Schwaden im Haushaltsofen: die ALUSCH-Methode

Jun 15, 2014 34 Comments by

Der Druck kam aus mehreren Richtungen:

-unzureichender Ofentrieb
-Verbrühungen nicht am Huhn, sondern an der Hand
-mattes Gebäck, das eigentlich glänzen sollte
-mürbe, kurzreissende Kruste, statt etwas zähe, langreissende….
nächste Stufe:
-eingestaubter Ofen
nächste Stufe:
-Ofen mit weissen Ablagerungen
.
.
.

Und wenn mehrere Beteiligte eine Lösung wollen…

Ich erspare Euch die ganze Historie, die sich über rund eineinhalb Jahre hinzieht.

Man benötigt für einen konventionellen Haushaltsofen:
-ca. 60ml destilliertes Wasser gegen Kalkablagerungen im Ofen,

-1 Blasenspritze (50-60ml) gegen die Verbrühungen,

-1 bis 2kg Nägel oder Schrauben unbehandelt als Wärmespeicher mit grosser Oberfläche (meine gingen 1x durch die Spülmaschine) Auf diese Weise gibt’s auch keinen Steinstaub, den man mit Lavasteinen bekommt.

-1 Behältnis aus Metall für die Nägel, Schrauben. Keine Keramik, kein Glas! Die alte Fettpfanne ist vllt. eine Lösung

that’s all.

Beteiligt an der Entwicklung:

Alo, Lutz, Schelli.

Deshalb: ALUSCH-Methode.

Geschwadet wird nach Gebäcksorte, Teigreife… Ziel… unterschiedlich!

 

Schellis Urteil:

die Methode schlägt die mir bekannten, herkömmlichen Haushaltsbacköfen in Sachen Beschwadung um Längen!

Optimaler Ofentrieb durch dosierte Schwadengabe ohne wesentlichen Temperaturabfall. Dampf genau dann, wenn  man ihn braucht und nicht über eine beliebige Zeit verteilt-immer ein bisschen.  Dem !gut gemachten! Topfbrot in Sachen Ofentrieb ungefähr ebenbürtig-nur deutlich flexibler: Baguettes und Brötchen: kein Problem.

Die Nägel auf dem Photo machen das Spiel übrigens seit ungefähr einem Jahr mit.

Schwaden-Werkzeug

Schwaden-Werkzeug

 

 

 

 

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34 Responses to “Schwaden im Haushaltsofen: die ALUSCH-Methode”

  1. Tobias says:

    Ich frage mich gerade, was unbehandelte Nägel sind? Ich finde Nirosta, V2A und ähnliche. Sind solche Nägel OK?
    Unter unbehandelt würde ich verstehen, das die Dinger anfangen können zu rosten. Aber wo findet man sowas noch?
    Oder ist damit einfach gemeint, das sie keine Nickelbechichtung o.ä. haben sollten? Ich bin da gerade etwas verwirrt. :-)

    • schelli says:

      Die Oberfläche sollte nicht eingeölt sein.
      Nirosta, Edelstahl ist ok, mich stört auch nach Gebrauch auftretender Rost nicht. Eisen in geringen Mengen soll gesund sein, gerade für die blutende Bevölkerung. ;)

  2. anna says:

    ich verwende statt der spritze eine kleine wasserspritzpistole (spielzeug)… spritzen sind hier gar nicht so einfach zu bekommen.

  3. Schwaden im Haushaltsofen – ein Bedampfer | Der Brotbub says:

    [...] (schelli-kocht.de) hat daraufhin, zusammen mit Lutz (ploetzblog.de), die ALUSCH-Methode entwickelt, die vergleichbar mit der Variante 4 (Schale mit Lavasteinen) ist. Jedoch setzt Schelli [...]

