und wehe, jemand übersetzt hier schnöde mit “Kartoffelkuchen”.
Seit gut 2 Jahren schleiche ich ehrfürchtig um dieses Rezept eines meinen französischen Lehrmeister wie die Katze…
Und heute sage ich Euch: 2 verlorene Jahre!
Bekehret Euch, macht nicht den gleichen Fehler wie ich Ungläubiger.
Jean-Claude, ein altehrwürdiger, gefährlich bescheidener frz. Bäckermeister bastelte in einer Ecke unbeobachtet vor sich hin, während ich schweißtriefend und devot meinem deutschen Lehrmeister Detlef gehorchte. Hochoffiziell ging es um Croissants und Laminiertechnik- ein wichtiger Bestandteil der Prüfung zum Bäcker in traditioneller französischer Backkunst im Schlußlehrgang in Weinheim am nächsten Tag. Für mich war fast alles neu, Prüfungsrelevanz hat Priorität.
Übrigens, die Anmeldung zum Kurs hab’ ich nur unterschrieben, weil ich mir dabei mantraartig aufsagte: schelli, du machst dich zum Affen…egal, es kennt dich keiner und du kannst auf die Sekunde jederzeit abbrechen.
Und ich war so brennend neugierig auf die Erfahrungen.
Lernen durch Schmerz ist die effektivste Weise, sich Wissen anzueignen. Ich dachte nur, aus dem Alter sei ich ‘raus.
Gut, die Prüfung am nächsten Tag war im Sack, leichte praktische Schwächen konnte ich im Theorieteil ausgebügeln, bei dem Rest der Mannschaft war’s umgekehrt.
Die Praxis wird im Handwerk immernoch deutlich höher bewertet- der kursbeste Praktiker bekam eine Flasche Champagner, eine Lobeshymne des Direx und einen feucht-warmen Händedruck von ihm- ich ging als trockener Theoretiker -gottseidank- leer aus.
Zum Rezept:
Pomme de terre feuilletée
1000g Kartoffeln, gekocht, gepellt, gerieben
100g Butter
100g Magerquark
25g Salz
vorsichtig mischen und 12h abkühlen lassen
550g T65
im Kneter langsam untermischen.bis der Teig soeben homogen ist-nicht mehr!
Ein Geheimnis guter Croissants ist, den Hauptteig nur anzukneten-er bekommt während des Tourierens soviel Stress, dass er reißt, wenn er schon vorher deutlich beansprucht wird. Deshalb nur ankneten!
Teigtemperatur ca. 15°C, 30min Teigruhe
450g Butter eintourieren:
schaut euch z.B. bei Dietmar oder Björn an.
Hier ist das Rezept leider nicht eindeutig- entweder 3 einfache oder drei doppelte Touren.
Mit 3 einfachen landen wir bei 27 Lagen, mit drei doppelten bei 64.
Schelli liebt’s klasisch: 3-4-4 oder anders: einfach-doppelt-doppelt: 48.
Die Entscheidung für eine bestimmte Lagenzahl hat Einfluß auf das Aussehen, das Mundgefühl des Gebäcks!
Auf ca. 8mm ausrollen, mit Eistreiche abstreichen (Schelli: Eigelb zu Wasser 1:1), antrocknen lassen, nach Wunsch dekorieren (mit einem scharfen Messer einschneiden) und bei 220°C für 15min in der Fettpfanne backen- ein Teil der Butter läuft aus.
„Very rich“ würde der Engländer sagen…Servieren als Praline.
Schellis Urteil:
zum Niederknien.
Unbedingt eine Kartoffel mit Geschmack wählen! Er dringt unmittelbar durch.
Handwerklich einfach-genial als Vorspeise, Gruß aus der Küche, Zwischenmahl, zum unbeobachteten Überfressen.
Oder um Kompetenz zu demonstrieren.
Geschmacklich harmonische Verbindung zwischen Kartoffel-Teig und Butter. Die Blätterteigstruktur ist spürbar, um Ober- und Unterseite etwas knuspriger auszubacken, könnte man den Pomme de terre feuilletée bei 230°C einschiessen.
la pomme de terre feuilletée JETZT!
Jean-Claude, ich liebe Dich!
P.S. zugegeben, ich hab‘ mein Lieblingsobjektiv wieder…das sich vor über einem Jahr bei einer Exkursion in einem 110 Jahre alten, unbeleuchteten Jugendlandheim mit dunkler Nazi- und DDR-Geschichte opferte…andere Geschichte…
