Tour de Meule: Manz vs. Topfbrot

Okt 13, 2013 25 Comments by

Heute ist ein grosser Tag: Karl-Heinz, mein Nachbar, hat Geburtstag. Knapp hundert ungefähr dürft’ er werden…Festgenagelt zwischen Verwandten. Den ganzen Tag. Schätze, entsprechend ist seine Laune.
Nicht, dass ich es ihm nicht gönnte….^^
Da kann ich in Ruhe backen…

Meine frz. Wunschmehle sind eingetroffen, das Feld zum Experimentieren ist groß.

Folgend das Tourte de Meule-Weizensauer-Rezept mit Original-T80 Mehl (auf Stein gemahlenes Mehl, das meinem geliebten 812er im Ausmahlgrad am Nächsten kommt.
Angeblich ist es das Mahlen auf Stein. Eine unregelmäßige, größere Kornoberfläche (nicht: des Weizenkornes, sondern des Mahlpartikels) wird durch diese Art der Bearbeitung hervorgerufen und so eine üppigere Verquellung/höhere Wasseraufnahme ermöglicht.

Heute gibt’s den Vergleich eines Weizensauerteigbrotes zwischen einer sehr weichen, breiigen 185TA und einer gut händelbaren 175er TA. Ferner zweier unterschiedlicher “Öfen”
1. dem Manz (Backofen aus dem “Ländle”), der seit langer Zeit als Brotbackofen mit im Wesentlichen unveränderter Technik verkauft wird.
2. meiner Lieblingsvariante, dem Backen im Topf.
Das Rezept ist genial, einfach und universell. Es wird uns in den Winter begleiten. Dann mit verschiedenen Frucht-/Aromaanreicherungen.
Eine Auseinandersetzung mit dem, ein Training am Teig dieser Variante lohnt sich aus mehreren Gründen:
-ein feines, aromatisches Weizensauerteigalltagsbrot ist das erreichbare Ziel
-unaufwändiges Rezept mit zwei Hürden: aktiver Weizensauer muß herund man trenne sich vor übertriebenen Erwartungen an die eigene Fähigkeit, sofort mit überaus weichen Teigen umgehen zu können.

Rezept:
Tour de Meule
au levain naturel liquide

Zutaten:
1000g T80 frz. Weizenmehl
685g Wasser f. 175TA/750g Wasser f. 180TA
Autolyse:1h
500g levain liquide (flüssiger Weizensauer, T80-Mehl, TA 200, hochaktiv!)
25g Salz
15min langsam im Spiralkneter kneten
Teigtemp. 23 bis 26°C
2einhalb bis 3h Teigruhe, dabei 2x nach je 45 min zusammenschlagen (dehnen&falten)
900g Teiglinge abstechen, vorsichtig rund schleifen
im gut ausgemehlten Gärkorb
2:30h bis 3:30h bei Raumtemperatur

Im Manz auf dem Backstein bei mind. 250°C anbacken, bei 220°C ausbacken. Insges. ca. 30min.
Im Topf bei 250°C backen, nach ca. 20min Deckel entfernen.

Ergebnis:
Topf gewinnt gegen Manz,
175er TA gewinnt gegen 185TA.

Kruste: nur im Topf und nur mit 175TA wird ein gewünschter Ausbund erreicht. Die Brote sind alle bei gleicher Reife und gleichen Backtemperaturen geschoben worden, bei den sehr weichen Teigen verschwammen die Schnitte regelmäßig -sowohl im Manz, als auch im Topf.
Bei den etwas festeren Teigen zeigten sich im Topf schöne Ausbünde.
Ofentrieb: Im Topf besser.
Krume: Im Topf werden größere Brotvolumina erreicht, das läßt auf eine -auf den ersten Blick nicht sichtbare- großere Porung schließen.

Die Brote mit der 185er TA gerieten recht flach. Der erfahrene Bäcker würde sagen: gut so, schmale, lange Brotscheiben fördern den Absatz.
Ich hätte persönlich gern eine höhere Variante, als diese Ciabatta-Form. Einschnitte verschwammen völlig. Das mag mit meiner wachsenden Erfahrung besser werden.

