Baguette: Mehl: Minikonferenz

Auf der Suche nach einem guten, deutschen Baguettemehl, das sich in Güte und Philosophie mit den besten französischen Mehlen messen lassen kann, traf gestern einiges KnowHow zusammen:

-Arnd Erbel

-Dietmar, österreichischer Meisterbäcker

Müllermeister Michael Litz

Lutz „Ploetzblog“ Geissler

und

schelli.

Meine Idee, diese Freaks an einen Tisch zu bringen, um ein gutes Baguettemehl zu entwickeln, wurde angesichts des großen gemeinsamen Interesses für gutes Brot nebenbei abgehandelt. Optimal.

Arnd und Michael, beide haben nah am Wasser gebaut: die Aisch trat vorgestern aufgrund übermässiger Regenfälle weit über die Ufer und Mühle und Bäckerei drohten, abzusaufen. Regale wurden geleert und die Feuerwehr platzierte Pumpen und Schläuche auf dem Mühlengrund.

Dennoch fand das Treffen statt.

In einer unglaublichen Atmosphäre: Soviel Begeisterung für gutes Brot, gute Nahrungsmittel auf einem Haufen ist mir immer wieder ein großes Vergnügen!

Um es kurz zu machen:

Die Teilnehmer bekommen einen Sack Mehl mit, damit finden voneinander unabhängige Backproben statt, das Mehl wird in der nächsten Diskussionsrunde verändert, wieder getestet usw.

Dabei stellt der Müller das Korn von seinen lokalen Bauern so zusammen, dass die gewünschten Eigenschaften durch Weizensorte und Terroir entstehen, nicht durch Backmittelzusätze. Wir stehen am Anfang der Entwicklung.

Heute ein Baguetterezept mit langer kühler Führung und zwei Veränderungen von mir:

1. die lange, kühle Teigruhe von geplanten 15-18h wurde ungewollt auf 42h verlängert

2. auf die Aufarbeitung mit der Hand habe ich zugunsten einer dem „Franzosenteiler“ nachempfundenen Technik verzichtet.

Rezept:
Schellis Baguette mit Gärverzögerung

Zutaten/Zubereitung:

700g handwarmes Wasser
1000g 550er Litzmühle-Mehl

3min langsam kneten -Spiralkneter-

1h Autolyse
4g Hefe
22g Salz dazu

12min langsam kneten

24°C Teigtemperatur

1h Ruhe,

dabei 1x zusammenschlagen (dehen &falten)

42h bei 4-10°C steigend (unbeabsichtigt, in meiner Thermobox) ruhen lassen,

dann wie auf den Photos zu sehen, Teigwanne auf der bemehlten Arbeitsfläche auskippen, zwischen 2 1,5cm hohe Begrenzungen verteilen, reichlich bemehlen und Baguetteteiglinge abstechen. 20min bis 1h Endgare im bemehlten Couche. Unter Dampf bei 250°C für ca. 20 min mit Schluß oben backen.

Einschneiden wiedermal nicht möglich bzw. ohne Konsequenz, der Teig war zu weich, es gab auch keine ledrige Oberfläche.

Schellis Urteil:

Äußeres: mangelhaft

Ausbund: ungenügend

Porung: gut bis sehr gut

Krumengeschmack: gut bis sehr gut

Mundgefühl Krume: gut bis sehr gut

Mundgefühl Kruste: mangelhaft

Also eher polarisierend im Ergebnis.

Durch die lange Teigruhe hatte der Teigling keinen stand mehr, der Ofentrieb funktionierte dennoch.

geht -entsprechend geformt- als Ciabatta gut durch.

Spasseshalber noch ein paar Bilder aus meinem Praktikum in der Boulangerie bei Lyon. Dem „Franzosenteiler“ galt meine Liebe und mein Hass (nach 10h Arbeit, nachmittags).

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