Seit Donnerstag bin ich zertifizierter Stollenbäcker. Ausgebildet unter anderem durch den 4-fachen Gewinner des Stollen-Zacharias-Preises. Zum Lehrgang trieb es mich, ohne dass ich behaupten könnte, Stollenliebhaber zu sein. Was mich fasziniert, ist die Idee dahinter, die Prinzipien: wie geht guter Stollen? Dazu reicht es eben nicht, den Bäckergesellen zu fragen. Auch der Meister kann oft nicht erklären, warum das Bestreichen mit Butterreinfett zur Haltbarkeit und Güte beiträgt, oder welche Funktion die richtige Zuckerkonzentration im Stollen übernimmt, bzw. was aus dem Ruder läuft, wenn sie nicht eingehalten wird.
Um den tieferen Einblick zu erhalten, ging es wieder in meine augenblickliche Lieblingsausbildungsstätte: in die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks nach Weinheim.
In der Reihe Stollenbäckerei, die ich bis Mitte November hier ins Netz stellen werde, wird in lockerer Folge das auf diesem mehrtägigen Seminar Gelernte dokumentiert. Ziel ist, dass der Leser seinen Stollenfavoriten findet oder durch Aneignung der Prinzipien in der Lage ist, das eigene Lieblingsrezept sicher zusammenzubauen.
Dabei poste ich jeweils meine Lieblingsstollen.
Beginnen wir mit dem Schoko-Nuß-Kaffee-Stollen.
Mein persönliches Wow!-Erlebnis unter über 20 (zwanzig!-es war kein Spaß/Zeitvertreib! ^^) probierten Stollen.
Für mich ein Ganzjahresrezept.
Sollte auf keinem Stollenbuffet fehlen.
Haselnußquellstück:
150g Haselnüsse, geröstet, gehackt
60g Milch
5g Instant-Kaffee (oder ein Ristretto)
min. 3h quellen lassen
Vorteig:
450g Weizenmehl 550er
80g Hefe
290g Milch
2 Min Stufe I
6 Min Stufe II
im Spiralkneter verkneten
Teigtemperatur (wichtig!) 24°C
Teigruhe: (wichtig!) 30 Min
Butterstück:
Zweck: alle Gewürze incl. der Butter homogen im Hauptteig zu verteilen
100g Zucker
12g Salz
10g Stollengewürz
120g Marzipanrohmasse
400g Butter
3g Arrak
3g Zitronenzesten
Vanille, das Mark von 1 bis 2 Stangen
2g Bittermandelaroma ((Schelli: reduziert von 3g im Original auf 2g)
im Foodprocessor homogenisieren.
Hauptteig:
Vorteig und Butterstück
mit
550g Weizenmehl , 550er
6 Min Stufe I
2 Min Stufe II
im Spiralkneter verkneten
Teigtemperatur max. 25°C
Teigruhe: 30min.
dann
Haselnußquellstück
400g Nougat, dunkel in Würfeln von ca. 1,5cm Kantenlänge (aus dem Kühlschrank)
100g Mokka-Schokobohnen
35g Kaffeebohnen, sehr grob gehackt
vorsichtig unterkneten
Das müsste ca.2,8 Kg Teig ergeben.
In der Form gebacken bleibt er deutlich saftiger.
Deshalb:
abwiegen, rundstossen, vorlängen.
entspannen lassen (7min)
einschlagen und in die Form legen.
20min Stückgare bei Zimmertemperatur
bei 210°C fallend auf 190°C backen.
750g-Stollen ca. 45min. Backzeit.
Wichtig: Kerntemperatur: min 94°C, max. 97°C.
