Monheimer Salzsauer, Flank-Steak

in Brot & Brötchen November 04, 2012

November 04, 2012
Ich liebe es, Prinzipien zu verstehen.
Das ist ein Weg, weniger hart und weniger oft auf's Maul zu fallen und trotzdem Grenzsituationen erfahren zu dürfen...

Deshalb stelle ich heute ein Prinzip der einfacheren, dennoch hocharomatischen Sauerteig-Führung, den Monheimer Salzsauer vor.
Kleine Rezeptänderung: große Wirkung.
Der Sauerteig bekommt neben Grundzutaten (Starter, Wasser, Roggenmehl) noch 1 bis 2% Salz zugefügt. Der Bäcker -und jeder andere, der das Prinzip nicht verstanden hat, sagt: "der Teig wird stabiler".
    Wenn ich mir einen Vergleich erlauben darf:

Der Jäger, der das lahme Reh besser trifft, weil es sich nicht mehr so schnell bewegen kann, nennt es auch nicht stabiler. Der Vorteig wird lahm durch Salz. Und berechenbarer. Dadurch kann der Bäcker ihn seinem Zeitplan anpassen=> Gegenteil: Berliner Kurzsauer: höchst intolerant gegen Zeit- oder Temperaturverschiebungen, dafür schnell fertig und mit einem anderen, milden milchsauren Aromenspektrum.
Es geht darum, die Roggenmehl-Sauerteigkultur definiert und aromatisch zu durchsäuern. Hier mit Hilfe des Arbeits- (Reaktions-)Verzögerers Salz. Fügt man ein bis zwei Prozent der Vorteig-Mehlmenge Salz hinzu, gärt dieses Brot-Vorstadium deutlich langsamer. Es handelt sich um eine einfache Methode der Gärverzögerung durch definierte Giftzugabe. Das Salz klaut den Mikroorganismen, die für uns arbeiten, einfach das Wasser. Das Schöne an diesem Verfahren ist: Mit der Aromenfülle dieses Vorteigs spielt das fertige Brot in der gleichen Liga wie die Detmolder Drei-Stufen-Führung, die als die (hoch arbeitsaufwändige) Königsdisziplin gilt.
17 altgediente Bäckermeister konnten in Weinheim in der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in einer Spezialisten-Fortbildung während einer Blindverkostung jedenfalls keinen signifikannten Unterschied zwischen dem Monheimer Salzsauer und der Detmolder Drei-Stufen-Führung erkennen.
Ich bilde mir etwas auf meine Zunge ein und war einigermaßen konsterniert, dass es mir auch nicht gelang, die beiden Brote qualitativ voneinander zu unterscheiden.
Das heute gebackene Brot habe ich zu früh angeschnitten, deshalb war kein sauberer Schnitt möglich. Mit einer Hefe- und/oder Lecithin-/Malzzugabe läßt sich das Brot noch weiter aufblasen, ist bei den orthodoxen Vertretern der Bäckerszene jedoch verpönt.

Kurz zum Mittagsmahl:
Reis mit Erbsen zum Flanksteak.

Reis:
Anfang des Jahres galt ein Ausflug nach Vicenza einem stolzen Reisbauern (de Tacchi, Slow-Food-Gänger), dort hab ich im Überschwang der Gefühle ein paar Packungen Arborio und Vialone Nano zuviel mitgenommen.
Heute gab's vom Vialone Nano, der mir mit seiner eiförmigen Gestalt sehr sympathisch ist. Im deutlichen Salzwasserüberschuss knapp gar gekocht, mit in Butter geschwenkten Erbsen vermengt wartete er auf das Flanksteak. Deshalb war der Reis gar, als es zum Essen ging. Das Flanksteak wird im Abstand von ca. 0,5cm quer zur Faser beidseitig eingeschnitten und -nach ordentlichem Salzen, kein Gewürz mehr!-auf grösster Hitze kurz gebraten. Danach abgedeckt ca. 10min in den warmen (~70°C) Ofen.
Das Fleisch "Flanksteak" ist bissfest, nix für zahnfleischentzündete Linkshänder. Aber von einer Aromenfülle, dass Du dafür jedes Filet links liegen lässt.
Ja, zugegeben: meine Pfanne war heiß, Folge: das Ding garte so sehr nach, daß es das Stadium "DONE" locker erreichte. Deshalb verschone ich Euch vom Photo des Anschnitts und mich vom Schmäh.

Rezept Monheimer Salzsauer, Roggenbrot 70/30 (70% Roggen, 30% Weizen)
Monheimer Salzsauer (Roggenmischbrot)
    Salzsauerteig

250g Roggenmehl 1150
250g Wasser
70g Anstellgut
5 bis 10g Salz(schelli: 5g, da war der Sauerteig allerdings noch sehr aktiv, als Starter diente eine starke Kultur von Erich Kasses, österreichischer Vorzeigebäcker, den ich sehr schätze)
Anstellgut im Wasser lösen und mit den restlichen Zutaten homogen vermengen, bei 35°C über 18 bis 24h abgedeckt reifen lassen.

Teigherstellung
300g Weizenmehl 1050
450g Roggenmehl 1150
15g Salz
550g Sauerteig
25g Hefe (Schelli:ohne)
490g Wasser
ergibt ~1800g Teig
Aufarbeitung: 5 Minuten langsam im Spiralkneter kneten. Teigtemperatur 27°c, Teigruhe 15 Minuten. Teigstücke rund und lang wirken, in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in ausgestaubte Brotkörbchen legen. 45 Minuten Gare (schelli: 100 min, weil ohne Hefe, dafür mehr Säure), dann 45 Minuten bei 250°C Anfangstemperatur backen und kräftig schwaden.
Alternativ in der Form backen, dann können wir auch konventionelle Öfen verwenden. Die Krustenqualität steigern wir, indem das fast fertige Brot aus der Form genommen und mit Bäckerglanz ((Wasser-Stärke-Mischung) abgestrichen wird. Nochmal in die heisse Umluft für 12min.
Geniales Krusten-Ergebnis!
Die Sauerteig-Reifezeit wurde heute voll ausgeschöpft, das Ergebnis ist ein hocharomatisches, kräftig saures, eher feinporiges Alltagsbrot.
Der nächste Versuch läuft mit einer 2% Salzgabe im Sauerteig. Davon verspreche ich mir eine etwas weniger stark ausgeprägte Säure. Das wird bei Nachbarn und anderen Mitessern eine solide Enttäuschung auslösen, dient aber dem Erkenntnisgewinn und meinem Geschmacksempfinden.

Flanksteak mit Risibisi

Flanksteak

Monheimer Salzsauer ST2

Monheimer Salzsauer 1

Monheimer Salzsauer3

Monheimer Salzsauer5

Weinheimer Salzsauer6

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