Angie-Stollen
Schelli leicht under pressure-also Normalzustand.
Jörn Kabisch von der T.A.Z. wollte es genauer wissen…wesentliche Unterschiede zwischen gutem deutschem Stollen und klassischem italienischem Panettone.
Und ich überlas den Hinweis auf das versprochenen Stollen-Rezept.
Dieser Premium-Butterstollen wird seit Jahren von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim um diese Jahreszeit ins Kanzleramt nach Berlin geliefert und läuft deshalb bei mir unter „Angie-Stollen“.
Hier geht es gerade nicht um meine Vorlieben, sondern darum, ein Stollenrezept schmackhaft auf den Tisch zu bringen.
Rezept Premium Butterstollen
auf 1000g Mehl
Früchtemischung:
400g Rosinen
240g Zitronat (schelli: 160)
160g Orangeat (schelli: 240)
100g Kirschwasser
24h bei RT quellen lassen.
Mandel-Nuss-Quellstück
200g Mandelstifte
50g Haselnüsse
50g Vollmilch
zusammen ca. 1h quellen lassen
Vorteig, Hebel:
350g-420g Vollmilch
60g Frischhefe (schelli:40)
500g Mehl ( Ciabattamehl Tipo0 violett!! (oder backstarkes Weizenmehl)
Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verkneten,
Teigtemperatur: 24°C, Teigruhe 30min
Grundteig:
910g Vorteig
500g Tipo0 Mehl (alternativ gutes deutsches 550er Weizenmehl)
120g Zucker
20g Eigelb
10g Stollengewürz
12g Salz
Abrieb einer Biozitrone
je nach Mehlqualität. evtl. 50 bis 70g Vollmilch zusätzlich)
fast auskneten, dann in Würfeln
500g kalte Butter
zugeben und auskneten.
Premium-butterstollen-Teig:
Früchtemischung/Mandel-Nuss-Quellstück und Grundteig langsam zusammenmischen.
Sofort abwiegen und aufarbeiten und in Formen geben!
Maximal 20min zur Gare stellen.
210°C auf 180°C fallend backen, Schwaden!
Nicht zu stark ausbacken- Kerntemperatur 94-95°C
Das entspricht bei 750g Stollen einer Backzeit von ca. 45min.
Die Stollen heiss mit flüssiger Butter abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.
Nach 12h mit Puderzucker bestauben, einpacken. Oder warm aus dem Ofen anschneiden und den Kuss aus dem Himmel wahrnehmen.
Nach spätestens 3 Tagen ein Genuss!
kritische Anmerkung:
selbermachen lohnt nur dann, wenn es ein Premium-Gebäck werden soll. Also mit besten Zutaten, die man sich -im Zweifel wie früher- von dem Munde abspart. Nur so entsteht etwas ganz Besonderes, zu dem man auch ein anderes Verhältnis bekommt, als zu gewöhnlichen, alltäglichen Lebensmitteln. Und so soll es sein.
Noch etwas: Zitronat ist überbewertet. Selbst beste Qualitäten schaffen es nicht an das Aromareichtum eines guten Orangeats. Deshalb: viel gutes Orangeat in den Stollen, das Zitronat hat vor allem durch sein Farbenspiel die Berechtigung dabeizusein.
Laßt Euch nicht verunsichern durch die Predigten der Missionare: Stollen müsse ruhen. Probiert ihn als Ketzer noch heiß.
