trad. frz. Baguette: quick ‘n dirty, Weizensauerteig

Feb 22, 2014 27 Comments by

Also….für mein Brot würd’ ich mich heiraten.
Sonst wohl eher nicht.

Die häufigsten Anfragen der letzten Wochen kreißten um die gute Führung von Weizensauerteig.

Schreiben wir ein paar Gesetze nieder (gilt f. Weizen und Roggen):

Je dunkler/gröber das Korn, mit dem der Sauer geführt wird, desto aromatischer wird der Sauer

Je geringer die TA (Teigausbeute, Wassergehalt des Teiges), desto langsamer wächst er, desto aromatischer ist der resultierende Sauer
Weizensauer ist weniger gutmütig als Roggensauer: man muß sich mehr um ihn kümmern.

Der Geschmack von Weizengebäck wird deutlich schneller als Roggengebäck durch zuviel Säure beeinträchtigt.
Schalenanteile puffern Säure: Je mehr Schalenanteile im Teigling, umso milder das Brot.
Die Adlermühle in Bahlingen bietet z.B. ein “mühlenfein vermahlenes Roggenvollkornmehl” an.
Excellentes Mehl für komplex aromatische und trotzdem milde Roggensauerteige und -brote!

Funktionen des Sauers:
-Aromabildung
-Frischhaltung/Vermeidung bezw. Reduktion des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen/Keime
-Erhaltung der Rösche der Kruste b. Weizenbroten
-Trieb, Volumenbildung des Teiglings, früher: Ersatz der damals teuren Bäckerhefe (danke, Dietmar!)
-Roggen: durch Versäuerung bessere Gashaltung

Gut geführte, triebstarke Sauerteige können, wenn sie richtig eingesetzt werden, die Bäckerhefe vollständig ersetzen. Diese Prozesse reproduzierbar zu beherrschen, bedarf einiger Stunden Trainings.

Immer wieder ist in bedeutungsschweren, wichtigtuerischen Sätzen zu lesen, Sauerteig Franz oder Herrmann oder Hans-Joseph seien schon -zig Jahre alt.
“Bäckerei xy bäckt schon seit 3 Generationen mit ihrem eigenen Sauerteig”
Das ist nicht zwangsläufig ein Qualitätskriterium.

Nicht für Geschmack, nicht für Reinheit, nicht für Triebstärke.

Qualitätsfaktoren für einen guten Weizensauer nach Priorität:
(gilt auch für Roggen-)
-Einhaltung der Temperaturen (Schwankungen um bis zu 3 °C seien erlaubt)
-Wahl des Futters (Substrates): wer weiß, wie sein Kanarienvogel aussieht, wenn der mal kein sauberes Wasser bekommt, ahnt was ich meine.
-Einhaltung der Fütterungszeiten

An die esotherische Fraktion der Leserschaft: gegen die o.g. Punkte ist es hingegen fast egal, ob ich bei Vollmond füttere oder mit Holzlöffel im Latschenkieferbottich rechts rum rühre.

Aus den genannten Punkten läßt sich einiges ableiten, z.B. die Sinnhaftigkeit von mit 2 Sauerteigen geführten Roggenbroten:
Sie haben unterschiedliche Funktionen im Teig.
Historischerweise ist der Weizensauer vorwiegend als treibende Kraft eingesetzt worden, der Roggensauer verantwortete hauptsächlich Versäuerung, Geschmack, Frischhaltung (der höhere Anteil an Essigsäure unterdrückt bestimmte Brotkeime sehr effektiv)

Zur Praxis:
Führung von Weizensauerteigen

Man nehme ca. 20g seines Weizensauers aus dem Kühlschrank, löse ihn in 50g Wasser von ca. 45°C.
Mit 50g Mehl seiner Wahl (Schelli: T80, Moulin Bourgeois, Verdelot) homogen verrühren, 30°C warm stellen.
Nach 6 bis 8h 50g entnehmen, mit 50g Wasser, diesmal nicht ganz so warm, ca. 30°C und 50g Mehl vermischen.
nach weiteren 6 bis 8h den letzten Schritt wiederholen, es lohnt sich, vorher einen Gedanken an die gebrauchte Sauerteigmenge zu verschwenden, um später nicht in Unmengen zu ersticken.

Nach 6 bis 8h ist der Sauerteig optimal arbeitsfähig für max. 24h. Dafür sollte er umgehend in den Kühlschrank gestellt werden.
Beste Ergebnisse werden erzielt, wenn der Sauerteig auf der Höhe seiner Schaffenskraft sofort verarbeitet wird.
Von diesem hochaktiven Sauerteig werden 50g abgenommen und im Kühlschrank verstaut bis zum nächsten Training/Backvorgang. Ich füttere nach spätestens 10 Tagen, halte den Sauerteig deutlich fester (TA150), wenn ich absehbar über längere Zeiträume (bis 2 Monate) nicht füttere.

