Alpenroggenbrot/AromaStück®

Die Dummheit der Republik konzentriert sich gerade in Dresden. Oder besser: sie zeigt ihr hässliches Antlitz. Zugegen war sie dort schon länger.

Ok, soviel politisches Statement in meinem eigentlich unpolitischen Geschreibsel, damit ich nicht platze.

Und wo wir gerade bei der Dummheit sind:

Es gibt eine geniale, einfache Lösung für beste Roggenbrotqualitäten:

Das Malz-Brühstück.

Weil es nicht in die „Tüte auf-Wasser drauf“-Philosophie der großen Bäckermehrheit in Deutschland passt, ist das Wissen darum in Vergessenheit geraten und ein findiges Unternehmen strickt ein Mysteriosum mit einer schönen Geschichte zusammen, um sich einen Goldesel in die eigenen Räume zu stellen.

Das sind Zeilen eines unabhängigen Schreibers, ein sog. Fachmagazin kann sie sich nicht leisten, weil es sich zum Nestbeschmutzer machte.


Worum geht’s beim Malz-Brühstück?

-es wird Wasser und Mehl oder Schrot oder Altbrot (z.B. 3:1) mit einem Anteil von 2 bis 3% aktivem Malz auf den Feststoffgehalt vermischt und bei ca. 65°C (Teigtemperatur) für 3 Stunden in Ruhe gelassen.

-Verquellungsvorgänge bei hohen Temperaturen (hier >65°C) binden deutlich mehr Wasser als bei Zimmer- oder Kühlschranktemperaturen

-bei diesen Temperaturen funktioniert nur noch eine kleine Auswahl an Enzymen, der große Rest ist degeneriert, deshalb ist auch ein „abfressen“ des Teiges nur verzögert zu erwarten.

-einem hitzeresistenten Teil der Mikromaschinerie gelingt es, Speicherstoffe aus dem Mehl abzubauen zu Zuckern, sie geben der Masse eine bräunliche Färbung und lassen sie angenehm süßlich/malzig schmecken

– die intensive Bindung des Wassers durch dieses Malz-Brühstück bewirkt eine deutlich einfachere Handhabung von Teigen mit hoher TA, sie sind trotz hohen Wassergehaltes relativ fest.

Zusätzlich erfährt das Brot durch die interne Zuckerzugabe einen besseren Trieb (größeres Brotvolumen), mehr Röstaromen sind zu erwarten, die Krume wird dunkler und bekommt eine gröbere Porung

Selbstverständlich kann man auf das aktive Malz verzichten und nur brühen, Resultat ist ein neutraler schmeckendes Brot mit excellenter Frischhaltung und weniger dunkler Krume.

In den letzten 2 Wochen hab ich folgende Brühstück- Backversuche durchgeführt:

-es ging immer um 100% Roggenbrot mit Roggensauerführung ohne (Bäcker-)Hefe(trieb)

-der „Alpenroggen“ (Mix aus Schwarzroggen, dunklem Roggenbrotmehl und hellem Roggenkuchenmehl) war mein bevorzugtes Gemüse

-TA bei ca. 182

Brühstückanteil: 10%

Sauerteiganteil: 40%

Brühstücke immer 100g Roggenschrot grob auf 330g Wasser bei 65°C, 3 Stunden

Unterschiede:

Brühstück a: ohne Zusätze

Brühstück b: 2% Hefe, frisch

Brühstück c: Roggensauer Moni, 5%

Brühstück d: 2,5% Weizenmalz aktiv

Dabei bin ich davon ausgegangen, dass in der Hefe und dem Sauerteig die gleichen Enzymkomplexe mit möglicherweise ähnlicher Hitzeresistenz arbeiten wie im aktiven Backmalz.

Ergebnis:

der Reihenfolge nach (a bis d) wurde das fertige Brühstück immer etwas süsser.

Interpretation: das Malz-Brühstück funktioniert mit der Zugaben von aktivem Malz am besten, die zuckerproduzierenden Enzyme sind die aktivsten. Auch im Sauerteig bzw. in der Frischhefe sind diese hitzeresistenten Enzyme vorhanden.

Was fehlt?

Dietmar brachte mich gestern (24.1.) drauf: Wir besichtigten eine Keimanlage, Keimlinge als Malz-Vorstufe gehören in die nächste Versuchsreihe!

Ok, diese monozentrische Versuchsreihe an einem Patienten mit subjektivem Meßverfahren- das wird nicht sehr hochrangig publiziert werden können.

Auch werdet Ihr in meiner Küche keine internationalen Laborstandards umgesetzt finden. Um es vorsichtig auszudrücken.


Zum Rezept:

Auf 1000g Roggenmehl im Gesamtrezept:

Sauerteig (Monheimer Salzsauer):

160g ASG (Moni-Sauer, aktiviert)
400g Alpenroggen
400g Wasser 40°C
10g Salz

15h bei 28°C

Malz-Brühstück (Zugabe:10%):

100g Roggenschrot, grob
330g Wasser, knapp kochend

2 bis 3g aktives Malz

entspricht

ca. 400g

unter die Bettdecke oder in die Thermobox für 3 Stunden

500g Alpenroggen
15g Salz
120g Schüttwasser (zurückhalten, nach eigener Einschätzung dazugeben)

homogen vermengen, ca. 60 bis 90min Kesselgare, je nach Teigtemperatur und Triebkraft des Sauers.

Sehr vorsichtig aus der Schüssel bringen, 2 -teilen und im Gärkorb durch schütteln formen. Nach ca. 30min in den Ofen.

Lange Kesselgare plus kurze Stückgare plus vorsichtige

Bei 260°C anbacken, bei 230°C ausbacken.

Hier als Angeschobenes: der Backstein wird mit Holzbrettern abgegrenzt, daran lehnt der erste Teigling, der 2. wird an den ersten geschoben usw.

Schellis Urteil:

Ein Brot, das manch‘ ambitionierter Bäcker dem Reich der Fabeln zuordnet: Geht nich.

Nun, es ist saugut.

Elend lange frisch-hab’s auch nach 7 Tagen mit Genuß gegessen.

Knusprig, malzig, feucht, vollaromatisch.

Einer meiner ehrlichen Kritiker meinte zu diesem Brot:

Seit über 10 Jahren nehm‘ ich das erste mal wieder ’ne Knifte zur Arbeit.

Ich ordne es der Reihe:

Hammerbrote

zu.

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