Den letzwöchentlichen Doppelsauer-Weizenteig als Grundlage, um mich hier nicht zu verzetteln.
Vor kurzem auf der Internorga in Hamburg fielen mir Wärmetransportboxen auf, die ein Bloggerkollege nach meiner Ansicht unverschämt teuer und mit unnötiger Technik ausgestattet verkauft.
Aber vielleicht kauft er einfach selbst nur sehr teuer ein…
Ferner meine ich, dass dieser Kollege mit seiner Gärbox gar nicht die mögliche Reichweite der Erfindung nutzt:
Man kann in ihr sehr gut Teige sowohl warm als auch kalt führen.
Ohne komplizierte Technik.
Das heisst, die für Aromaentwicklung wichtigen 5°C bei Hefe-Weizenteigen lassen sich genauso gut verwirklichen wie die 26 bis 30°C-Gare-Temperatur.
Teigstücke, Brötchen, Brote oder -wie heute hier gezeigt- Ciabatta-Wannen (meine genormten, unverwüstlichen Edelstahl-Behältnisse) lassen sich mit Hilfe von 3l heissem Wasser (55°C-sh. Messreihe)
oder ein paar Kühlakkus aus dem Eisfach bei gewünschten Temperaturen berechenbar führen.
Und hier nun meine Grundlagenpredigt:
Für genial halte ich die damit gewonnene Standardisierung in meiner Küche. Teige bekommen gleiche Temperaturverläufe-Ergebnisse werden voraussagbar!
Als meinen ersten Versuch seht ihr den Temperaturverlauf einer 12h-Führung.
Über die Zeit fällt die Temperatur von ca. 35°C auf 25°C. Ca. 1°C pro Stunde.
Optimal.
Die Sauerteige sind nach dieser Reifung perfekt.
Zu sehen an der Porung der Brote.
Zu schmecken für Euch leider nicht.
Mit anderen Worten:
Schelli hat ein neues Spielzeug und freut sich auf die nächste kühle Langzeitführung mit dieser Ausrüstung.
Aber nächste Woche steh‘ ich erstmal wieder in Schweiß und Blut.
In Frankreich, beim Baguettetraining.
Zum Brot:
Der Doppelsauer-Weizenteig hat für ein Ciabatta herhalten müssen.
Durch die relativ hohen Gärtemperaturen haben sich die Zeiten deutlich verkürzt und die Krumenporung sehr schön entwickelt.
Insgesamt ist das Brot von zurückhaltenderer, milderer Säure als das letztwöchige.
Topfciabatta ist eine gute Lösung. Der große Teigfladen wurde 2x zusammengeschlagen (gedehnt und gefaltet), vorsichtig auf die Arbeitsplatte gekippt und nach Wunschgröße -abhängig vom Topfdurchmesser- abgestochen. Dann in heissen Guss-Töpfen im Backofen bei 250°C zwischen 20 und 40 min mit geschlossenem Deckel gebacken.
Es schmeckt so gut, wie es aussieht:
Typisches Weizensauer. Etwas langbissig, knusprige Kruste, feuchte Krume.
Lang anhaltende, duftige Aromen. Butter, Fleur de Sel und Rotwein dazu.
Guten Käse als Luxusdreingabe.
