Überall und ständig werden von dir Kompromisse gefordert, mal um einer Auseinandersetzung zu entgehen, mal um wenigstens Teilziele zu erreichen.
In der guten Küche hat sich mittlerweile die Erkenntnis durchgesetzt, dass ein Qualitätsessen auch nur mit hochwertigen Zutaten erreichbar ist.
Es langt also nicht, ein paar Krümel frisch gemörserten Bio-Kubebenpfeffers über den Salat zu streuen, um ein Klasse- Essen zu servieren.
Warum glauben dann manche (Heim-) Bäcker immer wieder, mit einem 08/15-Supermarktmehl und großem Selbstvertrauen, Brote nachbacken zu können, die aus besten, im Wortsinne auserlesenen Zutaten bestehen und sind der Überzeugung, zu ähnlichen Top-Ergebnissen zu kommen?
Beliebteste Frage in dem Spiel:
„Ich habe xy nicht im Schrank, womit kann ich es ersetzen?“
Die Antwort lautet immer wieder: eigentlich durch alles. Nur: erwarte nichts in Bezug auf das Ergebnis.
Das wagt leider keiner der freundlichen Blogger zu schreiben. Es soll auch Kollegen geben, die die Unterschiede nicht immer wahrzunehmen bereit sind.
Beliebtester Kommentar des Selbstbetrügers: Es hat allen geschmeckt, das Brot war sofort aufgegessen.
Dabei wissen wir inzwischen, dass es ein leichtes ist, die Durchschnitts-Bäckerqualität geschmacklich zu übertreffen. Sogar mit Discounter-Mehl.
Es gilt die italienische Prämisse: Je schlichter das Rezept, desto besser sollte die Qualität der Zutaten gewählt werden. Dann wird es unglaublich gut.
Zugegeben-den handwerklichen Aspekt habe ich bis hierhin verdrängt. Mit der Einfachheit des Rezeptes wächst auch der Anspruch an die handwerklichen Fähigkeiten, keine Frage.
Anlass zu diesem Post ist eine Rezeptentwicklung, die mich umhaut.
Der Vergleich unterschiedlicher Mehle in einem bestimmten Rezept.
Der Anspruch an den Zusammenbau eines guten Ruchmehls treibt mich um seit etwa 18 Monaten- jetzt wird das (Ruchmehl-)Ergebnis anhand von Standardsituationen durchkombiniert.
Rezept “Schweizer Sonne”
Poolish:
330g Ruchmehl Typ 1100, gute Qualität
330g Wasser
1g Hefe
verrühren, 12 bis 15h bei ca 18°C stehen lassen
Hauptteig:
660g Vorteig
330g Hartweizengriesmehl (Semola di grano duro, rimacinata)
340g Ruchmehl
390g Wasser
grob mischen, Autolyse 30-60min
dann
5g Hefe
22g Salz
dazu, auskneten (nach Wunsch und Fertigkeit zwischendurch zusätzliche Wassergabe)
30min Teigruhe im Kessel,
in die Gärwanne, einmal aufziehen.
TT21°C, angehen lassen, danach für 12-20h in den Kühlschrank (4°C).
Vorsichtig, mit möglichst geringem Volumenverlust auf die Arbeitsplatte leeren und nach Wunsch vorformen mit, 20min Zwischengare oder gleich aufarbeiten, in Gärkorb oder Holzform bringen, bis zu knapper Gare stehen lassen.
Bei 250°C anbacken, bei 220°C ausbacken.
Schellis Urteil:
Mein geschmacklich bislang bestes Weizenmehlbrot inclusive aller Dinkelspielarten.
Baguettes ausgenommen-das ist eine andere Klasse und nicht vergleichbar.
Im Charakter dunkler, voller, malziger und vor allem mit kürzerem Biß als mit gutem Baguettemehl gebacken.
Gegenüber einem deutschen Standardruchmehl (in diesem Fall T1600 bzw. T1050) kombiniert mit einem beliebigen Hartweizengriesmehl aus dem Discounter tiefe, fruchtige Aromen in der Krume wahrnehmbar, Richtung Rosine, Ananas. Betörend, niemals aufdringlich, im Gegenteil-man möchte die Nase immer tiefer in der Krume versenken und das Brot einatmen.
Brot ist ein Grundnahrungsmittel-die „Schweizer Sonne“ ist würdig, diesen Titel zu tragen.
Neben „meinen“ Mehlen habe ich noch -wie angedeutet- ein sog. Ruchmehl Typ 1600 einer dt. Mühle und ein Discounter-Brotmehl Typ1050 sowie ein Hartweizengriesmehl einer großen Mühle verwandt. Die entstandenen Brote war geschmacklich ok, ein differenzierteres Urteil erspare ich euch wg. Befangenheit.
Noch ein Wort zur Namensgebung des Brotes: anders als üblich gelten hier die inneren Werte. Für einen februargeplagten mitteldeutschen Mittelgebirgler hat die schweizer Sonne antidepressive Kraft. Genau wie dieses Brot.
