Anfang der Woche hab‘ ich meinen Körper hingegeben für Forschung und Lehre.
Und sie haben ihn genommen und versaut.
Wieder so ein Kurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim.
Hefefeinteige.
Dass die Teilnehmer bei diesen Kursen selber aufgehen wie die Hefeteige, wurde vorher nicht erwähnt.
Gefühlte 5kg Schelli mehr auf dem Rückweg im Auto, die bis Weihnachten irgendwie wieder ‚runter müssen.
Dieser Brioche wird in einer namenlosen Pension in Frankreich abends von der Wirtin vorbereitet, um am nächsten Morgen den Gästen frisch gebacken zum Frühstück serviert zu werden.
Ein Urlaubsmitbringsel eines der Referenten der Akademie.
Mit der beschriebenen Vorgehensweise wird ein ausgeklügeltes Gleichgewicht zwischen Hefemenge, Salz-Zuckeranteil, Gärtemperatur und -zeit dokumentiert.
Die lange, kalte Hefeteigführung dient in diesem Fall nicht der Geschmacksoptimierung. Der Teig ist viel zu reich an anderen, stärkeren Aromastoffen: Butter, Eier, Zucker, Milch…Allein, um ihn am nächsten morgen direkt aus dem Kühlschrank mit relativ kurzer Backzeit gleich auf dem Tisch zu haben, wird so vorgegangen.
Die kurze Backzeit resultiert übrigens aus dem hohen Lockerungsgrad des Teiges.
Andersrum: Je kompakter das Brot (Bsp. Roggenvollkornbrot), desto länger die Backzeit.
Bei den lockeren Teigen wandert die Temperatur deutlich schneller zum Kern.
Möchte man nicht über Nacht auf den Brioche warten, kann er 3-4h bei 30-32°C gehen, um dann abgebacken zu werden.
Die Hefemenge zu erhöhen, halte ich aufgrund ihrer geschmacksmindernden Eigenschaften für nicht empfehlenswert.
Rezept:
Zutaten:
8-10g frische Hefe
20g Milch, 30°C
100g Butter
60g Zucker
3g Salz
150g Ei (3 kleine)
250g Weizenmehl 550er
Zubereitung:
Hefe in Milch auflösen,
Butter, Zucker, Salz bis zur Weisse verschlagen (Schelli:Foodprocessor)
Alles zusammen homogen zu einem recht weichen Teig vermengen.
In eine sorgfältig gefettete Gugelhupf-Form füllen, 10 bis 12h im Kühlschrank gehen lassen
bei 210 – 220°C backen
Backzeit ca. 20min
Schellis Urteil:
Funktioniert prächtig. Soulfood. Sehr einfaches, schnelles Rezept.
Für diesen Brioche hat sich meine Nachbarin zu einem Heiratsantrag hinreissen lassen.
Karl Heinz war nicht zufrieden mit der Situation.
