kurz und gut,
die folgende Kombination (Trockenfrüchte im Weizensauer-Brot) kreißte schon länger…und musste endlich raus.
…und Sandra lud in Zorras Werkstatt zum Tanze.
gleich zum Rezept:
700g Wasser
1000g frz. T-65 Mehl, Baguette-Mehl
homogen zusammenkneten, 1h verquellen lassen (Autolyse)
100g hochaktiver Weizensauer „Franzi“ (könnte man durch Buttermilch ersetzen, dann etwas mehr Hefe nehmen)
10g frische Hefe
100g Aromastück aus Roggenmehl 1370 und aktivem Weizenmalz, selbstgerührt (könnte durch etwas inaktives Roggenmalz, den „Brühwürfel“ bzw. die „Maggiflasche“ manches Hobbybäckers, ersetzt werden.
15g Salz
12min langsam kneten, Spiralkneter
250g Trockenfrüchte, kleingeschnitten (Feige, Aprikose, Mandeln) (Achtung: Fehler:40% vom Mehlgewicht wären ok gewesen)
nochmal 2min langsam unterkneten.
1h Zwischengare
Teig zusammenschlagen (dehnen&falten) und mit einem bemehlten (schelli:Hartweizengries) Bäckerleinen einschlagen, bei 5°C über 12 bis 15h führen.
Teig auf dem Tuch mit Hilfe eines Metallspachtels in 2 oder 3 Stücke teilen, ohne große Manipulation.
Teigstücke dehnen&falten, zur Gare stellen (2 bis 3h)
Gusseiserne Töpfe mit Deckel(ein großer Edelstahltopf, 32cm Durchmesser geht auch) im Backofen auf 250°C erhitzen. ca. 45min vor Einschuß)
Deckel auf, etwas Gries einstreuen, Brot(e) rein, Deckel drauf, ab in den Ofen.
45min bis 1h15min backen, nach 3/4 der Zeit kann, wer eine ausgeprägtere Kruste mag, das Brot aus dem Topf nehmen und auf Stein „nackt“ ausbacken.
Schellis Urteil:
Das Brot ist eine Eigenkreation: leicht süß durch die Früchte, etwas Mandelbiß, hintergründige Säure, guter Trieb. Etwas zäh reissend (langer Biß) unregelmäßige Porung, dünne Kruste.
Passt ausgezeichnet zu Ziegenweichkäse.
Jaaaa-auch Wein, aber da gibt’s Experten, ich will Euch nicht auch noch auf jener Baustelle mit aufdringlichem Halbwissen verschrecken.
Es hat übrigens die typische „Schelli-Weizenhausbrot-Form: 1xDehnen&Falten, fertig!
Fehler: Wenn man zusätzliche Aromen (hier :Trockenfrüchte) ins Brot stopft: !NIE! kleckern! 40% vom Mehl wären ok gewesen-ich nahm mit 25% viel zu wenig.
Meine Topfbrotgeschichte:
vor gut 5 Jahren, einem Tipp folgend -Ofenbrot ist mir eßbar zu dieser Zeit höchstens in der Kastenform gelungen- warf ich einen Teigklumpen in einen Topf.
Das Resultat war um Klassen besser als alle Machwerke vorher.
Bis ich mit meinen Beschwadungsversuchen anfing war Topfbrot Standard und auch recht gelingsicher.