  4. Bodo says:

    Für das Schwaden hatte ich anfänglich auch meine Schwierigkeiten, halbe Tasse dest. Wasser auf den Ofenboden hat so oft auch leichte Verbrühungen an den Händen eingebracht. Ein Bäckermeister hier in Thailand hat mir dann einen Trick verraten. “Nimm Eiswürfel, die geben einen tollen Dampfstoß”. So mache ich das bereits seit 2 Jahren und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Der Dampf aus Eis hält länger an als Wasserschüttung, da mein Ofen auch nicht 100 % dicht schließt, ist der Dampf aus Wasser zu schnell verpufft und Eiswürfel (Nam Kaeng) bekommt man in jedem kleinen Krämerladen um die Ecke.

    • schelli says:

      schon richtig, die Schwadenzeit verlängrert sich, dafür sinkt die Ofentemperatur dramatisch. Bis das Eis verdampft, nimmt es sehr viel Energie auf. Die hohe Temperatur wird gerade anfangs für den Ofentrieb benötigt!. Deshalb: gezielt mit möglichst heissem Wasser Schwaden!

  5. Kurt Fronert says:

    Backstein liegt auf dem Rost. Wohin dann die Nagelkiste? Drunter?

  6. Birgit says:

    Ich habe vorgestern den Verkäufer im Baumarkt mit der Frage nach 1,5 kg rostfreien Nägeln oder Schrauben irritiert…. nach meiner Erläuterung, wofür ich die brauche, hat er erst verdutzt geschaut und dann gemeint, die bekäme ich aber garantiert nicht “al dente”….
    Was ist denn eigentlich genau der Vorteil der Spritze? Um gezielt das Wasser zu spritzen, muss ich doch sehr nah an das Gefäß mit den Schrauben herangehen, da die Spitze sehr kurz ist. Kann ich gegen die Verbrühungsgefahr nicht auch einfach die benötigte Menge Wasser in eine Gießkanne mit langer Tülle füllen?
    Ich habe bisher nur das Equipment gekauft, jedoch noch nicht ausprobiert…..

    • schelli says:

      Mit etwas Übung spritzt Du auf 70cm recht genau auf die Nagelkiste, genug um sich nicht zu verbrühen. Die Giesskanne mag gehen, funktioniert allerdings nur im vorderen Bereich der Ofenfläche, der Schwaden ist ‘raus, bevor er wirkt…

  7. Ulrike says:

    Ich hatte die Schrauben auch schon bei Cyril Hirtz gesehen, nur woher eine solche Menge Metall zu einem vertretbaren Preis herbekommen? Ich bin Flüchtlingskind, beide Großväter früh verstorben, also keine Rentner-Heimwerker mit Fundus.
    Es würde mich interessieren, woher du deine Nägel hast.

    Ich hatte mich dann für Lavasteine entschieden und diese vor dem Gebrauch gründlich mehrmals gewaschen und dann keine Probleme im Bezug auf Steinstaub auf der Kruste.

    Ein Verständnisproblem habe ich noch: Wenn deine Schale mit den Nägeln hinten im Ofen steht, wie kriegst du dann das Wasser dahinein?
    Bei mir liegt er Stein auf der zweiten Schiene, die Schale mit den Steinen steht drunter, so weit vorn, dass ich Wasser reingießen kann.

    Herzliche Grüße
    Ulrike

  8. moni-fr says:

    Hallo Schelli,
    welcome to the club!!! Ich schwade seit längerer Zeit mit einer “Schraubenbox” und habe auch schmerzhafte Erfahrungen mit dem Wasserdampf machen müssen, da ist die Spritze eine geniale Idee! Aber woher kriegen?!?

    Montag habe ich mehrere Stunden mit meiner Tochter in der Notaufnahme der Uniklinik verbringen müssen… und seitdem habe ich auch eine… abgestaubt!

    Große Erleichterung! Keine Verbrühungen mehr zu befürchten!
    Wird übermorgen gleich angewandt…
    Danke für den Tipp und lg
    Monika

  9. Markus says:

    Spritzt Du direkt mit der Spritze auf die Nägel oder hast Du eine Verlängerung? Mache es bei mir ähnlich mit einer Schüssel Schrauben und Muttern, habe aber das Gefühl daß ein Großteil des Dampfes schon wieder weg ist bis man die Ofentür geschlossen hat.

