Himbeermarmelade

Apr 13, 2014 17 Comments by

Diesem Druck halte ich nicht stand.

Zitat Andrea (eins von einigen:”…ein tolles Wochenende mit vielen Eindrücken liegt jetzt hinter uns. Mit hat es sehr gut gefallen und ich werde bestimmt noch einmal einen anderen Kurs besuchen.

Ein großes Kompliment auch an deinen Sohn. Die Verpflegung war mit das Beste, was ich jemals gegessen habe. Wie bekommt man nur ein Roastbeef so perfekt zubereitet?

Besonders angetan hat es mir aber deine Himbeermarmelade. Kannst du mir das Rezept dafür zukommen lassen…”

Um zumindest anzufangen, eines meiner vielen Versprechen einzulösen…Versprechen, die Rezepte der begleitenden Kulinaria aus den Backkursen -trainings zu veröffentlichen, beginne ich mit der Himbeermarmelade. Als Teil eines Deals.

Was ist wichtig?
Zunächst die Einstellung:
-Ich bereite Marmelade geschmacksoptimiert. Auf Schelligeschmack. Nicht als Konserve.
Sie muß -nach meinem Anspruch- 8 Wochen überdauern können. Praktischerweise reichen 3, sie hält allerdings auch 30 Wochen.

-Gute Grundzutaten, soviel wie nötig, so wenig wie möglich: kein chichi wie schokomehlierte chillischoten auf rosmarinbehandelten Bananen

-Mundgefühl beachten: In dieser Himbeermarmelade reichen mir die Kerne der Himbeeren und die sechstel der Vanilleschoten, die Zesten der Zitrone möchte ich im Gelierzucker vermahlen wissen. Wem dass Werkzeug fehlt -oder wer die Mühe scheut- mag einen Zestenreisser nehmen und die Zesten weiter verwenden.

-Kochen: so kurz wie möglich, schnelles Abkühlen reduziert die hier unerwünschte Maillardreaktion und Karamelisierung. Also: 102°C, 2 min, ab in die 115°C heissen Gläser, Sack zu, fertig.

Rezept:

750g Himbeeren, TK-Ware ohne Zusätze
720g Gelierzucker 1:1 (muß getestet werden, hier: Kenwood CookingChef-Variante, im Topf auf dem Herd verkocht mehr Wasser, deshalb eher 690g Gelierzucker)
1 gute Zitrone: Schälen: Schale mit einem Drittel des Gelierzuckers vermahlen (z.B. im Thermomix oder im Cutter, Mörser könnte auch gehen, hab’ ich noch nicht versucht), alternativ mit dem Zestenreisser schälen und die Zesten weiterverwenden, Saft zu den Himbeeren
1 Vanille-Schote, längs halbiert, dann nochmal gedrittelt: 6 Teile.
1g Salz.

Alle Zutaten vermischen, Himbeeren an- oder auftauen lassen, alles kurz aufkochen, abfüllen in kleine, heiße Weck-Gläser, verschließen, genießen.
Am besten mit frischer, kalter Butter und selbst gebackenem Brot.

Die Marmelade schmeckt frisch, tief himbeerfruchtig und sofort nach dem Himberaroma trifft Dich die Zitrone. Manchmal unerwartet. Gab’ deshalb schon Reklamationen…Die warme, weiche Vanille sorgt für den harmonischen, lang anhaltenden Abgang.
Eine meiner 3 Lieblingsmarmeladen.

Himbeer1

Himbeer1

Zitrone4

Zitrone4

Zitrone3

Zitrone3

Zitrone2

Zitrone2

Zitrone1

Zitrone1

Vanille2

Vanille2

Vanille1

Vanille1

Himbeer4

Himbeer4

Himbeer2

Himbeer2

Holz3

Experiment1

Experiment1

Allgemein

About the author

The author didnt add any Information to his profile yet
  • Facebook

17 Responses to “Himbeermarmelade”

  1. Sarah says:

    Hallo Schelli,
    habe am Wochenende deine Himbeer-Marmelade gekocht und bin sehr begeistert! Schwelge direkt wieder in Erinnerungen an den tollen Kurs in Berlin. Als nächstes werde ich mich an deinem T80 Brot versuchen, das war wahnsinnig gut ;-)
    Liebe Grüße
    Sarah

