Heute gibt’s im Wesentlichen eine Bildergeschichte. Ihr könnt Euch also die Perlen des Angstschweisses von der Stirn wischen: Keine Lebensweissheiten eines Schlaumeiers die niemand lesen will. Neben den Rezepten noch vier Anmerkungen:
-die schnelle Variante: Füllung über Spritzbeutel funktioniert nicht mit den heute favorisierten Gemüsefüllungen. Ungegarte Fleischfarce hingegen geht. Vor ca. 10 Jahren ausprobiert. Die noch nicht erhitzten Eiweisse bilden einen Klebstoff, der die Nudelschichten zusammenhält.
-Entsaften der feingehackten Pilzmasse: nehmt das überall empfohlene Geschirrtuch. Das Experiment mit der Kartoffelpresse ging schief. Es lief neben dem Wasser auch feiner Pilzbrei aus. sh. Bilder.
-die Möhren-Haselnuß-Füllung schmeckt besser (Mundgefühl/Struktur), wenn die Möhren nicht geraffelt werden, sondern in kleinsten Würfelchen (Brunoise) in die Taschen kommen.
-man kann ein Essen nicht nur versalzen, man kann es auch versteinpilzen. Ich nahm die 3fache Menge der unten angegebenen 5g. Zuviel des Guten.
Rezepte:
Nudelteig
Zutaten:
90g Hartweizenmehl (oder feiner Grieß) ergibt einen sehr schönen „Biß“ bei selbstgedrehten Nudeln
240g Weizenmehl 550er
3 Eier Gr. M (Schelli heute plus 1 Eigelb)
8g Salz
Alles zusammen im Foodprozessor ca. 10sec verkneten, mind. 30min (gern über Nacht im Kühlschrank) abgedeckt ruhen lassen
Füllung 1
Pilzmousse (Duxelles)
300g Champignons (entgegen W. Siebecks Rat verwende ich die Stiele mit, solange sie gut aussehen)
100g Schalotten feinst gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, gehackt
5g getrocknete Steinpilze, gemörsert
20g Pancetta, gewürfelt
20g trockenes Weißbrot, grob gemahlen (Schelli: lieber von Hand feinst gewürfelt)
viel Butter
5g Salz
Pfeffer
70g Trentigrana, meine Alternative zum Parmesan: ich weiß, wo er herkommt und bilde mir ein, dieses Terroir mit zu verarbeiten.
Champignons mit dem Salz im Foodprozessor kleinhäckseln, mit einem Geschirrtuch möglichst viel Flüssigkeit aus der Masse ‚rausdrücken, dabei hilft das vorab zugefügte Salz. Ein weiterer Irrweg heute: verwende nicht die Kartoffelpresse, sh. Bilder.
Mit der Butter (Verhältnis ca. 1:1) scharf anrösten, Flüssigkeit verdampfen. Restliche Zutaten (ausser Trentigrana) bei geringer Hitze langsam schmelzen/rösten lassen, alles (auch Trentigrana) miteinander vermengen. abschmecken: spätestens hier wirst Du unruhig und sehnst das fertige Essen herbei. Duft/Geschmack/Mundgefühl lassen Dich schweben-wenn dann noch ein kühler Weißwein in greifbarer Nähe steht, vergisst Du die Welt.
Füllung 2:
Möhre-Haselnuß
geniale Kombination. Wenn Aroma-Möhren und Aroma-Haselnüsse mit Aroma-Butter zusammenkommen und hintergründig der Fenchelsamen mitsingt…
200g Möhre geraffelt (besser in kleine Würfelchen geschnitten)
100g Haselnüsse
Butter
Salz
Pfeffer schwarz
minimal: Fenchelsamen, gemörsert
Haselnüsse rösten
Möhren in Butter knackig garen
Würzen (Fenchel nur hintergründig)
Haselnüsse (z.B. mit dem Kartoffelstampfer: ich schätze unterschiedlich große Haselnußfraktionen in diesem Fall) zerdrücken, alles vermengen, abschmecken.
Füllung 3
Möhre-Lauch-Sellerie
Pflichtbestandteile jeder guten Gemüsebrühe! Geniale Kombination, wenn auch etwas hausbacken.
je 100g, kleinst würfeln, in heisser Butter schwenken.
salzen, Pfeffern
Teigtaschen fertigstellen:
Nudelteig ausrollen
(Schelli: Nudelmaschine, Stufe 7 von 9)
Füllung im Abstand von 8cm knapp esslöffelweise mittig platzieren, Teigbahn umschlagen, mit Hilfe eines Kochlöffelstiels Taschen schliessen. Evtl. mit einem spitzen Gegenstand kleine Löcher in die Taschen bohren, dann blähen sie sich im Kochwasser nicht auf. Nach Wunsch die Form etwas pimpen: z.B. halbrund schneiden, ist allerdings nicht meine Stärke, ich koche lieber nach Geschmack als nach aussehen.
In leise köchelndem Wasser ca. 5min sieden lassen.
Mit etwas Petersilie, gehobelten Käsespänen, schmelzender Butter und geschälten, gewürfelten Tomaten anrichten.
Mein Favorit für heute: Pilzmousse-Füllung. Umwerfend.
Aber auch für die beiden anderen gilt: immer wieder gern!