    • schelli says:

      Die backform steht mir hinten im ofen. (Tuer auf, brot einschiessen,mit der spritze zuegig das wasser auf die naegel zirkeln, klappe zu.) Klar geht was verloren. Aber es bleibt noch soviel, das der ausbund verschwimmt, wenn ich nicht aufpasse

  10. chrim says:

    Vielen Dank für die Antwort, wollte meinen neuen Manz nicht gleich mit Rost “verunstalten”.

    • michael says:

      Im Manz steht die offene Nagelkiste Prinzip bedingt auf der Backplatte. Beim „Aufguss“ mit Wasser spritzten Wassertropfen in alle Richtungen, außerdem geht wertvoller Platz auf der Backplatte verloren – es gibt Optimierungsbedarf: Mit einem langen, schmalen, weitgehend geschlossenen rechteckigen Blechkasten der an der Seite aufgestellt wird, lässt sich viel Platz sparen. An der vorderen Stirnseite eine schmale Tülle zum „Wasser-Einschießen“, innen Flacheisen als Wärmespeicher und am hinteren Ende etwas Stahlwolle am Dampfauslass funktioniert in diesem Ofen bestens.

    • Thomas M. aus E. says:

      Moin! Sicher ist sicher. Normale SPAX-Schrauben hinterlassen gerne kleine Beschichtungspartikel im Ofen. Deshalb habe ich für meinen neuen Ofen gleich V2A Schrauben gekauft. Was soll sagen….CLEAN! Schönen Abend! Thomas

      • schelli says:

        Diese rel. geringen Mehrkosten sollten einen bei neuen, schonenswerten Öfen zum Kauf bewegen, stimmt.
        Mein Küchenkrams ist in aller Regel hochbetagt, da schmerzt mein rüder Umgang mit den Dingen nicht.

  11. chrim says:

    Die Schrauben haben nach der Wäsche im Geschirrspüler viele Roststellen. Kann ich sie trotzdem zum Schaden nehmen oder gibt das Ablagerungen im Backofen?

    • schelli says:

      Rost ist kein problem. Die naegel auf dem photo hatten anfangs auch roststellen. Hab nix negatives im ofen feststellen koennen.

  12. reiki-hanne says:

    Getestet und für gut befunden!
    Das Roggenmischbrot 70:30 von Lutz ist kein bisschen breitgelaufen, Baguettes hatten auch einen Super-Ofentrieb.

    Der Handwerker, der mir heute morgen einen Schrank aufgebaut hat, war allerdings leicht irritiert ob des Aufenthaltsortes meiner Schrauben und Nägel.

    Schönes Wochenende!
    Hanne

  13. michael says:

    Schwaden im Haushaltsofen – ein interessantes Thema. Schelli hatte die Methode mit Lutz im Baguette Seminar empfohlen; Ciril Hitz beschreibt das gleiche Verfahren in „Baking Artisan Bread“

    Motivation für mich über die physikalischen Hintergründe nachzudenken, um die sich aufdrängenden Fragen der vorgestellten Methode zu klären:

    Frage I : Warum eine nur relativ kleine Wassermenge von ca. 50g?

    Frage II : Wieso 1-2 kg Stahlnägel – reicht nicht auch die einfache Wasserschale?

    Antworten liefert die Physik, bzw. die Thermodynamik:

    Ein kleiner Haushaltsofen mit einer Etage hat z.B. einen Rauminhalt von ca. 35 Litern. 1kg verdampftes Wasser von 100 Grad Celsius würde ein Volumen von 1670 Litern füllen – also viel mehr als notwendig. Dies bedeutet in der Tat dass bereits mit 20g Wasserdampf in einem Haushaltsbackofen der Sättigungszustand erreicht wird – die erste überraschende Erkenntnis. Überhitzt man den Dampf auf 120 Grad sind es 40g. Der Sättigungszustand ändert sich mit steigender Temperatur.

