Es war die reine Not! Das Brot vom nächsten -kleinen- Bäcker, der seinen Sauerteig selber führt, ist für mich noch weniger genießbar als das des Discounters. Unendlich schade. An den Geschmack des Brotes haben die Kunden keinen Anspruch (sag‘ ich), an den Preis schon (sagt der Bäcker). Dabei ist mit etwas knowhow ohne Mehrkosten in das handwerklich gefertigte Brot so viel mehr Aromenspiel in Nase und auf Zunge zu bringen, daß man seinem Beruf recht wenig Hochachtung entgegenbringen muß, um die mir aktuell präsentierten Ergebnisse zu erzielen. Dennoch: die Brötchen dieses Bäckers sind erstaunlicherweise richtig gut! Aufgrund der lokalen Brotverhältnisse hab‘ ich mich um die Brotbackkunst etwas mehr bemüht, dabei insbesondere versucht, festzustellen, warum Dinge nicht funktionieren. Denn im Nichtfunktionieren sind sie gut. Meine Brote. Deshalb wird es an dieser Stelle ein paar Grundlagenartikel geben, mit deren Hilfe sensible Punkte der Brotbäckerei behandelt werden. Dinge, die m. E. in anderen, sehr guten Brotbackblogs (Ketex, Lutz, Petra… u.v.a.m.) (noch) nicht behandelt werden.
die rötliche Farbe des Brotes ist kein Fake! Sie wird hervorgerufen durch mein Lieblingsmehl: 812er Weizen von hier.
mein Hausbrot hat eine Standardform: So ruht es, bis es heiß wird.
Mittel- bis grobporiges Weizensauerteigbrot. Durch den Sauerteig bekommt das Brot eine -gewollte- langfaserig reissende Struktur.
Es bleibt besonders lange frisch und hat ein ausgezeichnetes, komplexes Aromenspiel.
Rezept, angelehnt an ein Weizenmischbrot von Ketex:
Sauerteig;
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
10 g Roggenanstellgut (ASG)
ca. 12h bei 24°C reifen lassen.
Vorteig:
200 g Weizenmehl 812
200 g Wasser, warm
2 g frische! Hefe
mischen, bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
70g Hartweizenmehl (wichtig für eine besonders knusprige, aufreissende Kruste)
300 g Weizenmehl 812
170 g warmes Wasser
15g frische! Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz (geht auch ohne)
16g Salz
In der Küchenmaschine 12 Minuten kneten; 30 Minuten Teigruhe. Dann den Teig dehnen und falten. 30 Minuten Teigruhe. Wieder dehnen und falten; letzte Phase ist stark abhängig von der Teigtemperatur, der frische der Hefe und der Wahl des „Hefefutters“ (Substrates): Nix ausser Mehl oder Zucker oder Backmalz) 60 bis 240 min Minuten Teigruhe/Gare.
Für eine knusprige, aufreißende Kruste, guten Ofentrieb und anständige Porung backe ich im konventionellen Ofen: im massiven Topf mit gut schliessendem Deckel. Ofen mit Topf und Deckel auf 250 bis 300°C vorheizen, Laibe einlegen, nach ca. 30min auf 200°C, nach 45min Deckel abnehmen -für Ausbildung der Kruste und Bräunung. Nach ca. 1h ist das Brot fertig. 5min auskühlen lassen, frische, kalte Biobutter, Fleur de Sel drauf-ein Hochgenuss!