Mit der Einhaltung stabiler Lebensbedingungen (s.o.) bildet sich eine sog. Leitkultur im Sauerteig heraus.
Das ist die charakterbestimmende Größe für:
-Aroma
und
-Triebstärke

Meinen Weizensauer ist ein Mitbringsel aus dem Trainingslager der INBP, Rouen, hat neben der hohen Triebstärke ein sehr schönes, mildsaures Joghurtaroma und hört inzwischen an einigen Orten Deutschlands auf “Schelli” oder “Franzi”.

Rezept
Baguette de Tradition avec Levain Liquide

690g Wasser, 18°C
1000g T65, Label Rouge (frz. Baguettemehl, alternativ 550er Weizenmehl)
homogen verrühren
30min Autolyse
100g Levain liquide (Weizensauer)
22g Salz
8g Frischhefe

12min kneten, Spiralkneter, langsam

2h:30min Teigruhe, innerhalb der ersten Stunde 1 bis 2x zusammenschlagen (dehnen und falten).

Dann 6 bis 36h abgedeckt in den Kühlschrank.
4°C, !nicht! wesentlich mehr.

Teiglinge nach Wunschgewicht (z.B. 200g f. den Haushaltsbackofen) möglichst sauber abstechen und vorsichtig zu Tonnen formen, im Couche (Bäckerleinen) 1h Teigruhe.

Einfache, rustikale Baguettevariante:

Nur noch ein mal die Oberfläche auf Spannung bringen, dabei etwas auseinanderziehen.
Kann sofort unter Schwaden (260°C) geschossen werden.
Schelli: Schluß nach oben, ein mal eingeschnitten.

T65 toleriert auch noch eine weitere Teigruhe von ca. 30min.
Bei meinen Arbeitsabläufen wichtig für den 2. Schuß.
(die 2. Backofenladung)

Schellis Urteil:

Kruste feinknusprig, aromatisch. Mit Farbenspiel von golden bis dunkelbraun. Sehr gut.
Krume:
Für die Langzeitführung (22h) irritierend wenig Säure. Dürfte mit dem -wie oben beschrieben- trainierten Weizensauer zusammenhängen.
Schönes, unregelmäßiges Porenbild, jedoch dichter als der vortägige Versuch mit Pate fermente (altem Teig).
Feuchte, perlmuttig glänzende, mildaromatische Krume.

Innerhalb der Familie der Baguetteähnlichen nach den Spielregeln der trad. frz. Backkunst sind Aussehen und Mundgefühl der Pate fermente-Baguettekrume für mich unerreicht.
Allerdings auch der Knusper der hier beschriebenen Levain liquide-Stangen.

So strebe ich weiter nach der eierlegenden Wollmilchvariante.

Weizensauerbag5

Weizensauerbag5

Weizensauerbag3

Weizensauerbag3

Weizensauerbag2

Weizensauerbag2

Weizensauerbag1

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RestPatefermente5

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RestPatefermente3

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RestPatefermente2

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27 Responses to “trad. frz. Baguette: quick ‘n dirty, Weizensauerteig”

  1. Anke says:

    Hallo Schelli,
    danke für die Tipps! Das Baguette probiere ich dieses Wochenende aus.

    Aber was machst Du eigentlich mit dem überschüssigen Sauerteig aus den ersten beiden Führungen? Entsorgst Du den?

    Viele Grüße
    Anke

    • schelli says:

      Manchmal schlabbert der Labrador ein paar Eßlöffel, oft freut sich das Kräuterbeet…;)

      • Anke says:

        Na, dann muss ich mal schauen, wer den bei mir schlabbert. ;-)
        Die Baguettes sind übrigens super geworden. Waren bei gut 36h immernoch sehr mild, aber hocharomatisch und sehr knusprig. Bisher sind sie mein Favorit. – Wobei ich die französischen Baguettes durchaus kenne und schätze, aber mir gefallen diese sogar besser, denn ich mag die feuchte, chewy Krumenkonsitenz sehr.

        Dennoch bin ich ebenso wie Margit neugierig, wann Du mit dem Rezept mit Pate fermente rausrückst.

        Grüße
        Anke

        • schelli says:

          Ok, ok-mein bestes Baguette ever…ist mit einer Poolishvariente. Und Sauerteig. Es liegt im Augenblick eine Menge auf Halde…deshalb würde ich mich ungern auf einen Termin zur Veröffentlichung festlegen…sry.

  2. Margit says:

    Hallo Schelli,

    beim Baguette de Tradition avec Levain Liquide erwähnst Du, dass die Baguettes mit Pate fermente die besten von allen sind.

    Wo finde ich nur Dein Rezept zu diesem Baguette, ich suche und suche…

    Margit

  3. Dinkel-Roggenbrot mit zweierlei Sauerteig | Der Brotbub says:

    [...] für zwei Sauerteige ist – kurz gesagt, die Details gibt es bei Schelli – dass jeder eine andere Aufgabe beim Brot backen übernimmt. Der Weizensauerteig ist das [...]