    40g Wasser zu verdampfen erscheint zunächst wenig kompliziert, allerdings muss beim Schwaden der Dampf schlagartig zur Verfügung stehen, d.h. die für den Dampfstoß notwendige Energie muss vorab in einem aufgeheizten Medium gespeichert werden. Die zweite überraschende Erkenntnis: Der überwiegende Teil der aufzuwenden Energie (85%) ist nur für das Verdampfen des Wassers erforderlich! Kurzes Nachrechnen zeigt, dass 1,5kg auf 250 Grad aufgeheizter Stahl notwendig ist, um die notwendige Verdampfungsenergie vorzuhalten. Das ist immerhin das 35-fache Gewicht der zu verdampfenden Wassermenge.

    Im Backprozess wird bei der Kondensation des Heißdampfes auf der Oberfläche der noch kalten Backware die Energie aus der Verdampfung als Kondensationswärme wieder freigesetzt und erhitzt und befeuchtet den Teigling. Gute Backöfen sind halbwegs gasdicht und halten den Wasserdampf des Schwadens für mehrere Minuten. Im weiteren Backverlauf entsteht dann durch Verdampfung eines Teils des Wassers aus dem Teigling (12%) eine ausreichende Feuchte des Backraumes. Weiteres Schwaden ist nicht erforderlich.

    Die Größe und das notwendiges Gewicht des Energie- und Wärmespeichers aus Stahl machen deutlich, dass die oft empfohlene einfache wassergefüllte Schale zum Schwaden nicht ausreicht.

    • schelli says:

      Sehr schön.
      Dem ist nix hinzuzufügen.
      Danke!

      • schelli says:

        ok, sagen wir: als Grundlagenvorlesung.
        :)
        Für die Arbeit am Ofen gibt’s in den nächsten Posts noch ein paar Spielereien. Quasi aus Sicht des Teiglings. Die ist in meinem Beitrag etwas zu kurz gekommen.

  14. Thomas says:

    Kurzer Hinweis noch – beschichtete Schrauben werfen durch den Kälteschock beim ersten Schwaden Ihre Beschichtung ab -> große Sauerei im Backofen … wird aber mit jedem Durchgang weniger :-)

    Wenn man die Metallschale auch noch für andere Sachen verwenden will hilft auch eine Lage Alufolie unter die Schrauben zu legen.

    • schelli says:

      Sehe ich genauso…allerdings sollte man nicht die Augen verschliessen: die sich lösenden Ablagerungen der Schrauben finden sich in Teilen auf dem Gebäck wieder. Deshalb, mein Vorschlag wie berichtet: nackte Nägel, Spülmaschine….

  15. Micha says:

    Ich staune – auf WAS für Ideen ihr kommt. Gerade das *Auseinanderfließen* der roggenlastigen Brote ist mir gut bekannt.

    Zwar bin ich nicht gänzlich unzufrieden mit der Miele-Klimagar-Funktion, ABER: sehr oft hat das in meinem Ofen einen empfindlichen Temperatursturz zu Folge, was ich gerade kurz nach Einschießen des Brotes am allerwenigsten gebrauchen kann. Auch war ich mir bisher immer unsicher, wie ich den Ofentrieb eines roggenlastigen Brotes am klügsten unterstützen kann. Ich verlasse inspiriert deinen Blog. Brauche ich nun Schrauben?

    • schelli says:

      Schrauben: Ja!-wenn Du keine Nägel willst…
      1. Maßnahme zum optimalen Ofentrieb: Backstein: Schamott, oder-wenn der Ofen nur 250°C macht: Cordierit. Der ist dunkel, dichter und überträgt die Wärme besser, macht deshalb bei höheren Temperaturen schnell nen “schwarzen Fuß”

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