Panettone de Luxe

Panettone Deluxe-traditionell als Pan d‘ Oro-Variante

Der einfachste, schnellste Weg für traditionellen Panettone
Weniger als 24h leiden- durch die neuesten Erkenntnisse.

Europäische Butterberge sind frustran kanalisiert -seit dem letzten Post vor fast 2 Jahren.

Des einen Freud‘ des anderen Leid.

Ausschlag für diesen überreifen Beitrag gab ein Ereignis vom 2.11.

Sandra holte das Familien-Abendessen beim bevorzugten Italiener ab-Kofferraumware wechselte zeitgleich den Besitzer.

Sandra wurde erstmals die Restaurant-Türe aufgehalten- nicht aus pekuniären Gründen oder weil man sie schnell loswerden wollte…das Verhältnis bleibt unverändert. Man ist schließlich in Schwaben. 

Sondern ab sofort hochachtungsvoll.

Ein selbstgebackener, traditioneller Panettone-allein mit echter Madre getrieben und mit feinstem Orangeat angereichert erschütterte die Kenner im Restaurant bis ins Mark. Ehre, wem Ehre gebührt. Der besagte Panettone folgte diesem 

Rezept:

24h-Panettone, klassisch

Präambel:

Auf die Frage: wie mache ich das mit dem backstarken 550er Biomehl von der xy-Mühle? erwarte die Antwort: am besten gar nicht. Panettone ist ein HiEnd-Gebäck, bei dem alle Parameter stimmen sollten. Und an dem vorliegenden Rezept wurde 2 Jahre lang vereinfacht, gefeilt, reduziert. Die für uns nicht sichtbaren und nur indirekt fühlbaren Parameter wie Kleberstärke oder Bereitstellung von optimaler Nahrung für bestimmte Mikroorganismen bleibt fast immer aussen vor bei Sparsamkeitserwägungen. Ich habe unendlich viele Versuche im wahrsten Sinne des Wortes sauer gefahren, weil das Mehl zu einem bestimmten Schritt nicht passte.

Du opferst 24h deines Lebens und möchtest €1,75 sparen? Wo bleibt Deine Selbstachtung? Denkst Du dabei auch an die Wertschätzung, die dir möglicherweise entgeht?

Vorbereitung Eva/Madre für 7 kleine (9cmx9cm) Panettoneformen, TE 250g

Wir benötigen bis zum Primo Impasto (ersten Hauptteig) einen Eva-Ansatz und 2 Auffrischungen. Deshalb ist die benötigte Eva-Menge sehr klein. Um Ungenauigkeiten zu reduzieren, arbeiten wir in der ersten Stufe mit größeren Mengen als benötigt! Nur erfahrene Laborratten sollten sich an die kleineren Mengen wagen.

z.B.20 Uhr beginnen

10g Eva mit
60g Wasser schaumig aufschlagen, mit
90g T80 Paysans/10g Champagnerroggenmehl 1000 (WICHTIG!) verkneten (TT 27°C)

10-12h bei 27°C abgedeckt fermentieren lassen

35g reife Madre aus dem Kern entnehmen und mit
35g Wasser schaumig aufschlagen, mit
35g T80 Paysans homogen verrühren, bis zur Glutenentwicklung entweder mit der Gummilippe oder per Bertinet-Methode (slap’n fold) aufziehen.

2,5h reifen lassen

Diesen Schritt wiederholen:

85g „Anfrisch-ASG“ der 2. Stufe mit
85g Wasser schaumig schlagen, mit
85g T80 Paysans bis zur Glutenentwicklung bearbeiten.

2,5h bei 27°C inkubieren wie zuvor.

Das ist unser hochaktiver, milder „Sauerteig“, zu allen Schandtaten bereit. Die Italiener nennen ihn abgekürzt
li-co-li (Lievito-Coltura-Liquida):

Vorteig (Primo Impasto):

250g hochaktiver Licoli
200g Wasser 30°C
400g Breadflour
100g Rohrzucker
80g Dotter (4Stk)
150g weiche Butter (wer vergessen hat, sie aus dem Kühlschrank zu nehmen: Handarbeit ist gefragt, Butter zerteilen und mit der Hand grob einkneten)

Herstellung:

200g Wasser mit dem Eva-Ansatz 10 Minuten mische, verschlagen (Schaumsauer-Verfahren!)

