Trostbrot oder die Freestyle-Strafe
Gestern musste ich meinem Drang nachgeben und ein Baguette nach eigenen Vorstellungen zusammenschrauben.
Sondermüll.
Unter Wohlgesinnten: Hundefutter
Rezept:
Schellis verunglücktes Freestyle-Baguette
Zutaten:
700g Wasser, handwarm
10g Hefe, zerkrümelt
100g Hartweizenmehl
400g frz. Weizenmehl Typ 80
500g 550er dt. Weizenmehl
25g Salz
Zubereitung:
in genannter Reihenfolge verkneten (12min langsam, Spiralkneter)
1h Ruhezeit, Teigtemp. 24°C
in 350g Stücke teilen, vorlängen
30min Ruhe
zu Baguettes formen, auf die Couche mit Schluß nach oben, bemehlen
Abdecken, 1h bei 1°C
dann 23h bei 5°C
2:30 Stunden bei 20°C temperieren
bei 250°C ca. 20 min mit Dampf backen,
Ergebnis:
Eher feinporige, kleinvolumige Baguettes mit derber Krume ohne Ofentrieb.
Und ich schreibe nicht:
Sie haben trotzdem geschmeckt.
Ich hab’ sie im Garten vergraben
…und mich dafür freudlos mit
7 Tage altem Gersterbrot
befrüstückt.
Nicht so nachmachen!
Wer weiß, wo der/die Fehler liegt/liegen -und es mir sagt, wird belohnt!
Zur eigenen Ehrenrettung und um mein Baguette-KönigKallewirsch-Selbstbewusstsein wiederzuerlangen wurde flugs ein Baguetterezept mit direkter Führung aus dem Kurs für frz. Backkunst hervorgekramt.
Rezept:
Schellis Baguette mit direkter Führung
Zutaten/Zubereitung:
700g handwarmes Wasser
1000g frz. Baguette-Mehl Typ 630 ohne Vitamin C
3min langsam kneten -Spiralkneter-
1h Autolyse
8g Hefe
25g Salz dazu
12min langsam kneten
24°C Teigtemperatur
2h Ruhe,
dabei in der 1. Stunde 3x: alle 20min zusammenschlagen (dehen &falten)
350g-Stücke abwiegen, zart vorlängen
20min Zwischengare
zu Baguettes aufarbeiten, mit dem Schluß nach unten auf die Couche legen, bemehlen.
30min Endgare.
bei 250°C ca. 20 min mit Schluß oben backen, vorher evtl. einschneiden.
Favoritenrezept.
Grobporige, feuchte Krume mit feinknuspriger Kruste, alles an dem Ding hat ein wunderbares Aroma.
Das Aufarbeiten des seidigen, blubberigen Teiges ist Sex mit den Händen. Live.
Dafür beneide ich den französischen Boulanger, der macht das den ganzen Tag.
Meine Abstecher-Bilder ganz unten zeigen übrigens in einem Backwerk ganz unterschiedliche Ofentriebe:
Auf heissem Steinboden gebacken ergibt sich in der unterten Hälfte ein gewaltiger Trieb-zu sehen ist ebendort eine deutlich aufgeblasene Krume.
und eine Menge Röstaromen…
Die Schlange auf dem 3. Bild mit bereits gefressenem Karnickel hab’ ich nur eingebaut, um meine Lehrer zu ärgern!
Campaillette direkte führung
Campailllette direkte führung1
Campaillette direkte führung4
Campaillette direkte führung3
Abstecher1
Abstecher2
Hallo Manfred,
find ich eine gute Idee mit dem Besuchen, habe aber eine Frage?
Möchte mir am Wochenende eine Kamera kaufen für meinen Blog, denn die andere wie du weist bleibt im Fotostudio stehen.
Also brauche ich dringend Deine Empfehlung für ein geiles Ding!
Lg. Dietmar
Na siehste, trotz Fehlversuch gabs dann doch noch Sex für die Finger – hätteste nicht gehabt, wäre es nicht schief gegangen
Klasse, dass Du zu Deinen Fehlern stehst, macht nicht jeder. Und noch ein Rezept – also das gelungene 
– das auf meiner den Erdball mittlerweile mehrfach umrundenden Nachbackliste :-0 landet.
Herzlichst Nadja
P.S, ich kam noch nicht zum Testen…
So hab ich das noch garnicht betrachtet…also mit dem Sex.
Klasse, ich bin noch immer auf der Suche nach einem “schnellen” Baguette.
Ich habe T65 hier, von 630er Mehl hab ich noch nie gehört. Oder ist das dasselbe?
Ist das eine persönliche Vorliebe von dir, mit dem Schluss nach oben zu backen? Hab gestern Baguettes gebacken und bei einem mit Schluss oben gebacken, da ich den Schluss nicht mehr sehen konnte. Bei dem ist der Schluss ziemlich unkontrolliert aufgeplatzt. Die Schnitte habe da auch nichts gerettet.
Lieben Gruß Ulrike
Das klassische franz. Baguette wird mit dem Schluß nach oben gebacken und trifft meine Vorlieben für unordentliches (ich würde “individuelles” dazu sagen) Brot sehr viel eher als die uniformierten…das Mehl, mit dem ich im Augenblick backe, habe ich einem meiner Lehrer in Weinheim aus den Rippen geleiert. Es dürfte am ehesten dem T65 entsprechen.
Verrätst du mir, welches geheimnisvolle Mehl das ist? Bekommt man das in der Mühle oder auch im Supermarkt?
Ich habe ein T65 aus einer Mühle bei Illhäusern, ohne Vitamin C, aber das ließe sich ja ändern
Das Mehl heisst Grand Siecle, Campaillette, Moul Bie, Photo auch hier: http://schellikocht.de/wordpress/allgemein/baguette-grundlagen-i/
und wird nur an Bäcker in Deutschland verkauft, die sich bestimmten Qualitätskriterien unterwerfen. 2 Wege führen für mich aus dem Dilemma: 1. mein nächster Kurs in Frankreich objektiviert vielleicht meine hohe Meinung von dem Mehl, 2. ich stehe in Verhandlungen mit dem deutschlandverantwortlichen…
Na, dann schau ich mal, was deine Verhandlungen für Fortschritte machen
und versuche es demnächst mal mit meinem T65. Hab gerade gesehen, dass ich mich bezüglich des Vitamin Cs verlesen habe. Da kann ich meins ja nehmen.
Bin im Moment sehr begeistert vom Präsidenten-Baguette von Lutz, das ist so schön arbeitsunaufwändig
Eine Freundin von mir hat erst gerade einen Parallelversuch gestartet:
Präsi-Baguette gg. Schelli-Baguette.
Krume gewann im Blindversuch das Präsi-B., Geschmack/ Aussehen merkwürdigerweise das Schelli-B.
Aber, um ehrlich zu sein-ich schätze das Präsi-B. auch sehr.
Muß das unbedingt Mehl 630 ohne Ascorbinsäure sein? Geht auch 550? Wenn ja ist mein Abendbrot morgen gerettet.
Bis bald
Claus
Versuch’s auf jeden fall mit 550er!
evtl. etwas kleinere Porung aufgrund der Ascorbinsäure.
Temperaturen&Zeiten&dehnen/falten sind wichtg!
Viel Erfolg&bis bald!
Genau das mag ich an Dir soooooo!
Ehrlich und immer eine Prise sakastischen Humor
bis bald
lg.Dietmar
uuuhhh
thx!
muß Dich dringend wieder besuchen-energie tanken!