20m weiter zum Bad

in Geschichten August 25, 2013

August 25, 2013
Auswirkung meiner Abneigung gegen den arroganten lokalen Gasversorger und seinen mir widerwärtigen Kunden"service": Das Haus geht strammen Schrittes in die 2. Holzheizsaison. Sommers/ rund 5 Monate reicht die Solaranlage für Wärme/Heißwasser. No Gas! Nevermore. 3einhalb Festmeter schönes, trockenes Fichtenholz liegen aktuell im Flur. Welch ein Duft! Und welch ein Schmerz. Hab' nebenbei noch ca. 10m Holz umgestapelt-jetzt ist Karl-Heinz, mein Nachbar glücklich. Flur blockiert:  Dem Haushund stehen wegen der Brennholzhürde ca. 30 quadratmeter weniger Wohnfläche zur Verfügung und Mensch kann nur noch mit Umweg über die Küche ins Bad. Bin gespannt, wann der Zustand mich so sehr stört, dass ich das Holz wegräume. Hach, welch herrliches Gefühl! Hausinterne Anarchie gepaart mit einem leisen Anflug von Autonomie. Die Wirtschaftlichkeit dieser Maßnahme im Sinne von Geld sparen? Vergiß es. Schöngerechnet nach 8 bis 12 Jahren. War nicht meine Absicht.
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Muskelbekatert geht's zur  Knetmaschine, um wenigstens einen französischen Bäckertrick veröffentlichen zu können.

Mein Standard-Baguette-Rezept:

1000g frz. Mehl, T65, label Rouge, ohne Ascorbinsäure, demnächst dort zu beziehen: bongu.de

680g Wasser langsam 3min verrühren, 1-3h stehenlassen: Autolyse

7g Frischhefe fein zerkrümeln

24g Salz an entgegengesetzten Enden der Knetschüssel platzieren oder nacheinander in den Autolyseteig einkneten: 12min langsam 1h stehen lassen

Teig zusammenschlagen (dehnen&falten) in ein sehr gut bemehltes Bäckerleinen einschlagen (ich bevorzuge für diesen Fall Hartweizengries, klebt m.E. weniger)

für 15 bis 25h kühl stellen: 4-5°C (schelli: auf Gastronormblech in der Thermobox mit 7-10 Kühlelementen)

Nach der angegebenen Zeit den Teig vorsichtig aus dem Tuch befreien und -um die innere Struktur zu erhalten-  Teiglinge nach Wunschform auf dem Tuch abstechen. Z.B. lange, breite, baguetteähnliche: ca. 500g Teigeinwaage: mit bemehlten Händen Teigunterseite vom Tuch befreien, dabei von den Längsseiten her die Teigunterseite etwas zusammenkrempeln und ins bemehlte Leinen legen.

Dadurch spannt sich die Teigoberfläche. Der Effekt ist in diesem Fall belanglos: die Oberseite wird im Ofen zur Unterseite. Aber die gekrempelte Unterseite hat's in sich!

ca. 45min abgedeckt stehenlassen (hier zeigt sich der Meister: wir benötigen eine leichte Untergare, damit sich ein schöner Ausbund bei guter Porung entwickeln kann).

In den Ofen einschiessen: Unterseite nach oben! Nach Wunsch vorher einschneiden.

Unter Schwaden bei 250°C gut 20min backen. Im Manz kann ich gut beobachten, dass ein Ablassen der Schwaden nach ca. 2min dem Ausbund auf die Sprünge hilft.

Anderenfalls verschwimmt er. Mit beschriebenem Mehl entwickelt sich in dieser Langzeitführung ein wunderbares Krumenaroma, unregelmäßige, grobporige Krume und eine feinknusprige Kruste.

 

Die Bilder zeigen allerdings ein helleres, deutsches Mehl.

Gehört gerade zu meinen Rezeptfavoriten: einfach und gut.

 

Übrigens: Über die BÄKO Nord (Einkaufsgemeinschaft für Bäcker und Konditoren) versuchten wir Anfang der Woche ein zumindest ähnliches, hochwertiges, reines Mehl zu beziehen. Nix gab's. Nur Fertigmischungen- teils mit getrocknetem Sauerteig, Malz, mit Ascorbinsäure sowieso und den üblichen  Chemikalien. Schade. So verlernt der Bäcker sein Handwerk und wird  -weil die Industrie eben diese Mischungen verwendet- beliebig, austauschbar.

 

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