Mit diesem Bild ein Hinweis in eigener Sache:
Es ist Winter, Citrusfrüchte sind reif und damit besteht die Möglichkeit, sich mit folgender Sensationsmarmelade zu bevorraten!
Hinweis Ende.
Bislang hab‘ ich mich um diese teuren Haushaltsöfen mit Dampffunktion herumgedrückt:
Ein solches Wasserdampf (Schwaden-)-Extra gilt nicht als Standard. Deshalb lässt sich (je)der Hersteller diese Öfen auch aussergewöhnlich gut bezahlen.
Ist mir unbegreiflich. Gleiches gilt für eine Niedertemperatur-Funktion. Technisch einfachst umzusetzen, mit minimalen Mehrkosten für den Hersteller würde der Nutzen des Herdes deutlich gewinnen. Eine Funktionsvielfalt wie sie bei Kühlschränken (kaltes Wasser, Eiswürfel, Internetanschluss…) längst Gang und Gäbe ist, steht hier aus. Diese Phantasielosigkeit zeigt: Den Herdherstellern geht es zu gut.
Ich schweife ab:
In einer Reihe von Versuchen, die heute ihren Anfang nimmt, möchte ich -ohne den Ausgang zu kennen- feststellen, wie gut sich -eigentlich bedampfungsplichtige- Brote im gusseisernen Topf backen lassen.
Also ohne extra Schwaden-Funktion.
Hintergrund: nur wenige, ausgesprochene Brotbackfans dürften einen mit Schwaden-Funktion ausgestatteten Ofen zu Hause stehen haben und die gängigen Alternativen: Wasserteller im Ofen, Blumenspritze beim Einschiessen des Brotes erfüllen den Zweck nur unzureichend.
Dazu ein kurzer Exkurs in die Grundlagen:
Der Wasserdampf bedient beim Brotbacken zwei Hauptfunktionen:
1. Ofentrieb: zu Beginn des Backens bestimmter Brote ist ein maximaler Energieeintrag in kurzer Zeit in den Brotlaib notwendig, um die schon vorhandenen kleineren CO2-Bläschen durch Wärmeausdehnung aufzupumpen.
Wasserdampfhaltige, heisse Luft hat einen wesentlich höheren Energiegehalt als trockene, heisse Luft. Deshalb drückt die Hitze schneller in den Brotlaib.
2. Verkleisterung: die Getreidestärke auf der Oberfläche des Brotes verkleistert mit dem Wasserdampf und bildet eine rösche Kruste. Der Biologe würde sagen: Ein Exoskelett wie bei den Käfern(Insekten) entsteht.
Es werden also zwei für ansprechendes Brot recht wichtige Punkte bedient.
Der schwere Eisentopf nutzt zwei weitere Funktionen: Energiespeicherung & schnelle Energieabgabe.
Folgendes Vorgehen hält zwar einer wissenschaftlichen Prüfung nicht stand, zeigt aber vielleicht Tendenzen auf:
Meine im gusseisernen Topf gebackenen Brote vergleiche ich mit identischen Rezepten mit in der Netzwelt mit Dampffunktion gebackenen.
Dabei nehme ich Eure Hilfe gern in Anspruch:
Ich freue mich über weitere Beispiel-Links!
Fangen wir mit meinem neuen Liebling an, demBure Brot von Lutz
zum Rezept:
Vorteig
70 g Wasser
4 g Hefe
4 g Salz
120 g Weizenvollkornmehl
Hauptteig
Vorteig
340 g Vollmilch
340 g Wasser
20g Hefe
12 g Salz
620 g Weizenmehl 1050
270 g Roggenmehl 1150
Zubereitung:
Vorteigzutaten mischen, 12 bis 16h bei Raumtemperatur vergären lassen.
Alle Zutaten zu einem feuchten Teig verkneten, der sich vom Schüsselboden löst.
60 Minuten Gare/Zimmertemperatur.
2 Laibe zu ca. 900 g rund wirken und in Gärkörbchen 30 Minuten ruhig stellen.
Nach Wunsch einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten im Gußtopf mit Deckel backen.
Aus dem Topf nehmen und für eine rösche Kruste 10min bei 200°C Umluft fertig backen.
Urteil/Diskussion:
Das Aroma des Brotes ist unabhängig vom Verfahren excellent.
Auch am nächsten Tag aufgeschnitten, steigt aus der feuchten, noch ganz leicht klebrigen Krume ein wunderbarer Duft.
Die Kruste ist am 2. Tag nicht mehr rösch/knusprig, das laste ich allerdings nicht dem Backverfahren, sondern den Inhaltsstoffen an: Verwendung von Vollkornmehlen, kein Hartweizen-Anteil.
Das Brot hatte einen guten Ofentrieb (Topftrieb), die Kruste eine ansprechende Farbe und eine anfangs knusprige, rösche Konsistenz.
Wenn man sich Lutz‘ (kleinere: 450g vs. 900g) Brote ansieht, erscheint die Porung bei mir gleichmässiger, evtl. kleiner. Das kann ein Hinweis für einen besseren Ofentrieb beim Miele-Ofen sein. Ein direkter Vergleich wäre hilfreich.
Auch die für eine Beschwadung typische, glänzende Oberfläche im aufgerissenen Teil fehlt nicht.
Das Ergebnis zeigt mit diesem ersten Versuch eine gangbare Alternative.
Wer genau hinsieht, entdeckt schellitypische Brotfehler: leichte Mehleinschlüsse offenbaren die Schlunze.
Interessant wäre ein direkter Vergleich zwischen den (teuren) Manz-Öfen, den (auch teuren) Beschwadungs-Öfen und der hier beschriebenen David-Variante.
Vielleicht kommt’s ja mal im Rahmen eines Workshops mit Lutz dazu…
