Tourte de Meule II, im Manz gebacken

in Brot & Brötchen Juli 14, 2013

July 14, 2013
In unseren Backkursen ist ein ständig diskutiertes Thema: welcher Ofen darf's denn sein?
Was ist an Geld übrig/welche Ergebinsse bringt ein Miele, welche ein Manz, was kann ein echter Bäckerofen besser?
Bin ich mit einem konventionellen Ofen ohne Beschwadung völlig verloren?
Auch Spezialitäten wie die (recht exklusive) Schweizer Lösung: V-Zug werden einbezogen.

Um als einer der Vortänzer der Veranstaltung sauber Stellung beziehen zu können, hat jetzt ein Manz Einzug in meine vollgestopfte Küche gehalten.
Eigentlich weiß ich schon lange, was ich alles 'rausschmeissen will...

Weil sich an der Manz-Technik seit hundert Jahren nix geändert hat, durfte es auch ein gebrauchter sein...und, natürlich: aus dem "Ländle", seiner Heimat.

Ein ebucht-Schnäppchen: 50 Euronen bei Sofortkauf.
Die Abholung war unkompliziert, wenn auch nicht ohne Engegefühl in meiner Brust: der aufkommende Schmerz eines herannahenden Herzinfarktes wird häufig so beschrieben.
Das hat historische Gründe:
Ein Fluchtgrund aus dem Ostwestfälischen waren für mich die immer geschorenen Gärten/Rasenkanten wie ein Militärhaarschnitt. Dicke, glänzende deutsche Autos ohne Macken überall.
Eine auf's letzte geordnete, strukturierte Landschaft mit nur leichten Variationen um ein Grundthema.
Fand sich auch in den Köpfen wieder.
Eben dieser eisige Finger berührte mich beim Einmarsch ins Ländle.
Immermal dachte ich früher an das schönere Wetter und die Nähe zu den Alpen/Norditalienern. Könnte man doch...seinen Lebensmittelpunkt planen...
der Kontakt zur Verkäuferin gab mir den Rest:
never.
Ein freudloses Volk. (es ist mir ein innerer Reichsparteitag, aufgrund der stattgefundenen Begegnung ein paar Millionen Anderer mit über diesen Kamm zu scheren)
Und natürlich: der Ofen war defekt. Mehrfach.
Fehlerstrom: Heizungen auswechseln.
schlampig angeschlossenes Kabel(sh. Bild): zumindest für den Laien ein Problem.
Conclusio:
Liebe Schwaben, ihr habt nicht nur einen grauenhaften Dialekt, der eine oder andere ist auch noch hinterhältig.
Entschuldige, liebe Heike.
Aber drei Sätze Chauvinismus tun sooo gut...

Lasst uns zum Brot wechseln:
Meine Erfahrungen mit frz. Mehlen sind:
-während des Aufarbeitens gibt es deutliche Unterschiede im Handgefühl: der Teig mit Mehl jenseits der Grenze ist (nicht negativ) gummiartiger, lässt sich etwas besser ausziehen, reisst also nicht so schnell.
Es nimmt mehr Wasser auf, bis eine ähnliche Teigkonsistenz erreicht wird. Eine TA von 180 mit frz. Mehl ist nicht vergleichbar mit einer TA 180 deutschen Mehles bei ungefähr gleichem Ausmahlgrad. Übrigens, auch innerhalb der Gruppe der frz. Mehle gibt es erhebliche Unterschiede.
Das französische Mehl ist etwas toleranter gegenüber der Einhaltung der Standzeiten (Stockgare/Stückgare)
Der in Frankreich getroffene Unterschied zwischen Mehl mit/ohne Ascorbinsäure hat seine Berechtigung: Langzeitführungen oder angereicherte Teige (mit Eigelb/Butter) werden deutlich feiner bzw. verschiedene Rezepte gelingen erst mit diesem Antioxidans.
Heute allerdings ohne.

Tourte de Meule
au levain naturel liquide


Zutaten:1000g T80 (heute schelli: mühlenfein gemahlenes 1050er Weizenmehl)

750g Wasser (bei T80, die frz. Mehle vertragen nach meiner Erfahrung mehr Wasser, mit dt. Mehl: heranarbeiten, hier: 720g)

Autolyse:1h

500g levain liquide (TA 200, hochaktiv!)

25g graues Meersalz (Achtung: wird grobes verwandt: vorher auflösen/mahlen/mörsern)

15min langsam kneten

Teigtemp. 23 bis 26°C

2einhalb bis 3h Teigruhe, dabei 2x nach je 45 min zusammenschlagen (dehnen&falten)

900g Teiglinge abstechen, vorsichtig rund schleifen

im gut ausgemehlten Gärkorb

2:30h bis 3:30h bei Raumtemperatur

oder 10h bis 15h bei 8°C
Zugegeben,es gib eine ganz traditionelle Einschnitttechnik:
Runder Laib, ein Karo oben eingeritzt.
Heute hier als Schellilaib.
15min bei 260°C anbacken, mit Schwaden

35 bis 45min bei 220°C ausbacken

Schellis Urteil:
Typisches Weizensauerteigbrot. Feinsäuerlich aromatisch. Dünne, knusprige Kruste. Anhaltend frisch.
Der Weizensauer ist ein wichtiger Bestandteil, es gibt kein weiteres Triebmittel. Deshalb sollte er gut in Form sein. Das heißt, er wurde vor Verwendung häufiger gefüttert (2Tage lang 2x am Tag) und warm, >25°C geführt. Auf diese Weise entwickelt er eine hohe Triebigkeit bei mildsaurem Geschmack.
Tourte de Meule3

Tourte de Meule1

Tourte de Meule2

SchellisLame

Manz2

Manz1



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