Voodoo um Sous vide

Wo Physik und Kochkunst sich schneiden, beginnt schnell schwieriges Terrain. Für den Koch. Wie soll er ohne handfestes technisch-physikalisches Grundlagenwissen beurteilen, was an der neuen Technik wichtig ist, was vernachlässigbar? Dem Verkäufer dieser teilweise aberwitzig teuren Gerätschaften in seiner Argumentation folgen, ihm gar trauen?

Niemals!

Heute soll kurz die Temperatureinstellung dieser Sous vide-Kocher eingegangen werden.

1. Temperaturgenauigkeit: darüber schweigen sich die Hersteller der üblichen Geräte aus. Obwohl sie doch für reproduzierbare Ergebnisse die Maßeinheit schlechthin ist.

2. Temperaturkonstanz. Die wird gerne genannt, denn sie ist so gut, dass es schon verwirrt. Wer misst schließlich sein Mehl mit der Apothekerwaage ab?

Welche Temperaturgenauigkeit, welche Temperaturkonstanz ist für verlässliche Kochergebnisse notwendig? Weiß kein Mensch. Ist nicht untersucht. Unwissenheit wird hier gern hinter übertriebener Genauigkeit versteckt. Wir bekommen Laborgerätschaften in die Küche, von denen eine bestimmte Eigenschaft (die genaue Temperatureinstellung) erwünscht ist. Verkauft werden -um den Preis zu rechtfertigen- auch noch eine Menge anderer Eigenschaften, nicht auf die Praktikabilität in der Küche abgestimmt, sondern als Mitbringsel aus dem Laboralltag.

Es geht auch anders: Für rund 100 Euronen bekommt man gute gebrauchte Geräte (sh. Photo) aus dem Netz, hängt sie in einen Kochtopf  seiner Wahl und hat auf diese Weise fast beliebig große Thermostaten. Der gerne mitverkaufte Vakuumierer (angeblich ein „must have“ bei diesem Verfahren) kann -wenn man ein paar Punkte beachtet, leicht durch Frischhaltefolie oder verschliessbare Gefrierbeutel ersetzt werden.

Vergleich am Hühnerbein: ist der Vakuumierer ersetzbar?

die Innenseite wurde mit dem Messer geglättet, plattiert und gewürzt, dann umgeklappt bzw. gerollt und verpackt.

Für meinen Geschmack dürften die Hühnerbeinrouladen noch deutlich weiter Richtung well done marschieren.

Man sieht (Bild anklicken!) einen umso größeren glasigen Kern, je größer das Gargut. Hier gilt es, sich an die eigenen Wünsche heranzutasten. Der Geschmack war gut,  das Schwenken der Rouladen in der heißen Butter ergab es eine knusprige Haut, die gesalzen und mit etwas Piment d‘ Esplette bestreut das Aroma des Fleisches  in den Hintergrund drängte. Ich hoffe, das Ende der Sous vide-Fahnenstange noch nicht erreicht zu haben, denn diese Ergebnisse traue ich mir auch mit konventionellen Mitteln zu.

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