Französische Mehle

Wenn auf einem Meeting bereits nach 10min ein kompetenter Neurologe  anhand des Gesichtsausdruckes bei der Hälfte der Zuhörer einen akuten, mittelschweren Schlaganfall diagnostiziert- ist der Referent eher durchschnittlich. Karl-Heinz schafft diesen Gesichtsausdruck bei mir  -wenn er anfängt zu politisieren- innerhalb von 90 Sekunden. Keine Ahnung, ob er’s drauf anlegt-ich ertrage bei dieser Schwadronie die Schmerzen eines ganzen Volkes während seines Genozides – gefühlt.

Zum Thema: Mancher Leser weiß es- seit Mai fummele ich mich mit dem Wunsch durch, ausgesuchte Mehle einer kleineren französischen Mühle in Deutschland verbacken zu können. Ziel ist, dem Original bestimmter traditioneller französischer Brotsorten möglichst nahe zu kommen. Die Zusammenarbeit mit einem kleinen/mittelständischen Unternehmen wird bevorzugt. Die Qualität der Mehle sollte möglichst geringen Schwankungen unterliegen. Die Kooperationspartner sollen mir sympatisch sein. Die Kooperation soll langfristig angelegt und auf keinen Fall auf schnellen Gewinn ausgelegt sein. Für mich schliesst der Begriff „fairer Handel“ den Käufer/Konsumenten mit ein. Warum meint der Handel, in diesem Bereich seien üppige Margen völlig ok- und warum sollen gute Lebensmittel den Stempel der Exklusivität tragen müssen ? Meine Wunschmehle -zunächst zwei- werden auch in der französischen Elitesschule für Bäcker und Konditoren in Rouen (INBP) verbacken. Selbst wenn ich vieles in diesem Bereich noch nicht beurteilen kann, bin ich der Meinung: dann müssen sie gut sein. Dabei sind die Argumente der Schule den oben angeführten sehr ähnlich. Den Einstieg bilden ein Baguettemehl Typ65, Label Rouge-klassifiziert, d.h. nach frz. Lesart ohne Zusätze und geeignet, Brot nach traditioneller französischer Art herzustellen. Mein Universalmehl für Baguettes, Ciabatta, helle Brote und Pizzen. Das zweite Mehl ist ein etwas weniger ausgemahlenes (gröberes) Weizenmehl, Typ 80, auf Stein gemahlen. Durch diese Behandlung (und ausgesuchte Weizenvarianten) nimmt das Mehl deutlich mehr Wasser auf als die mir bekannten deutschen Mehle. Ein Teig mit einer TA (Teigausbeute: 100Teile Mehl, 80Teile Wasser) von 180 ist hier noch gut händelbar. Das Mehl wird in Bio-Qualität angeboten und eignet sich wunderbar für Hefe-Langzeitführungen oder Weizensauerteigführungen. Also für Brote mit Geschmack. Typisches Rezept Tourte de Meule: in der Form einem Mühlstein nachempfunden. Die Mehle werden -extra für uns verpackt-im 5kg-Sack angeboten. Schwere Geburt, die möglicherweise manche Geduld (über-)forderte.

Ab Anfang nächster Woche soll geliefert werden, Hat der Spediteur gesagt.
Ich hoffe, dass Ende nächster Woche die ersten glücklichen deutschen Boulangers Rückmeldung geben.
Um einen Eindruck von der Mühle und den Mehlen zu bekommen, hier ein paar links:
http://www.youtube.com/watch?v=fCa8s_Yfn54
http://moulins-bourgeois.com/reine_des_bles/index.html
http://www.moulins-bourgeois.com/farines_de_meule/index.html
Die beiden Mehle können über bongu.de bestellt werden, weil  mein Eigenverbrauch den exclusiven Import noch nicht rechtfertigt.Für ein paar wenige Bäcker mit entsprechender Ausbildung in traditioneller französischer Backkunst koordiniere ich den Import.   Die nächsten Einträge hier werden diese Mehle  zum Thema haben.

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