salzsauerteig:
80g aktiven, aromatischen Roggensauer (TA 200, ASG)
80g Dinkelschrot (oder Flocken)
320g Roggenschrot (oder Flocken)
400g Wasser
10g Salz
homogen verrühren, TT 25°C, 12 bis 15h Reife bei dieser Temperatur.
Hauptteig:
490g Salzsauerteig (nix abnehmen zur Fortführung der eigenen Sauerteigkultur, funktioniert
nicht wg. des Salzes)
120g Tipo0 Ciabatta-Mehl, kleberstark
480g Alpenroggen
330g Wasser
12g Salz
homogen verkneten, TT ca. 28°C, je nach Wunsch des Porenbildes, der Krumenstruktur 20 bis 60min Reifezeit.
Locker 2 Laibe aufarbeiten, ca. 90min Ruhe im Gärkorb, bei 260°C anbacken, bei 220°C ausbacken.
Tolles Topfbrot-wer mag- oder wem, wie mir, die stehende Hitze im Ofen fehlt.
Noch immer behelfe ich mir aufgrund defekter Heizstäbe mit dieser Methode.
Schellis Urteil:
Genial.
Dafür gab es indirekt und umgehend einen Heiratsantrag:
Zitat der Frau eines Arbeitskollegen: “Wenn ich nicht schon mit Dir verheiratet wäre, ich würde bei Schelli einziehen”
Nach Genuß dieses Brotes.
Ok, ich bin einverstanden.
Bis Silvester geb’ ich dem Kollegen noch seinen familiären Frieden-dann gibt’s ein neues feines Brot aus dem Haus mit der schwarzen Seele…
Diesen Text begleitete -etwas opulent- Beethoven 9 – Chicago Symphony Orchestra – Riccardo Muti
