Michael, ein Kursteilnehmer hat eine interessante Alternative zur Alusch-Methode/dem Nagelkasten erarbeitet, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Heute also sein Artikel als Zitat.
Die gezeigte Lösung sieht so elegant aus, dass ich nicht umhin konnte, so ein Teil anfertigen zu lassen. Seit ein paar Stunden steht es im Ofen-noch jungfräulich…
Im Anschluß gibt’s ein paar Schwadentipps, die ich in der sehr ausführlichen Trickkiste Didis nicht finden konnte, die für die Rettung bestimmter Reifesituationen der Teiglinge sinnvoll erscheinen und die den Ausbund des frz. Baguettes herausarbeiten.
In der Tat hatte mich – insbesondere nach dem überaus netten Baguettekurs im Februar von Lutz und Dir – das Thema noch weiter beschäftigt. Da Eure Lösung in einem kleinen Manz Ofen zwar funktioniert aber nicht praktikabel unterzubringen ist, habe ich nach einem alternativen, möglichst kompakten Aufbau gesucht. Insbesondere war eine spritzfreie Lösung wünschenswert, die den Dampf derart freisetzt, dass noch genügend Zeit bleibt die Ofentüre ohne Gefahr von Verbrühungen zu schließen.
Herausgekommen ist der in den Bildern gezeigte Aufbau aus Standard-Blechteilen, die man in jedem Baumarkt bekommt. Wenn man es etwas schöner machen will, nimmt man rostfreien V2A Stahl. Ein bisschen handwerkliches Geschick voraus gesetzt und an einem Sonntagnachmittag ist der Zusammenbau mit Säge, Feile und Lötlampe erledigt.
Schwadenerzeuger
Prinzip: passiv
Gewicht: 1,5kg
Abmessungen: 410mm x 35mm x 70mm
Material: Stahl (besser Edelstahl)
Flachstahl: 30mm x 4mm
Vierkantrohr: 16mm x 16mm x 1,5mm
U-Profil: 37mm x 45mm x 1,5mm
Stahlwolle: Edelstahl (Topfreiniger)
Fügeverfahren: Hartlöten
Schwadenerzeuger
Prinzip: passiv
Gewicht: 1,5kg
Abmessungen: 410mm x 35mm x 70mm
Material: Stahl (besser Edelstahl)
Flachstahl: 30mm x 4mm
Vierkantrohr: 16mm x 16mm x 1,5mm
U-Profil: 37mm x 45mm x 1,5mm
Stahlwolle: Edelstahl (Topfreiniger)
Fügeverfahren: Hartlöten
Schwadenerzeuger Prinzip: passiv Gewicht: 1,5kg Abmessungen: 410mm x 35mm x 70mm Material: Stahl (besser Edelstahl) Flachstahl: 30mm x 4mm Vierkantrohr: 16mm x 16mm x 1,5mm U-Profil: 37mm x 45mm x 1,5mm Stahlwolle: Edelstahl (Topfreiniger) Fügeverfahren: Hartlöten
Gebrauch des Schwadenerzeugers:
-der Schwadenerzeuger wird mit dem Ofen erhitzt
– die Orientierung im Ofen ist auf dem ersten Bild zu sehen
-das Brot wird eingeschossen
-man schaut dabei in ein kleines quadratisches Loch/Rohr:
dort wird die gewohnte Menge Wassers möglichst zügig (also ca. 60ml, Blasenspritze ) eingespritzt.
Ofentür schnell schliessen, fertig.
Rettung überreifer Weizen-/Roggenbrote:
Ziel: schnelle Stabilisierung der Teighaut/Oberfläche, das verhindert das Zerfliessen des Teiglings:
NICHT SCHWADEN! evtl. nach 3min den Eigenschwaden durch kurzes Öffnen der Tür entfernen
Mit möglichst hoher Anbacktemperatur arbeiten!
Mit Abstand im Ofen backen, um schnellen Hitzeeintrag zu gewährleisten!
Konsequenz: Matte Brotoberfläche, dem kann durch einen Wassernebel aus der Blumenspritze begegnet werden-nach dem Backen!
Oder: Abstreichen des Brotes mit
-Stärkekleister (30g mit 1l Wasser auufkochen)
-Dextrinlack (200g geröstete Stärke mit 1l Wasser aufkochen)
Sehr junge Teiglinge, solche mit sog. Untergare werden reichlich geschwadet, ohne den Dampf abzulassen, um die Elastizität der Oberfläche möglichst lange zu erhalten und eine optimale, schnelle Wärmeübertragung zu gewährleisten.
Roggenbrote mit hoher TA (weiche Teige) neigen dazu, breitzufliessen. Sie bekommen wenig Schwaden, der auch nur kurz einwirken soll. Hier geht sehr gut: Heiss (was der Ofen hergibt!) anbacken, ohne Schwadengabe bis zum Ende durchbacken.
Baguettes: Anfangs kräftig schwaden, nach 2 bis 3min Schwaden ablassen! Man kann beobachten, dass sich die zuerst elastische Teighaut verfestigt und ein wunderbarer Ausbund, bilderbuchartig unregelmäßig entwickelt. (Glasscheibe in der Ofentür ist hilfreich…)
Der Teigling bläht sich dabei zusehends auf.
Schwadenabzug unterstützt die Krustenbildung: Die wiederum ist verantwortlich für den Großteil des Brotaromas.
