Lisas Bäckchen, Ochsenschwanz und Haselnussspätzle Thüringer Art

Der erste Schnee…der Blick aus dem Arbeitszimmer schenkt mir ein Bilderbuch-Winterwald-Panorama.

Lisa hat mich schon länger nicht mehr beglückt: ab zur Kühltruhe und nach Schmorfleisch gesucht. Lisas Bäckchen und ein Teil ihres Schwanzes ergeben ca. 1,5kg Fleisch mit Knochen. Reicht für ein feines Sößchen mit schmelzenden Bäckchen und ausgelöstem Schwanzfleisch Richtung Ragout. Übrigens taucht immer wieder die Frage nach dem Unterschied zwischen Gulasch und Ragout auf. Kann kaum ein Koch beantworten. Beim Gulasch kommen zuerst die Zwiebeln in den Topf, darauf das Fleisch. Beim Ragout wird zuerst das Fleisch heiß angebraten. Über das bessere Aromenprofil läßt sich streiten…

Das noch ungebratene Fleisch auf dem ersten Bild zeigt den trocken gereiften, dunkelroten Schwanz und die viel helleren Bäckchen, die keine Reifung erfahren, sie würden verfaulen- und mit ihnen nach und nach das Restvieh.

In der Zeit fiel mir ein einfaches Haselnussspätzle-Rezept auf. Gut als Sättigungsbeilage.

Rezept Haselnuss-Spätzle

200 g Mehl Typ 405
75 g Haselnüsse geröstet, (gemahlen)
4 Eier
7g Salz

Mehl und Haselnüsse feinst cuttern, Salz und Eier dazu, homogenisieren, ca. 30min kalt stellen bis zur weiteren Verarbeitung.

Ich schwöre, ich hab‘ lange nach meinem Knöpfle-Hobel (ähnlich Spätzle-Hobel) gesucht, um mir die Blamage der handgeschabten Spätzle zu ersparen.

Hat nicht sollen sein.

Also: Teig auf einem nassen Holzbrett ausziehen und mit einem Messer oder Spatel die dünn abgestochenen Teigstreifen ins kochende Wasser befördern. Dabei die Klinge nass halten.

Die Spätzle nenne ich in diesem Fall „Thüringer Art“, weil es schon recht männliche Okolyten wurden…die ich gern verheimlicht hätte. Ich möchte deshalb keine Stimme hören, die meint, es handele sich um einen Topf mit Weisswürsten.

Rezept Schmorfleisch

Das Fleisch (ales in allem ca. 1,5kg) scharf anbraten, wenn gut gebräunt, ca 1kg Gemüse (3:2:1: Zwiebeln, Möhren, Sellerieknolle), Wacholderbeeren (3), Pfefferkörner (10), Lorbeerblätter, frisch (2), Steinpilze, getrocknet (15g), Kirschtomaten, getrocknet(20g) dazu. mit Gemüsebrühe (1000g), ungesalzen, aufgiessen. Auf kleinster Flamme der schwächsten Platte simmern lassen, bis das Fleisch fast zerfällt.(Schelli: ca.6h) Fleisch entnehmen, von den Knochen lösen. Rest: Flüssiges von Festem trennen, Festes verwerfen, Flüssiges einkochen.

Mit dem Fleisch zu der Sättigungsbeilage servieren.

Schellis Urteil:

Die Spätzle bekommen durch das Haselnussmehl ein durchdringendes Aroma, könnte etwas weniger dominant sein. Weiter hinterlassen die feingemahlenen Haselnüsse den Eindruck, es handele sich beim Spätzlemehl um ungesiebte Vollkornware. Das schätze ich nicht.

Aroma und Konsistenz vom Fleisch waren über jeden Zweifel erhaben, die Soße hätte noch mit Hilfsmitteln (Mehlbutter oder kalte Butter, püriertes, mitgekochtes Gemüse) eingedickt werden können.

Das geht m.E. immer auch einher mit einem Verlust der Reinheit des Geschmacks.

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