Südbrot: Bordelaise mit Weinberg-Pfirsich Marmelade

Zunächst bin ich bei Lutz auf dieses Brot aufmerksam geworden.

In seiner Reduktion auf’s Wesentliche bleibt er beim Sauerteig als einzigem Triebmittel.

Sehr schön. Sauerteig getriebene Brote bleiben deutlich länger frisch als hefegetriebene.

Vorsicht ist allerdings geboten bei der Säureentwicklung in Weißbrotteigen, die man in Kauf nimmt, um die Triebwirkung zu erhalten. In Weizenteigen eigentlich nicht notwendig, weil -anders als in Roggenbroten- die Kleberproteine auch ohne Säure für die Porung sorgen.

Und geschmacklich kippen Weizenbrote sehr schnell bei zuviel Säure. Anders als Roggen-Vollkornbrote.

Zorra hat eine Alternative aufgezeigt:

In den Hauptteig kommt noch ein „Hefebooster“. Auf diese Weise braucht man den Teig nicht so lange zur Gare zu stellen und er bekommt einen höheren Anteil Microporung: Krumen-Flauschigkeit.

Und am Wichtigsten: eine reduzierte Säureentwicklung.

Das war auch mein Weg.

Rezept:

Sauerteig:

180 g Wasser
20g Anstellgut
200g Weizenmehl 812er

Alles mischen und über Nacht bei 25°C reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
350 g Wasser
10g Frischhefe
670 g Weizenmehl 812er
80 g Roggenvollkornmehl
23 g Salz

Alle Zutaten verkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Dabei bekommt er irgendwann eine seidige Oberfläche, dann weisst Du, er ist gut.

Während 1er Stunde Gare bei 25°C 2x falten.

Schonend (um grössere Poren zu erhalten) teilen, 2 Brote formen,

Weitere 1:30h Gare bei 25°C.

Einschneiden und bei 260°C fallend auf 200°C 60 Minuten im Topf mit gut schliessendem Deckel backen.

Für eine stärkere Krustenentwicklung danach nochmal 15min bei 200°C Umluft freigeschoben backen.

Mein Urteil:

Ich hab‘ meine robuste, säure- und triebstarke Jeden-Tag-Sauerteigkultur verwendet. Ein Fehler. Säuregehalt im Brot war zwar ok, kurze Gare-Zeiten geben dem Teig weniger Möglichkeit zur Geschmacksausbildung, ausserdem habe ich dadurch auf die richtig grobe Porung verzichtet.

Mein Alltagsbrot mit langer, kalter Hefeteigführung ist m.E. deutlich geschmackskomplexer, aufregender. Bei auffallend ähnlichem Aufwand & Äusseren.

Marmelade:

500g aromatische Pfirsiche, entsteint
60g Saft einer Zitrone plus Abrieb
600g Gelierzucker 1:1 (Dosierung für Thermomix!)
2g Salz

im Thermomix3300 12min bei voller Drehzahl und max. Temperatur.

Abfüllen. Fertig. Gut.

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