Zur Geschichte: einer der Referenten aus dem Kurs für trad. frz. Backkunst schraubte an einem T80-basierten (frz. Landbrotmehl, auf Stein gemahlen) Brotrezept mit feuchter Krume, hefegetrieben. Jetzt, nach fast einem Jahr, sahen wir uns wieder. In Weinheim. Er referierte auf halbfranzösisch und ich lernte für den Profi-Ofenführerschein. Beim Austausch von Allgemeinplätzen rückte er das Rezept ‚raus.
Immer wieder kommt es zur Diskussion, durch welches (deutsche) Mehl das T80 ersetzt werden kann. Anfangs noch unsicher, inzwischen überzeugt: Wenn man tauscht, ist das Ergebnis ein anderes. Nicht nur durch mehr Wasser. Für mich haben die besseren frz. Mehle ein eigenes, typisches Aroma. Quasi ein Lokalkolorit, Terroir. Und durch die Verwendung von Wasser, Mehl, Salz, wenig Hefe oder Sauerteig, langen Führungen arbeitet man diese Besonderheiten heraus. Und wenn in sog. besseren Restaurants Wasser-Sommeliers mit breiter Brust vor Dir auftanzen- haben sorgfältig produzierte Mehle dreimal die Berechtigung, für einen ganz bestimmten Brotgeschmack zu stehen.
Steinmühlenbrot
200g Poolish (TA 200) schelli: 10g Weinhefe/Trockenhefe/Hefix1000 auf 1kg Mehl, 24h vorher angesetzt, alternativ: 1g Frischhefe ———————-
900g T80 (Tour de Meule, auf Stein gemahlen ) 620 bis 650g Wasser verkneten,
30min bis 3h Autolyse ———————-
200g Poolish
25g Salz
7g Frischhefe
alles zusammen verkneten: 10min langsam 2 min schnell 1h Teigruhe 1x dehnen und falten 18 bis 24h bei 4°C Teig vorsichtig abstechen (2 bis 3 Brote, nach Wunsch), mit wenig Druck vorlängen. nach 1h aufarbeiten, Spannung auf den Teigling bringen, mit Schluß nach unten lagern (im Gärkorb, Bäckerleinen…). Mit Schluß nach oben, leicht eingeschnitten in den Ofen. 240°C, schwaden! 23 bis 25min Backzeit Für die letzten 5min Ofentüre etwas öffnen.
Schellis Urteil:
Von aussen 08/15.
Durch die inneren Werte ein Delikatessbrot.
Duftig, mild, typisches T80-Aroma mit komplexem Weizenkorngeschmack. Feucht.
Sehr, sehr schön.
In der Bilderstrecke unten findet ihr den Vorschlag von Didi angewandt, ein feuchtes Roggenbrot im Gärkörbchen zu formen.
Klappt gut…hier ein 100%Roggensauerteigbrot ohne Hefe mit einer TA von ca.200.
Knapp 30% Schwarzroggenanteil.
Die Kruste ist mit Kümmel (langweilig), zerstossenem Fenchelsamen(schon besser) und Fleur de Sel (Sehr schön!) ausgestreut.
Meine Empfehlung!
Beachte die unregelmäßige, für diese Brottype eher grobe Porung.