  2. Französische Baguette backen Intensiv – Bei den Stars der Brotbackkunst | Cucina e piu says:

    [...] Aber zurück zum Workshop. Schelli und Lutz – was für ein Dreamteam! Lutz hatte alles im Griff, egal ob Teig oder uns Backgesellen/Innen. Er vermittelte uns seine Herangehensweise an die Teigherstellung und -bearbeitung. Schelli ergänzte mit seinem genialen Wissen über die französische Backkunst. Das tat er mal mehr, mal weniger ins Detail gehend. Ganz so, dass es für uns alle begreiflich und verständlich war. Jede Frage wurde beantwortet. Und was dann Schelli nicht wußte, das wußte dann eben Lutz. Überhaupt, der in Nuancen etwas unterschiedliche Ansatz der beiden, ein perfektes Baguette aus dem Ofen zu holen war für mich sehr erfrischend und lehrreich. Insgesamt wurden 7, ja richtig: 7 verschiedene Baguette an diesem beiden Tagen gebacken. Eine logistische Meisterleistung von Lutz. Natürlich auch die Teige dazu hergestellt und bearbeitet. Egal ob mit Poolish, mit Pate Fermete, mit Sauerteig, kalter Führung, langer Stockgare oder langer Stückgare, Dinkelbaguette. Alles war vertreten. Dazu noch Batarde, Topfbrot, Zwirbelbrot und reines Roggenbrot. Und als Dessert sozusagen ein Brioche nach einer Rezeptur, die Schelli auf seinen Streifzügen durch Frankreich von einem südfranzösischem Bäcker bekam. Und wenn jetzt jemand meint, das wäre nicht mehr zu toppen? Falsch! Wir wurden an diesen beiden Tagen mit Essen vom Feinsten verwöhnt. Egal ob Frühstück, Imbiss zwischendurch oder Mittagessen. Schellis Sohn zeigte, dass er genauso überragende Geschmackknospen wie sie Vater hat und dazu auch weiß es auf den Teller zu bringen. Exquisiter Käse aus Frankreich und Italien, selbstgemachte Pesto, Salate, butterzartes Rindfleisch. Dazu fabrizierte der Chef der Kochbar Berlin ein Rote Beete-Eis das wir probieren durften sowie als Nachtisch für uns ein Mandel-Haselnusskrokanteis! Besonders erwähnenswert hier natürlich, Schellis Himbeermarmelade. [...]

  3. Le Copain says:

    Hallo, Schelli,

    das Rezept rockt – ist für’s Wochenende vorgemerkt…

    Ich bin schon seit Urzeiten auf der Suche nach einem Zerkleinerer, der nur aus hochwertigem Metall (ohne Plastik, ohne Alu) besteht – zeigt das Bild “Zitrone 3″ einen solchen und: welcher ist das???

    Danke Dir und:
    möge der Teig mit Dir sein…

    Le Copain

    • schelli says:

      sry…Dein Kommentar lag im Spam-Ordner. Deshalb erst jetzt: Es ist ein alter Thermomix 3300. Nicht kleinzukriegen und möglicherweise Deinen Vorstellungen entsprechend. Ich hab’ ihn vor ca. 10Jahren gebraucht gekauft, anfangs darin auch meine Marmeladen gekocht.

  4. Kerstin says:

    Schelli, ich bin schwer beeindruckt. Du hast das unmoegliche moeglich gemacht – ein modernes Osterwunder sozusagen.

    Der Zitronen- und Himbeerveraechter an meiner Seite kann nicht genug von Deiner Marmelade bekommen…

  5. Lizzy says:

    Hallo Schelli, vielen Dank für das wunderbare Rezept!

    Ich habe die Marmelade mit Rohrohrzucker/ Erithrit und AgarAgar getestet und bin sehr begeistert!

    Bei der Zitronenschale würde ich, denke ich, dass nächste Mal nur eine halbe Zitrone nehmen – die Zitrone explodiert förmlich im Mund nach der süßsaueren Himbeere ;)
    Allerdings hatte ich auch eine recht große Biozitrone…

    Also, nochmals danke, das wird mein Standardrezept für Himbeermarmelade! :)

    • schelli says:

      Freut mich, Lizzy. Mit der Zitrone kannst Du spielen: wieviel Zesten-wieviel Saft…auch abhängig vom Reifegrad der Zitrone bzw. vom Biss der Säure…
      Danke für’s Kompliment.

  6. Petra aka Cascabel says:

    Ja, die nehme ich doch sofort! Ich durfte ja auch schon in den Genuss deiner Verpflegung kommen und kann nur bestätigen: allererste Sahne!

  7. dietmar says:

    Ihr könntet beide ein Schweinekohle mit eurer Marmelade verdienen!
    :-) Dietmar

  8. Naddi says:

    Guck schon die letzten Tage, wann hier endlich mal was kommt ;-) Diese Himbeermarmelade ist gewiss genauso grandios wie die mit Erdbeeren, die ich letztes Jahr von Dir kosten durfte :-) Und da sagst Du zu mir. meine Marmeladen wären gut, Du kochst doch selbst so tolle ;-) Und ich seh Salz auf der Zutatenliste, mach ich auch immer rein – sieht man sonst nirgends. Hmmm ich liebäugel doch ganz wirklich noch mit einem Th*****mix, aber das wird noch ein innerer Kampf, hab schon so viele Küchengeräte und der Platz ist knapp. Insofern werd ich erst einmal auf die im Topfkochen-Version zurückkommen :-) Herzlichst Nadja

    • schelli says:

      Deine Marmeladen sind excellent! Du könntest reich werden damit… ;)
      Heute morgen gab’s endlich Deine Meyer-Lemon…wunderbar. Therommix: häufigste Anwendung: Pesto Rosso/Genovese

      • Naddi says:

        Echt?? Reich?? ;-) dann nehme ich mal alle Überraschungen wieder raus aus Deinem Packerl – ne Scherz, würd ich nie tun *kusshandzuwerf*

Leave a Reply