Schellis Urteil:
Im Geschmack sehr schön mild-säuerlich, feuchte, glänzende Krume. Dunkel ausbacken bringt Aroma!
Um den Teig mit einer 180er TA händeln zu können, vereinfacht ein frz. Mehl aufgrund seiner Wasser-Liebe die Handhabung.
Wer mit Manz bäckt: lasse seinen Besitzer-Stolz Zuhause und backe im Topf.

TourdeMeule: TA175 Topf

TourdeMeule: TA175 Topf

TourdeMeule Topf vs Manz

TourdeMeule Topf vs Manz

TourdeMeule TA185 Topf

TourdeMeule TA185 Topf

TourdeMeule TA175 Manz

TourdeMeule TA175 Manz

TourdeMeule TA175 Topf

TourdeMeule TA175 Topf

TourdeMeule TA175 Topf2

TourdeMeule TA175 Topf2

Allgemein, Brot, Frankreich, Rezepte, Technik

About the author

The author didnt add any Information to his profile yet
  • Facebook

25 Responses to “Tour de Meule: Manz vs. Topfbrot”

  1. Käse, Käse und Brot says:

    [...] nicht genug an Werbung, denn dieses Brot im Hintergrund, Tour de Meule nach einem Rezept meines guten Freundes schelli konnte nur gebacken werden durch Geschenke unglaublicher Menschen: Dem Le Creuset-Bräter von Eva, [...]

  2. Der neue Liebling: Tour de Meule | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht says:

    [...] Rezepte für das Tour de Meule gibt es beim Brotdoc und bei Schelli. Bewerten:Share this:TwitterFacebookGefällt mir:Gefällt mir [...]

  3. Rudolf says:

    Hallo,
    wer kann mir bitte mal das Aroma Vom Brot beschreiben?

    Hält es lange?
    Ist es trocken?

    Gruss
    Rudolf

    • schelli says:

      Es ist sehr feucht, mit unregelmäßiger, grober Porung. je nachdem, wie der Weizensauer geführt wurde, leicht (angenehm) säuerlich, anhaltend aromatisch. Durch den Sauerteig lange, lange haltbar.

  4. Rudolf says:

    Hallo,

    kann mir Jemand mal das Aroma beschreiben mit dem T 85?
    Gruss
    Rudolf

  5. Hartmut says:

    Servus Schelli!

    Ich backe seid 30 Jahren im Manzofen. Drum kann ich dir sicher den Tipp geben, in einen Manzofen gehört kein Backstein weil im Manzofen die Backplatte beheizt ist. Also 275°C vorheizen und direkt auf die Stahlplatte einschießen. Ich backe so ein Brot schon sehr lange mit Pasta Madre und komme mit dem Gusstopf überhaupt nicht zurecht. Meine TA ist 180 und mein Mehl 812er aus der Adlermühle.
    Herzlich, Hartmut

    • Schelli says:

      Hartmut, lies Dir Juttas Beitrag durch…
      Der Ofen ist -auch mit Backstein- auf Solltemperatur. Der Backstein optimiert die dosierte Wärmeabgabe an das Brot oder den Topf. Aber ich will gern noch einen Vergleich fahren…Danke Dir für den Tipp!

  6. Jutta says:

    Mein lieber Schelli, was für ein Brot! Ich habe das Backen im Topf mit einem Landbrotrezept von Sandra Gu ausprobiert und ich – Manzianerin – bin total begeistert. Nun warte ich auf den Anschnitt morgen in der Früh. Bin ich gespannt! Eins ist jedenfalls schon jetzt klar – so eine Kruste kann mein lieber Manzfred nicht.

    • schelli says:

      Liebe Jutta,
      Deine Selbstdisziplin möcht’ ich haben…der nächste Tag kann warten, der GÖttergatte sowieso. Aber doch nicht die Kruste!

