Pain Maison de Tradition

Zuerst ein ausdrücklicher Dank an Herrn Bernd Kütscher, den Direktor der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim. Durch ihn wurde der Kurs, über den ich heute berichte, ermöglicht.

Mein neues Hausbrot nach frz. Tradition mit verlängerter Teigruhe und flüssigem Sauerteig

(Pain de tradition en pointage retarde avec levain liquide)

Die Franzosen sind stolz und ein bisschen empfindlich.

Mit diesem Wissen im Gepäck und ein paar Brocken französisch sollte es klappen.

Aber…

Wenn da noch ein paar Gesellen deutscher Herkunft (eigentlich Bäckermeister, das unterschlage ich hiermit)

in der Gruppe als pseudo-selbstbewusste Deutsche auftreten und jeden Fettnapf mitnehmen… und Du eigentlich Teil der Truppe bist, wird’s blöd.

Ausdrücklich: fast alle waren ausserordendlich angenehme Begleiter.

Wenn aber auch nur eine Großfresse dabei ist, gehst Du mit allen unter.

Deshalb bin ich glücklich, wenn sich solche Gruppenreisen irgendwie vermeiden lassen.

Letzte Woche in Rouen, auf der INBP, der renommiertesten französischen Ausbildungsstätte für Bäcker und Konditoren fand der 2. von 4 Teilen der Reihe „Traditionelle französische Backkunst“ der Akademie des dt. Bäckereihandwerks, Weinheim statt.

P. Hermenier M.O.F. bildete uns aus.

Die Franzosen küren alle paar Jahre die besten Handwerker einer Klasse, auch die Bäcker.

Die Gewinner tragen sehr stolz den Titel M.O.F. und zeigen das durch einen in nationalfarben abgesetzten Kragen auf der (Berufs-)Kleidung.

Ihnen wird mit Hochachtung begegnet. Jedenfalls in Frankreich.

Also etwa wie einem katholischen Bischof in Bayern auf dem Dorfe.

Es bewegen sich noch ungefähr 70 lebende Boulangerie-M.O.F.s unter uns.

P.H., M.O.F., unser Ausbilder, hat sich auf Weizensauerteige spezialisiert.

Deshalb, ihm zu Ehren, hier der erste Beitrag aus dem Kurs mit einem Weizensauerteigrezept.

Rezept:

1000g Weizenmehl ohne Vitamin C (Typ 65)
650g Wasser, 18°C

3min langsam zusammenkneten und für

1 bis 2h

zur Autolyse (Teigruhe) stellen.

150g flüssiger, aktiver Weizensauerteig (TA200)
5g frische Hefe
25g Salz
…..
evtl. weitere 50g Wasser

Alle Zutaten zusammenkneten

Spiralkneter:

8min langsam

1min schnell

Teigtemperatur: 22°C

30min Teigruhe, 1x falten.

bei 4°C 15 bis 30h reifen lassen.

(Schelli: 12h von 25°C auf 9°C fallend, sh. Diagramm)

500g Teigstücke abwiegen (möglichst rechteckig und ohne Gewalteinwirkung mit wenigen Abschnitten pro Teigling)

-vorsichtig langwirken

-30min Zwischengare

-zum Baguette wirken, dabei den Schluß im Auge behalten

-mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch legen,

1h Teigruhe

Schluß nach oben, leicht bemehlen, einfach mittig einschneiden, einschiessen, gut schwaden

bei 250°C ca. 21 min auf Stein backen, die letzten 5min mit leicht geöffneter Tür, um die Kruste knuspriger zu bekommen.

Schellis Urteil:

Tolles Brot.

Die hintergründige, milde Säure, die duftige, feuchte Krume und die ausgesprochen knusprige Kruste geben Dir ein Werkzeug an die Hand, das beworbene Geschlecht der Willenlosigkeit anheim fallen zu lassen.

Die letzte Bilderserie zeigt das Brot als 500g-Teigling über Nacht kalt geführt.

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