Gestern musste ich meinem Drang nachgeben und ein Baguette nach eigenen Vorstellungen zusammenschrauben.
Sondermüll.
Unter Wohlgesinnten: Hundefutter
Rezept:
Schellis verunglücktes Freestyle-Baguette
Zutaten:
700g Wasser, handwarm
10g Hefe, zerkrümelt
100g Hartweizenmehl
400g frz. Weizenmehl Typ 80
500g 550er dt. Weizenmehl
25g Salz
Zubereitung:
in genannter Reihenfolge verkneten (12min langsam, Spiralkneter)
1h Ruhezeit, Teigtemp. 24°C
in 350g Stücke teilen, vorlängen
30min Ruhe
zu Baguettes formen, auf die Couche mit Schluß nach oben, bemehlen
Abdecken, 1h bei 1°C
dann 23h bei 5°C
2:30 Stunden bei 20°C temperieren
bei 250°C ca. 20 min mit Dampf backen,
Ergebnis:
Eher feinporige, kleinvolumige Baguettes mit derber Krume ohne Ofentrieb.
Und ich schreibe nicht:
Sie haben trotzdem geschmeckt.
Ich hab’ sie im Garten vergraben
…und mich dafür freudlos mit
7 Tage altem Gersterbrot
befrüstückt.
Nicht so nachmachen!
Wer weiß, wo der/die Fehler liegt/liegen -und es mir sagt, wird belohnt!
Zur eigenen Ehrenrettung und um mein Baguette-KönigKallewirsch-Selbstbewusstsein wiederzuerlangen wurde flugs ein Baguetterezept mit direkter Führung aus dem Kurs für frz. Backkunst hervorgekramt.
Rezept:
Schellis Baguette mit direkter Führung
Zutaten/Zubereitung:
700g handwarmes Wasser
1000g frz. Baguette-Mehl Typ 630 ohne Vitamin C
3min langsam kneten -Spiralkneter-
1h Autolyse
8g Hefe
25g Salz dazu
12min langsam kneten
24°C Teigtemperatur
2h Ruhe,
dabei in der 1. Stunde 3x: alle 20min zusammenschlagen (dehen &falten)
350g-Stücke abwiegen, zart vorlängen
20min Zwischengare
zu Baguettes aufarbeiten, mit dem Schluß nach unten auf die Couche legen, bemehlen.
30min Endgare.
bei 250°C ca. 20 min mit Schluß oben backen, vorher evtl. einschneiden.
Favoritenrezept.
Grobporige, feuchte Krume mit feinknuspriger Kruste, alles an dem Ding hat ein wunderbares Aroma.
Das Aufarbeiten des seidigen, blubberigen Teiges ist Sex mit den Händen. Live.
Dafür beneide ich den französischen Boulanger, der macht das den ganzen Tag.
Meine Abstecher-Bilder ganz unten zeigen übrigens in einem Backwerk ganz unterschiedliche Ofentriebe:
Auf heissem Steinboden gebacken ergibt sich in der unterten Hälfte ein gewaltiger Trieb-zu sehen ist ebendort eine deutlich aufgeblasene Krume.
und eine Menge Röstaromen…
Die Schlange auf dem 3. Bild mit bereits gefressenem Karnickel hab‘ ich nur eingebaut, um meine Lehrer zu ärgern!
