Fleischeslust, das ist so eine Sache…und auch die Reue.
Trat in diesem Fall allerdings eher in den Hintergrund. Vielmehr glühten die Beteiligten vor Wollust.
Lisa ist, war eine gut 3-jährige Galloway-Dame, die ihr ganzes Leben draussen verbringen durfte. Lisas Futter bestand nie aus Extravaganzen aus Übersee, sie bekam Gras und Heu aus nächster Nähe. Sie wuchs auf in einer Großfamilie mit vielen (Halb-)Brüdern und Schwestern. Auf ihrem Letzten Gang begleitete sie ihre Galloway-Urgroßmutter, die 18-jährige Carolin. Rancher Wilhelm, der Chef, schätzt keinen Stress. Weder für sich, noch für seine Untergebenen. Ist auch nicht gut für’s Fleisch. Deshalb kommt Carolin als Ruhepunkt jedesmal mit, wenn ein Viech sein Fleisch gibt. Carolin hat allerdings als Trumpf das Rückfahrticket in der Tasche. Ob Wilhelm bei dieser Prozedur singt, um die Viecher zusätzlich zu beruhigen, ist nicht bekannt. Lisa opferte sich also, das Fleisch reifte gut 3 Wochen bei ca. 2°C trocken zu einer überwältigenden Qualität. Mit mehreren Liebhabern waren wir uns einig, Lisas Fleischqualitäten sollten soweit wie möglich auf den Grill. Deshalb wurde der Metzger um amerikanische Teilung gebeten. Die Porterhouse-Steaks wogen zwischen 700 und 800g. Für ambitionierte Köche, die eher selten am Grill stehen, dennoch edles
Verfahren:
Die Grill-Fleischportionen (z.B. 250 bis 850g) werden aus dem Kühlschrank genommen und einzeln mit jeweils 15 bis 35ml Marinade in einem Gefrierbeutel verschlossen. Luft möglichst ‚raus, um Wärmebrücken zu vermeiden. Backofen auf gewünschte Kerntemperatur einstellen (Im Falle der 700g Porterhouse-Steaks 60min, 55°C für medium-rare) und 30 bis 120min vorgaren lassen. Die Länge dieses Garvorgangs (!nicht die Höhe der Temperatur!) beeinflusst die Zartheit des Fleisches.
Nach diesem ersten Garprozess kommen die Pyromanen auf ihre Kosten:
Hier gilt das Gegenteil von low and slow.
Grill auf volle Hitze, die Stäbe dürfen glühen.
Die Prozedur ist nichts für Weicheier, die Flammen schlagen hoch.
Fleisch von der Marinade befreien, trocknen und auflegen, nach ca. 30 sec wenden, nochmal eine knappe Minute bruzzeln lassen, dann können die Dinger sofort serviert werden. Fleur de Sel und grob zerstossenen schwarzen Pfeffer drüber, fertig. Keine schwarze Magie zur Verteilung irgendwelcher Tim Mälzer-Fleischsäfte…
Geniales, aromatisches Fleisch, butterzart, von leuchtender Farbe.
Lisa, Du bist ne Wucht! Ich danke Dir!
