Frei nach Groucho Marx-Herbert sei Dank.
Im Zusammenhang mit dem „Liebster Award“.
Aus Achtung vor meinem Freund Dietmar und um ihn nicht zu düpieren gibt’s von mir zwar eine Antwort-aber weiterreichen werde ich diesen Kettenbrief nicht.
Und die albernen Regeln, die am Ende des Briefes stehen, soll sich der Gründer sonstwohin schieben.
Einen erwachsenen, nicht behinderten Menschen könnte der Hinweis „bedanke dich auch artig beim…“ irritieren.
Warum gerade Brot?
Mein Brot ist ungerade.
Was ist dir so wichtig an gutem Brot?
Dass es gut ist.
Hast du ein Lieblingsrezept?
Ja.
Bäckst du am Tag oder in der Nacht?
Ja.
Vorteig oder Sauerteig?
Ja.
Würdest du den Beruf als Bäcker wählen?
Nein.
Seit wann backst du dir dein Brot selber?
Diese Frage kann ich in meinem augenblicklichen Zustand unmöglich beantworten, ohne danach in Depressionen zu verfallen.
War dein erstes Brot von Erfolg gekrönt?
Nein.
Verschenkst du auch dein Brot und Gebäck?
Ausschliesslich. Das meisste geht an meinen glücklichen, fetten Hund.
Backst du lieber mit Roggen oder Weizen
Ja.
Gibt es außer Backen noch ein anderes Hobby?
Ja.
Solong, award.
Anderes Thema:
Das gute Brot wird besser durch die offene Diskussion. Und die Beteiligten weiser. Audeat petere.
Mancher Blogger schiebt seinen Edelmüll vor die Linse und erwartet Beifall-furchbar nur: er bekommt ihn! Wie das Kleinstkind auf dem Topf: Das hast du aber fein gemacht.
So. Jetzt is mir besser.
Heute gibt’s Trash in Schellis Küche. Nen echten Schelli halt. Ich übe große Brote für den Schwarzmarkt am 28.12. in Köln mit Nathalie, Jörg, Marco und anderen spannenden Gestalten.
Vielleicht zunächst zur Lerneinheit:
Eine leichte Positionsänderung führt über einen ungewohnten Blickwinkel manchmal zu einem anderen Horizont.
Vermeidet Schüttwasser!
Ziel: Brot mit Geschmack.
Zweck des Schüttwassers beim Backen:
-Teigtemperierung (wichtig!)
-Einstellen der TA (Teigausbeute)
Meine Annahme: Je weniger Schüttwasser dem Rezept zugefügt wird, umso weniger unvorbehandeltes Mehl kommt in den Teig.
Andersrum und vielleicht einfacher ausgedrückt: Es soll ein möglichst hoher Wasseranteil in den Vorteigen (Poolish, Sauerteig, alter Teig….) gebunden sein.
Der -sicher noch nicht ausgereizte, einfachste- Extremfall ist beispielsweise das Präsidentenbaguette:
Meine Versuchsreihe über die letzten Wochen galt dem milden Roggensauer und einer besonderen Roggenmischung.
Mit Monika Drax und Lutz Geissler bin ich auf der Suche nach einer Roggenmischung, die ein großes Brotvolumen, ausdrucksstarken, milden Roggengeschmack, lange Frischhaltung gewährleistet. Lutz hat dabei seinen ersten Vorschlag in den Ring geworfen, Monika und ich mischten in einer kalten, sternenreichen Sonntagnacht Roggen aus der Gegend um Grossmehring und der Traun-Enns-Platte.
Der für den Charakter des Brotes ausschlaggebende Sauerteig lebt seit ca. 2 Wochen mit mind. 15 Fütterungen von eben diesem Mehl.
Rezept für…nennen wir es das
Freundschaftsbrot (TA180):
2200g Roggensauerteig „Moni“, mild, triebig, andeutungsweise rosafarben, 12h alt
300g Dietmars Goldpuder: vermahlenes, geröstetes Roggenbrot aus Didis Backstube
mit
1000g Wasser zu Pudding brühen, abgedeckt (Austrocknung der Oberfläche droht!) abkühlen lassen
600g Weizenpoolish (hier: 1600er Ö-Mehl, Brotmehl, entspricht etwa dem 1050er) TA200, deutlich unter 1g
Hefe
1300g Moni-Roggen-Mehl
60g Salz
Alle Zutaten homogen vermengen.
Ca. 20min Kesselgare.
Schonend aus der Knetschüssel nehmen, schonend zusammenschlagen. Ja. Auch Roggenbrotteige dürfen vorsichtig behandelt werden, wenn man eine bestimmte Krumenstruktur erreichen möchte!
Zärtlich teilen, aufarbeiten und in Gärkörben zur Gare stellen.
Wenn deutliche Risse auf der Oberfläche sichtbar, in den heissen (270°C) einschiessen. Rustikale Roggenbrote benötigen nicht unbedingt Dampf.
Nach ca. 45min den broteigenen Dampf ablassen für eine rösche Kruste. Bei 98°C Kerntemperatur ist das Brot ausgebacken.
Bei der TA-Definition bewege ich mich auf dünnem Eis-das Goldpuder hab‘ ich dem Mehl zugerechnet.
Schellis Urteil:
Ewig lang frisch, sehr feucht und trotzdem gut schnittfähig. durch das lange ausbacken auch sehr schön rösch und aromatisch. Dunkel durch den Brotpudding.
Schöne, wilde Porung durch Teigtemperatug von 29 bis 31°C und triebigen Sauerteig-beachte: 6,5kg Brot enthalten durch die Poolishzugabe weniger als 1g Hefe.
Der Brotpudding schafft reichlich Flüssigkeit ins Brot und es bleibt dennoch gut zu bearbeiten.
Die TA des photographierten Brotes liegt knapp im 190er Bereich-zur Freude aller: Schelli hat den Kampf mit dem Dreisatz verloren. Diese weichen 3,25kg-Teiglinge in den Ofen zu bugsieren…der erste ging glatt, der 2. wollte einfach nicht vom Schiesser. Guter Ofentrieb: schlecht für’s rausnehmen. Wer sich an die Fuchs-Wolf-Fabel erinnert: der Wolf blieb überfressen im zu engen Fenster stecken. Das Brot musste ‚rausgemeißelt werden, weil sich die Tür nicht mehr öffnen ließ. 6,5kg Brotteig auf einmal sind einfach zuviel für den Ofen. Egal, wie gestapelt.
Mildes, geiles Brot.
Liebling.
Frohe Weihnachten!
