Klar, kein Leser denkt bis Ostern auch nur im entferntesten an Sex, Krustenbraten und Süsses.
Oder hat gar tatsächlich das (heimliche) Vergnügen.
Für die weltweit 2 bis 3 Personen, die dennoch…sich ein kleines Laster mit ein paar Tagen längeren Aufenthaltes im Purgatorium (neudeutsch: Fegefeuer) erkaufen möchten:
Ich hätt’ da was.
Rezept Dinkel-Zimtkugeln
Idee von Horst Deffland, verändert
Hefestück:
200 g UrDinkelmehl T630
40 g Hefe
140 g Wasser
Zusammenkneten, abgedeckt 45min stehen lassen
Hauptteig:
380 g Hefestück
800g UrDinkel T630
20 g Aquaposa, Psyllium Pflanzenfasern (alternativ 300g Kochstück TA500)
130 g Butter
100 g Zucker
50 g Eigelb
25 g Honig (Schelli: zu aufdringlich im Geschmack, Ersatz: Mascobado Vollrohrzucker)
18 g Steinsalz (Schelli ist überzeugter Vertreter der Steinsalz-Fraktion)
25 g Zitronenpaste (dazu eine ganze Zitrone 1:1 mit Zucker kuttern, vorher Kerne ‘raus)
25 g Orangenpaste (sh. Zitronenpaste)
ca. 600 g Milch
ca. 1600 g Gesamtteig
In die Form:
+Zimtzucker
+Butterflocken
Alles ca. 15min langsam kneten (auskneten), Teigkonsistenz sollte eher weich, noch formbar (schleifbar) sein. (evtl. 10% Schüttflüssigkeit zurückhalten u. später zugeben) TT25°C
30min Teigruhe, dehnen und falten, nach weiteren 30min aufarbeiten:
60g-Stücke abstechen (für den Brandenburger Bauern, der Städter nehme 45g) und zu Kugeln schleifen- wie Brötchen.
Alu-Tray, Einmal-Backformen oder tiefe, feuerfeste Pfanne vorbereiten:
mit Zimtzucker ausstreuen,mit Butterflocken auslegen, die Teigkugeln mit etwas Abstand einlegen, Zimtzucker und Butter auf die Kugeln bringen (Schelli: Butterimpfung mit Hilfe des Zeigefingers), ca. 45min gehen lassen, unter Dampf bei 170°C hell ausbacken.
Schellis Urteil:
Sündige! Sofort!
Der briocheartige, feuchte, duftige Dinkelfeinteig wird quasi in die Zange bgenommen von den Zimt-Karamell-Butternoten unter und über ihm.
Das Rezept eignet sich bestens für Stuten, Zöpfe, Blechkuchen, Rosinenbrötchen…und ist dermaßen stimmig/harmonisch in sich-das kann keine Sünde sein.
Nix weglassen! (bis auf den Honig und bei Langzeitführung einen Teil der Hefe): in der gehobenen Küche zeichnet sich ein gutes Rezept (und die Kunst, es zu entwickeln) dadurch aus, dass man ohne Schaden anzurichten nichts mehr wegnehmen kann. Das gilt für mich selbstverständlich auch in der Backstube!
Drum prüfe, aus welchen Händen dein Rezept kommt. Die Backmittelhersteller wollen Backmittel verkaufen. Rezepte aus dieser Richtung sind oft unnötig lang.
Das Aromatisieren mit Hilfe geschredderter, verzuckerter Zitronen und Orangen hab’ ich übrigens bei Bernd Siefert, Konditor-Weltmeister, gelernt. Geniale Methode & Universalwerkzeug. Die nicht benötigten Reste halten wochenlang im Zip-Beutel im Kühlschrank.