  4. Cranberry-Fenchel-Brot | Der Brotbub says:

    [...] Triebkraft des Dinkelsauerteigs. Damit dieser möglichst triebstark wird, habe ich ihn – der Anleitung von Schelli folgend – drei mal [...]

  5. Kürbisbrötchen der flauschigen Art | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht says:

    [...] die Brötchen waren tatsächlich wunderbar rund aufgegangen beim Backen. Erst später las ich bei Schelli, das das vermutlich an der 2. Fütterung des Weizensauerteigs gelegen haben könnte. Denn in [...]

  6. reiki-hanne says:

    Formidable! Noch nie hatte ich sooo schöne Baguettes! Vor allem kann ich endlich mal glücklich mit der Porung sein – über den Geschmack lässt sich ja sowieso nicht diskutieren.
    In einem Anflug von Weisheit hatte ich gestern abend Ziegenfrischkäse in Petersilienöl eingelegt – vermelde ein üppiges Traumfrühstück.

    Hanne
    PS. Ab und zu mal das Mehl von der Brille putzen hilft auch beim Erlangen des Durchblicks auf schöne Nachbarinnen, Hundewelpen, Briefträger, etc.

  7. cheriechen says:

    Danke Schelli, das ist immer toll, wenn das geballte Wissen nachzulesen ist!
    Ja, und wer solches Brot backen kann, sollte geheiratet werden, alles andere wäre Verschwendung… ;)
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    P.S. die Aromahefe ist noch in der Warteschleife bis nach Fastnacht, werde umgehend berichten!

  8. Gisela Jost says:

    Da bin ich nochmal ! Ist es möglich Roggenmischbrote mit einem- nach obiger Anleitung geführten- Weizensauerteig zu backen. Mir sind meine Mischbrote mit RS oft etwas zu sauer.

    LG
    Gisela

  9. Gisela Jost says:

    Habe eine Frage zu dem Roggenmehl der Adler-Mühle: Ich backe bisher immer mit dem 1150 der Adler-Mühle. Kann ich bei meinen Rezepten das 1150 gegen das oben genannte RV austauschen ?

    Liebe Grüße
    Gisela

    • schelli says:

      Im Prinzip schon. Du wirst deutlich mehr Wasser benötigen, um die gleiche Teigkonsistenz zu erhalten. Und Dein Brot wird einen anderen, kräftigeren, komplexer aromatischen Charakter haben. Tausche im ersten Schritt vllt. 50% des Roggenmehls aus und beobachte, ob die Ergebnisse in die gewünschte Richtung gehen.

  10. Irene says:

    Wenn ich diese Ausführungen lese spüre ich förmlich, wie dir der Schalk im Nacken sitzt.

    Sehr interessant, die Unterschiede zwischen R und W Sauerteige.
    Ich habe wieder etwas gelernt (beim Lernen gibt es ja keine Altersgrenze).

    Viel Erfolg beim Finden der eierlegenden Wollmilchssau.
    Grüße aus BaWü
    Irene

  11. brotdoc says:

    Hallo Schelli,
    danke fürs Rezept und die Tips für den Weizensauerteig.
    Sehe ich da Maisgrieß oder Hartweizengrieß auf Deiner Arbeitsfläche?
    Björn

  12. reiki-hanne says:

    Für Deine Schreibe könntest Du Dich auch heiraten… sehr feiner Humor!

    Bin jetzt dabei, den an sich schon halbwegs anständigen Weizensauer nach Deinem Plan zu füttern und werde dann das Baguette nachbacken. Bin mal auf die Porung gespannt.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • schelli says:

      Viel Erfolg, Hanne. Und heissen Dank für Dein Kompliment!
      …zuviel Selbstliebe allerdings verschleiert den Blick für die schöne Nachbarin…
      ;)

  13. Eva says:

    Ich danke dir auch für die Zusammenfassung – habe meinen Weizensauer gestern mehr zufällig ein zweites Mal gefüttert, weil Lutz für das Kürbisbrot eine größere Sauerteigmenge veranschlagte und, wahnsinn! Ich habe aus dem Teig Brötchen gebacken. So umwerfend gute, riesige, fluffige, leckere hatte ich noch nie zuvor. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

  14. Naddi says:

    Strebe weiter :-) ich folge Dir ;-) Jedenfalls sehen die hier schon für mich ja für mich PERFEKT aus *grins* und schon mal vorab “Schelli” zieht weiter von Hessen nach Rheinland-Pfalz und NRW – er wird ein Weitgereister *hihi*, schaut sich die Welt äh naja eher die dt. Gefilde an und danke für die schöne obige Zusammenfassung den Sauerteig betreffend. Herzlichst Nadja

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