Tour de Meule: Manz vs. Topfbrot

Heute ist ein grosser Tag: Karl-Heinz, mein Nachbar, hat Geburtstag. Knapp hundert ungefähr dürft‘ er werden…Festgenagelt zwischen Verwandten. Den ganzen Tag. Schätze, entsprechend ist seine Laune.

Nicht, dass ich es ihm nicht gönnte….^^

Da kann ich in Ruhe backen…

Meine frz. Wunschmehle sind eingetroffen, das Feld zum Experimentieren ist groß.

Folgend das Tourte de Meule-Weizensauer-Rezept mit Original-T80 Mehl (auf Stein gemahlenes Mehl, das meinem geliebten 812er im Ausmahlgrad am Nächsten kommt.

Angeblich ist es das Mahlen auf Stein. Eine unregelmäßige, größere Kornoberfläche (nicht: des Weizenkornes, sondern des Mahlpartikels) wird durch diese Art der Bearbeitung hervorgerufen und so eine üppigere Verquellung/höhere Wasseraufnahme ermöglicht.

Heute gibt’s den Vergleich eines Weizensauerteigbrotes zwischen einer sehr weichen, breiigen 185TA und einer gut händelbaren 175er TA. Ferner zweier unterschiedlicher „Öfen“

1. dem Manz (Backofen aus dem „Ländle“), der seit langer Zeit als Brotbackofen mit im Wesentlichen unveränderter Technik verkauft wird.

2. meiner Lieblingsvariante, dem Backen im Topf.

Das Rezept ist genial, einfach und universell. Es wird uns in den Winter begleiten. Dann mit verschiedenen Frucht-/Aromaanreicherungen.

Eine Auseinandersetzung mit dem, ein Training am Teig dieser Variante lohnt sich aus mehreren Gründen:

-ein feines, aromatisches Weizensauerteigalltagsbrot ist das erreichbare Ziel

-unaufwändiges Rezept mit zwei Hürden: aktiver Weizensauer muß herund man trenne sich vor übertriebenen Erwartungen an die eigene Fähigkeit, sofort mit überaus weichen Teigen umgehen zu können.

Rezept:
Tour de Meule
au levain naturel liquide

Zutaten:

1000g T80 frz. Weizenmehl
685g Wasser f. 175TA/750g Wasser f. 180TA

Autolyse:1h

500g levain liquide (flüssiger Weizensauer, T80-Mehl, TA 200, hochaktiv!)
25g Salz

15min langsam im Spiralkneter kneten

Teigtemp. 23 bis 26°C

2einhalb bis 3h Teigruhe, dabei 2x nach je 45 min zusammenschlagen (dehnen&falten)

900g Teiglinge abstechen, vorsichtig rund schleifen

im gut ausgemehlten Gärkorb

2:30h bis 3:30h bei Raumtemperatur

Im Manz auf dem Backstein bei mind. 250°C anbacken, bei 220°C ausbacken. Insges. ca. 30min.

Im Topf bei 250°C backen, nach ca. 20min Deckel entfernen.

Ergebnis:

Topf gewinnt gegen Manz,

175er TA gewinnt gegen 185TA.

Kruste: nur im Topf und nur mit 175TA wird ein gewünschter Ausbund erreicht. Die Brote sind alle bei gleicher Reife und gleichen Backtemperaturen geschoben worden, bei den sehr weichen Teigen verschwammen die Schnitte regelmäßig -sowohl im Manz, als auch im Topf.

Bei den etwas festeren Teigen zeigten sich im Topf schöne Ausbünde.

Ofentrieb: Im Topf besser.

Krume: Im Topf werden größere Brotvolumina erreicht, das läßt auf eine -auf den ersten Blick nicht sichtbare- großere Porung schließen.

Die Brote mit der 185er TA gerieten recht flach. Der erfahrene Bäcker würde sagen: gut so, schmale, lange Brotscheiben fördern den Absatz.

Ich hätte persönlich gern eine höhere Variante, als diese Ciabatta-Form. Einschnitte verschwammen völlig. Das mag mit meiner wachsenden Erfahrung besser werden.

Schellis Urteil:

Im Geschmack sehr schön mild-säuerlich, feuchte, glänzende Krume. Dunkel ausbacken bringt Aroma!

Um den Teig mit einer 180er TA händeln zu können, vereinfacht ein frz. Mehl aufgrund seiner Wasser-Liebe die Handhabung.

Wer mit Manz bäckt: lasse seinen Besitzer-Stolz Zuhause und backe im Topf.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

You May Also Like
Mehr Lesen

Pain Maison de Tradition

Zuerst ein ausdrücklicher Dank an Herrn Bernd Kütscher, den Direktor der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim. Durch…
Mehr Lesen

Prinzessinnen-Brioche

Prinzessinnen-Brioche oder: Luxus. Diesmal in echt. Nach der Fastenunterbrechung mit den Zimt-Dinkelbriochekugeln erwartet der Schelligaumen eine Osterverwöhn-Attacke. Doch…