Sieglinde

in Brot & Brötchen März 20, 2016

March 20, 2016

Die Drohung erfolgte zwischen Paris und Bratislava:

"wenn Du nicht sofort das Kurs-Brot postest, lese ich dich nie wieder" wirkte.

Ich kann unmöglich auf 50% meiner Leserschaft verzichten-und der Dame war es ernst.

Letztes Wochenende war Backkurs und wie immer liefen nebenbei Brotexperimente, die dann zur Verkostung/Beurteilung auslagen.

Das folgende, Sieglinde sei Name des Brotes, war Favorit. Zur Geburt noch namenlos, heißt es so, weil die festkochende Sieglinde charakterbildender Bestandteil ist.  Das Brot auf den Bildern ist im Rezept festgehalten, in Klammern dahinter findet Ihr die Angeben zum Kurs-Original, das mit dunkleren, deutschen Mehlen gebacken wurde.

Rezept Sieglinde-Brot

300-450g Aromastück  TA 400, R2500 (1370er Drax-Roggen, TA300. mit 300g beginnen und nach Bedarf aufdosieren)

800g Roggensauer, R960, TA 200, 6h gereift bei 30°C (1370er Drax-Roggen)

150g Sieglinde als Pellkartoffel, knapp gar gekocht, gepellt und gerieben

500g Tipo0 violett, (1050er Drax-Weizen)

25g Salz

12 min auf 1 mischen/kneten (deutsches Mehl: 6min)

TT30°C

1h Kesselgare, Teig schonend aufarbeiten zu 2 Laiben, 60 bis 90min im Gärkorb.

Bei 250°C einschiessen, nach 1min Schwaden, nach 5min Schwaden ablassen.

50 bis 60 min fallend auf 220°C backen.


Schellis Urteil:

Die Grundkomponenten (Aromastück, Roggensauer) sind bekannt, neu ist die Kartoffel.

Kartoffel im Brot macht mich erstmal hellhörig: meist handelt es sich um Kartoffelflocken oder -sticks, die dem Brot zwar eine lange Frischhaltung durch den Feuchtespeicher verleihen, aber geschmacklich das Brot in eine deutlich miderwertige Convinience-Ecke schieben. Mit einer guten, frisch gekochten Kartoffel läßt sich diese Falle umgehen. 

Erreicht wird folgendes:

-einfach handzuhabender Teigling

-gute Frischhaltung

-keine störenden Fremdaromen

-hervorragende Knusperkruste

Sehr gutes Brot, sowohl in der hier vorliegenden helleren Variante als auch als kräftiges Kurs-Mischbrot.

Durch die Kombination Schwarzroggenaromastück-Kartoffel-Tipo0 kann man deutlich mehr Wasser im Brot unterbringen, als einem nachher lieb ist.

Wenn ein gut gepflegter, aktiver Sauerteig nach 4 bis 6h Reife dem Hauptteig zugeführt wird, ist eine deutliche Volumenzunahme der Teiglinge zu erwarten.mit ein Grund für den üppigen Ausbund.


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