Pain de campagne

in Brot & Brötchen Juni 23, 2013

June 23, 2013
Französisches Landbrot mit Weizensauerteig

Gestern war wieder Backkurs in Dresden.
Jedesmal kommen Geniesser zusammen, die sich zunächst neugierig und oft etwas scheu nach und nach in Euphorie und freudige Feierstimmung unter Gleichgesinnten begeben.
Trotz der Schweinearbeit, die dahintersteckt:
Es ist mir ein grosses Vergnügen, mit diesen Teilnehmern, die den Eindruck machen, handverlesen zu sein, die gemeinsame Zeit zu teilen.

Ein sehr schönes und differenzierendes Lob einer Teilnehmerin kann ich nur noch ungefähr wiedergeben:
"Naja, 200,-€ für einen Backkurs- da hab' ich schon überlegt, ob ich buche.
Aber was ich hier erleben & lernen durfte, hat es dreimal wettgemacht.
Die begleitende Kulinarik, der ausgezeichnete Wein, die Stimmung, die Räumlichkeiten und das Wichtigste: die Bäckerei waren so gut, wie ich es niemals erwartet hätte..."

Danke für das Kompliment.

Ich sag's nur ungern:
Mit den wechselnden -und insbesondere den aktuell hohen sommerlichen Temperaturen- komme ich in meiner privaten, kleinen Backstube nicht sonderlich gut klar.
Irgendwas ist immer.
Die direkt geführten Teige sind viel zu schnell reif, die Geschmacksentwicklung hinkt hinterher, der Teigling wird zu spät in den Ofen geschoben, dass sich kein Ausbund, wie er sich für ein ordentliches frz. Brot gehört, entwickeln kann...
Ein unerwünschter Hänger.
Das folgende Pain de campagne vom INBP, Rouen, Phillipe Hermenier, M.O.F. ist für mich neben dem traditionellen Baguette der 2. Pfeiler der traditionellen frz. Bäckerei, bislang nur in Profiumgebung gebacken.
Dieses Brot für den Haushaltsofen zu optimieren, soll mein Anspruch sein.

Heute der erste Versuch.

Rezept
Pain de campagne:
Französisches Landbrot mit Weizensauerteigführung (Levain liquide)


Zutaten:

900g Weizenmehl T65 ohne Ascorbinsäure
50g Weizenvolkornmehl
50g Roggenmehl 1150
680g Wasser
300g aktiver Weizensauerteig TA200
20g Salz
10g Hefe
zus. Wasser nach Bedarf (kommt auf die Qualität des T65 an)


Zubereitung:
Alles zusammenkneten:
5min langsam
3Min schnell (bis Teig glatt)

Teigtemperatur: 23°C
Teigruhe: 1h

500g Teiglinge abwiegen, rund wirken
30 min Zwischengare
zum Batard (oder rund, oder wie gewünscht) formen, im Gärkorb oder im Bäckerleinen
ca. 1h Stückgare
bei 240°C ca. 25 min backen

Schellis Urteil:

Krume gut, ganz leicht säuerlich, für ein Sauerteigbrot kaum schmeckbar.
Kruste: knusprig, jedoch verschwommener, schwach entwickelter Ausbund.
Deshalb im Aussehen: sagen wir mal knapp ausreichend.
Oder 4 von 15 Schellipunkten.
Geschmack: 7 von 12 (kann nicht besser sein wegen fehlenden Ausbundes/unvollendeten Mundgefühles beim Krustengenuss)
Krume: 11 von 15
Kruste: 9 von 15
Ausbund: 3 von 15


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