Prinzessinnen-Brioche
oder:
Luxus.
Diesmal in echt.
Nach der Fastenunterbrechung mit den Zimt-Dinkelbriochekugeln erwartet der Schelligaumen eine Osterverwöhn-Attacke.
Doch vorab ein paar Worte zu den gemeinsamen Backkursen mit “Didi” Dietmar Kappl.
Die Resonanz -insbesondere auch in der Profiwelt- ist so groß, dass wir ab sofort durch die Lande tingeln könnten. Weil wir aber an unseren Jobs hängen, müssen wir umverteilen. Deshalb finden die letzten Backkkurse in Deutschland für dieses Jahr für “Nicht-Profis” im Mai in Sittensen und Berlin statt.
Unsere K.u.K-Brüder und Schwestern würden es uns nie verzeihen, weiterhin unberücksichtigt zu bleiben und auch die Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim bittet wiederholt zum Tanz.
Wer mit Didi & mir dieses Jahr noch Brotfestival feiern möchte, mache sich auf nach Berlin oder Sittensen…
Für mich sind übrigens allein die Mohn -und Nussfüllungen, die in der Vienoisserie geboten werden, so wertvoll, dass sie allein die Reise rechtfertigen. Egal, von wo.
Zur Ostergeschichte:
Warnung: Du folgst dem zwangsläufigen Weg in die Depression-nach diesem Rezept geht’s bergab.
Wissend, dass Du niemals eine bessere Brioche wirst geniessen dürfen.
Ein Rezept ohne Kompromisse-die Selbstkasteiung -deren Freund ich ohnehin nicht bin- hat ein Ende.
Die Eingebung kam auf dem Schwarzmarkt, den meine Seelenverwandtschaft Jörg famos und mit sicherer Hand organisiert.
Eine große Zahl Eier wollte sinnvoll verwertet werden- und hier bin ich eins mit unseren Altvorderen-ein Ei besteht auch heute noch aus Eigelb und Eiweiß. Beide haben sowohl in der Küche als auch in der Konditorei unterschiedliche Aufgaben und bevor sie undiskutiert in einen Topf geworfen werden, überlege man, ob sich dadurch das Ergebnis nicht möglicherweise verschlechtert.
Nur um das Eiweiß aus Phantasie- oder Lustlosigkeit loszuwerden.
Rezept
Prinzessinnen-Brioche
Poolish:
200g Wasser, ca. 18°C
1g Hefe darin auflösen,
mit 200g T65 Label Rouge homogen vermischen,
12 bis 20h bei Zimmertemperatur reifen lassen,
Hauptteig:
400g Poolish
440g Eigelb (aus ca. 22 mittelgroßen Eiern)
30g Hefe, frisch
homogen vermischen, mit
800g T65 Label Rouge
100g Zucker
16g Salz
gut verkneten, mit
ca. 50g Sahne passende Teigkonsistenz einstellen
500g weicher Butter (stückweise zugeben) auskneten
abgedeckt 1,5h reifen lassen, TT 22°C
Boules, Kugeln auf Wunschgröße bringen und Lieblingsformen damit auslegen
Irgendwann mit einer Eigelb-Milch-Streiche versehen.
Bei ¾ bis Vollgare noch einmal bestreichen und bei 170°C, Umluft auf 94°C Kerntemperatur bringen. Fertig.
Schellis Urteil:
Superfood issn Scheissdreck dagegen.
In diesem Rezept wird der Begriff “Luxus” dorthin gerückt, wo er hingehört:
Luxus (Wiki):
“Verhaltensweisen, Aufwendungen oder Ausstattungen, welche über das übliche Maß (den üblichen Lebensstandard) hinausgehen bzw. über das in einer Gesellschaft als notwendig oder sinnvoll erachtete Maß”
Und nicht ins aldilidlpenny-Regal.
Duftig, flaumig weich, so zart, dass sie fast schon unter deiner Berührung dahinsinkt. Tiefgelb,very rich.
Ich hab’ s überschlagen: eine “männliche” Portion von 200g hat gerademal 40g Eigelb- an den LKW-Raststätten werden die Bauernfrühstück-Portionen mit 3 bis 4 ganzen Eiern zubereitet.
Übrigens haben wir schon ein Kritiker-Kommentar:
https://allemanfang.tumblr.com/post/159371090019/brotporn-aus-der-reihe-was-diese-woche-fein-war