Breadflour und Rohrzucker homogen verkneten nahezu bis zur vollständigen Teigentwicklung

Dotter nach und nach einkneten

150g g weiche Butter hinzugeben und so lange mischen bis sie vollständig untergeknetet und der Teig vollständig ausgeknetet ist.

Bei 25-28°C 3-4 Stunden reifen lassen. Volumenverdopplung.

Zutaten für den Hauptteig:

ca. 1200g reifer Vorteig (Primo Impasto)

60g Wasser 30°C
150g Breadflour
100g Rohrzucker
80g Dotter (4 Stk.)
20g Honig (oder 1g aktives, flüssiges Gertenmalz)
4g Salz
230g weiche Butter
+ Orangenabrieb /Zitronenabrieb

Herstellung:

-Vorteig mit Wasser aufschlagen, mit
Mehl auskneten

Rohrzucker, Honig, Aromen: nahezu auskneten.

Dotter in 2-3 Schrittenbis zur Homogenität unterkneten, mit

Butter auskneten,

Fenstertest! feinster Panettoneteig ist entstanden!

TT 28°C, 30min Teigruhe

Arbeitsfläche: Edelstahl oder Kunststoff eignen sich am besten, jedenfalls wird die Arbeitsoberfläche !dünn! mit einem möglichst geschmacksneutralen Öl eingerieben. Auch Olivenöl geht gut. Butter funktioniert deutlich schlechter. Der Teigling darf nicht über das Öl gleiten, er muss eine Oberflächenspnnung aufbauen. Bei der Aufarbeitung beeilen wir uns- oder haben eine temperierte Arbeitsoberfläche. Die Teiglinge kühlen schnell aus- dann kann der Zeitplan nicht eingehalten werden.

250g Teiglinge abstechen, aufgearbeitet wird nach der Bertinet-Methode(slap & fold ab 1min 40).

Dadurch bekommen die Teiglinge den letzten Schliff, eine finale Struktur-Optimierung und die passende Oberflächenspannung.

Die perfekte Porung ist abhängig von dem ganzen Spiel! Von der Mehlauswahl über die perfekte Fermentation bis zur Aufarbeitung.

Abschliessend, um die Teiglinge unfallfrei in die Formen bugsieren zu können, auf der Arbeitsfläche mit den Händen (und Karte) zur Kugel straffen.

TT 27°C!

Direkt nach Aufarbeitung kommen die Teiglinge in kleine (9×9) Panettoneformen.

Abdecken, bei 27°C weitere Teigreife. Nach ca. 2,5-3h stehen die Teiglinge ca. 1,5cm unter dem Rand der Förmchen.

Backzeit!

Vor dem Einschießen wird eingeschnitten: Schere in Öl tauchen und über Kreuz etwa 1cm tief einschneiden, wer mag, legt in die Schnitte ca. 5g Butter, um den Ausbund an definierter Stelle zu bekommen. Mit Granella di Zucchero abstreuen.

Bei 170°C Umluft auf Kerntemperatur von 95°C backen.

Die Backzeit hängt direkt von Volumenentwicklung, der Luftigkeit der Teiglinge ab. Die Gefahr des Skalpierens größerer Panettones, kopfüber auskühlend ist meist darauf zurückzuführen, dass sie zu feucht aus dem Ofen kommen- also entweder nicht ausgebacken sind oder die TA zu hoch gewählt wurde.

Schellis Urteil:

Ok, diese Schönheiten halten auch internationalen Vergleichen stand. Insbesondere geschmacklich (Stichwort Säuresteuerung) kann man mit der mehrstufigen Heranführung der Eva-Vorkultur nach Wunsch eine definierte Milchsäurenote einbauen. Dazu werden Zeiten, Temperaturen und Substrate (Mehl) verändert. Die „Fleischigkeit (Umami) kann durch Verlängerung (um 10 bis 20h bei 3°C-4°C) der letzten Gare unterstützt werden. Bei dieser Variante wurde der Teig eher feucht gehalten- ein symmetrischer Kuppelaufbau wird dadurch erschwert.

Insgesamt fühlt sich das Ergebnis ein bisschen wie die postkoitale Depression an.  

Auf der anderen Seite sind hier noch unendlich viele Parameter nicht ausgelotet. Zum Beispiel die Balance zwischen Umami-Säure-Mundgefühl mit Sicherheit zu finden.

Mein Dank und Respekt geht in diesem Fall an Alex (brotokoll.com) Endlose Diskussionen trieben und treiben die Qualität, das Wissen um beste Panettonebäckerei. 

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