  7. moni-ffm says:

    Hallo Schelli,

    ich hatte meine Frage schon im BBF gestellt, aber da ist der Wochen Fred bereits geschlossen worden…

    Wie machst Du diesen speziellen Weizensauer? Ich habe ein sehr aktives WASG (geführt mit TA 200) und 812er Mehl und das Brot ist so verlockend, dass ich am liebsten sofort loslegen möchte mit Backen…

    Liebe Grüße
    Monika

    • schelli says:

      Liebe Moni, das 812er kommt dem französischen im Ausmahlgrad recht nah. Wenn ich jetzt anfange, über den unterschiedlichen Mikroorganismen-/Hefenbesatz von dt. u. frz. Mehlen zu philosophieren, läsen schnell nur noch wenige weiter…kurz: einen Versuch sollte es Dir wert sein!
      -warm halten! (30 bis 32°C)
      -flüssig halten (TA200)
      -häufig füttern (3xtgl., 24h vorm Backen anfangen)
      Der WST duftet leicht alkoholisch, fruchtig-blumig und Du siehst an seiner Blasenbildung, dass es ihm gutgeht.
      Viel Erfolg!

  8. Irene says:

    Hallo Schelli,
    das Brot schreit nach “Nachmachen”.
    Der Weizensauerteig ist in Vorbereitung – der Gusstopf bestellt.
    Allerdings muss ich mit dem 550er backen – habe NOCH kein anderes.
    Oder soll ich dem etwas Tipo 00 untermischen?

    Wie lange ist die Gesamtbackzeit beim Topf in etwa, also nach dem Deckel abnehmen?
    Und soll man da bei 250° bleiben?
    Irene (IKE777)

    • schelli says:

      Gesamtzeit beim 900g Teigling eine knappe Stunde-kommt immer auch drauf an, wie gut Dir das Brot aufgeht. Je lockerer, desto kürzere Backzeit. Aufgrund des Weizensauers würde ich statt 550er eher Richtung weniger ausgemahlenem Mehl schauen…also im Zweifel 1050er als Grundlage, das Du dann versuchen kannst mit einem Hartweizenanteil von ca. 10% anzureichern. Zusammen mit hellen Mehlen wird zuviel Säure schnell geschmacklich unangenehm.

  9. Sebastian says:

    Ich brauche jetzt auch endlich mal solch einen Gusseisen-Topf ;)
    Aber welche Größe? 36cm, ovale form, sollte doch gut passen, oder?

    Also vllt sowas hier?
    http://www.ebay.de/itm/Gusseisen-Brater-Topf-Schmortopf-Kasserolle-Gans-Entenbrater-36cm-7-5Liter-NEU-/161125310545?pt=DE_Haus_Garten_Kochen_Geniessen&hash=item2583d12051#ht_1483wt_1165

  10. Sandra Gu says:

    Tolle Brote :)

    Seit 8 Wochen backe ich auch nur noch mit dem Topf, bin schwer begeistert und kann somit die Empfehlung nachvollziehen, wobei ich keinen Manz mein eigen nennen kann ;-)

  11. Eva says:

    Ich werde auch den Topf testen. :-)

  12. Naddi says:

    Oh wie herrlich :-) super gelungen, ich verneige mich ;-) und werde es, wenn ich die Mehle habe, garantiert nachbacken *kusshandwerf* FREU MICH SCHON…. Herzlichst Nadja

  13. Ulla says:

    Schelli,
    den Vergleich kann ich leider wg. fehlendem Manz nicht nachbacken, aber das Topfbrot werde ich nach Deiner Rezeptur ausprobieren. Ich wünsche mir auch solch ein Backergebnis.
    Das Brot sieht fantastisch aus und steht in der Top Ten meiner Nachbackliste.

    • schelli says:

      Freut mich, Ulla!
      Mein tiefer Wunsch, mit einfachsten Mitteln und guten Zutaten zu exzellenten Ergebnissen zu kommen, hat hier eingeschlagen… ;)
      Deshalb: sei nicht traurig um den fehlenden Manz…

Leave a Reply