Wurschtigkeitsgfui (österr.), Sauerteige kombiniert. Hefe?

Welch eine Wortschönheit!

Im Disput dem Kombatanden entgegengeschleudert, er hätte ein noch größeres Wurschtigkeitsgfui (übersetzt in etwa: er sei verantwortungsloser) als sein direkter Mitbewerber kann dieser sofort zitternd die Demutshaltung einnehmen und hoffen, dass dieses totbringende Wort nicht nocheinmal herniederprasselt.

Es beschreibt für mich auf eindringlichste Weise die Arbeitshaltung verschiedener Handwerker mit denen ich immer mal zu tun hatte.

Man spürt beim Gebrauch des Wortes sowohl Ursache (arrogante Selbstüberschätzung bei verblüffender Ahnungslosigkeit) als auch die Folgen:

Nach erfolgter Arbeit ist die Katastrophe deutlich größer als vorher.

Nach halbwegs verarbeitetem Trauma kann ich heute wieder drüber sprechen:

Dieses Wurschtigkeitsgefühl breitete sich kürzlich in mir aus, als ich zusammen mit Reini und Karl-Heinz einen Holzunterstand aufstellte.

Zu meiner Ehrenrettung sei gesagt: Gepaart mit latentem Brechreiz.

Die Situation war verloren: Ich hatte Karl-Heinz die Leitung der Baustelle übertragen.

Französisches Landbrot mit 2 Sauerteigen

Idee nach Kappl, Hamelmann, Schelli

Weizensauer:

evtl. 2x auffrischen innerhalb v. 12 bis 16h

20g Anstellgut eines aktiven Weizensauers
100g Wasser 40°C
100g T80 Weizenmehl, alternativ: 1050er

homogen verrühren, warm stellen., nach ca. 6h bis 8h reif!

Roggensauer:

10g Anstellgut
80g  Wasser, 40°C,
80g Roggenmehl, 1370er

homogen verrühren, warm stellen., nach ca. 8h reif!

Hauptteig:

200g Weizensauer
150g Roggensauer
520g Wasser, 25°C
840g  T80 frz. Weizenmehl, alternativ 1050er Weizen oder Ö: W 1600

kurz homogen verkneten, 1h  verquellen lassen: Autolyse

22g Salz dazu,

12min im Spiralkneter langsam verkneten

Ungefähr 2:30min zur Gare stellen,  nach der 1.Stunde einmal zusammenschlagen (dehnen und falten).

Das Maß ist nicht die Zeit, sondern die Volumenzunahme: Faktor 1,5.

2 Brotlaibe formen und in Gärkörbchen bei 5°C für 15 bis 25h abgedeckt entwickeln lassen.

Je nach Gare-Zustand können die Brote gleich in den Ofen oder man läßt sie noch bei Zimmertemperatur stehen.

Vor dem Einschiessen evtl. einschneiden: klassisch nach Tourte de Meule oder Batard-Schnitt.

In den 250°C heissen Ofen mit Dampf!

Je nach Schwadenentwicklung nach 1 bis 2 min Ofentür kurz öffnen, um den Ausbund zu stabilisieren!

evtl. Temperatur etwas reduzieren (220°C), kräftig ausbacken! Wichtig!

ca. 35min.

Schellis Urteil:

Vergesst Hefe!

Wunderbares Brot! Duftige, feuchte Krume,  rösche Kruste. Kräftige Aromen, Liebling.

Ich hab‘ den Brotteig in doppelter Menge geknetet und einer Hälfte 0,8% Hefe zugesetzt.

Dadurch bekommt das Brot einen völlig anderen Charakter, es wird für mich langweiliger, trocknet schneller aus, hat nicht die komplexe Aromastruktur: Hundebrot.

Fazit: auch eine geringe Hefezugabe kann den Brottyp völlig verändern.

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