No Knead Bread: Versuch der Vereinfachung.

in Brot & Brötchen November 11, 2012

November 11, 2012
Unendlich viele begeisterte Stimmen -und nur recht seltene  /offizielle?/Fehlversuche- werden in der Bloggerwelt beschrieben. Das erste nordamerikanische Brot mit Geschmack. Okay, für soviel Chauvinismus in einem Satz entschuldige ich mich. Ein bisschen. Es gibt Übersetzungen, Anpassungsversuche ans Deutsche, Bücher mit -zig Abwandlungen des Grundthemas....

Weil mir bislang  -trotz der großen Verbreitung dieses Brotes- eine hinreichende,  einfache Erklärung physikalisch-biochemischer Zusammenhänge fehlt, hab' ich mich endlich aufgerafft,  meine Erfahrungen zusammenzuschreiben.   Anhand dieser Erklärungen läßt sich ein Großteil des guten Geschmacks vieler Backwaren erklären.

a) Was macht dieses Brot aus?

b) Worauf kann man verzichten/Was ist essentiell?

c) Was kann man vereinfachen ohne an der Qualität zu schrauben?

zu a) -einfachste Zutaten, einfachste Vorgehensweise, bei Beachtung der Prinzipien bekommen wir ein Brot bester Qualität und exzellenten Geschmacks, mit dem viele Bäcker Deutschlands traurigerweise nicht mithalten können.

zu b) geschmacklich kann ich frisches konventionelles Mehl aus der Mühle nicht von Biomehl unterscheiden -was mich nicht davon abhält, weiterhin Biomehl zu verbacken. Aber diese Antwort zielt etwas am Thema vorbei:

Das Rezept, hier in einer excellenten Bearbeitung von Katha, Esskultur, hier im Original über M. Bittman, N.Y. Times,  ist m.E. nicht mehr zu reduzieren, ohne es wesentlich zu verändern (verschlechtern).

Essentiell sind:
-geringer Hefezusatz (dadurch verlagern sich Stoffwechselwege im Teig: vereinfacht gesagt, wird nur auf diese Weise  gleichzeitig Aroma und Volumen im Brot produziert, die Luftpumpe arbeitet allerdings langsamer

-weicher Teig (ungewohnt viel Wasser, dadurch: Aroma! Mundgefühl! Knusprigkeit!)

-lange Stehzeiten (wg. Punkt eins, die wenigen Hefeindividuen sollen  eine Chance bekommen, mit ihrer Arbeit fertig zu werden)

-massiver Topf, in dem im Backofen gebacken wird -am besten aus Gusseisen- mit gut schliessendem Deckel (ersetzt einen teuren Backofen mit Dampffunktion) (wichtig für maximale, schnellste Wärmeübertragung=>optimalen Ofentrieb und Dampfentwicklung zur guten  Krustenbildung -Oberflächenverkleisterung -deshalb spielen Varianten wie Tontopf  oder andere Materialien in einer untergeordneten Liga)

-definierte Stehzeiten des Teiges: es gibt einen Spielraum, aber nicht alles ist erlaubt. (Stehzeit zu kurz: keine Zeit, Aromen wie Alkohole und Säuren in aussreichender Menge zu bilden: das Brot bleibt fad, ohne die erwartete komplexe Geschmacksfülle. Stehzeit zu lang: Die strukturbildenden Elemente  (z.B. Gluten, Stärke) werden abgebaut, das Brot kann kein Volumen, keine flauschige Krume mehr aufbauen.
Die optimale Stehzeit ist also ein Kompromiss zwischen den beiden Punkten Aroma-Mundgefühl.

zu c)  ich würde, insbesondere als Anfänger im Umgang mit weichen Teigen -die einen hohen Wasseranteil besitzen, was gut ist!- die Feuchte im Teig reduzieren. Das hat verschiedene Konsequenzen: -der Teig ist deutlich einfacher manipulierbar. Das ist wichtig für erste Backerfolge. - die Porengrösse der Krume verringert sich, ein m.E. gangbarer Kompromiss - die Standzeiten des Teiges bis zum Backen verlängern sich. Das liegt daran, das den Hefen nicht mehr ganz soviel Wasser, das sie für ihren Stoffwechsel benötigen, zur Verfügung steht. - das Wichtigste: das Aroma bleibt! Das Mundgefühl verändert sich etwas durch das nicht mehr ganz so feuchte Brot. - die Frischhaltung mag der des feuchtern Originalbrotes nicht ganz  gewachsen sein, das erscheint mir als ein eher theoretischer Wert, das Brot ist eh in nullkommanix aufgegessen. Es ist immer auch an den nächsten Tagen wiederaufbackbar.

 

Rezept mit Tipps bei der Ausführung in der Reihenfolge des Gebrauchs:

350g handwarmes Wasser

5g Hefe, frisch

500g Mehl (Schellis Standard: 812er Weizen oder Mischung aus ungefähr 3:2:1:1 Weizen 812:Dinkel 630:Hartweizengries:Roggen1150, )

12g Salz

Zubereitung:

Hefe im Wasser lösen, Mehl einstreuen, Salz dazu, alles homogen verrühren:  alle Mehlklümpchen sind aufgelöst.  Das geht mit einem Holzlöffel, ich bevorzuge eine grosse Pinzette und ein Edelstahl-Behälter als Handwerkszeug. Dieser Teig kommt in eine gefettete Schüssel (manche Schüsseln oder Töpfe haben nichthaftende Eigenschaften, da erübrigt sich das fetten. Gefäß verschliessen, für 12 bis 18h kalt stellen (Kühlschrank, 5°C).

Am Backtag den Teig ohne Gewalteinwirkung auf eine bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen, um möglichst viel Volumen zu behalten. Vorsichtig auf ca. 40x40cm auseinanderziehen und 10min liegen lassen.
Mehleinsatz bei der Teigmanipulation: so wenig wie möglich, so viel wie nötig. Schelli: Mischung aus Weizengries und 812er 1:1.

3x alle 15 min Dehnen und Falten.
Zuletzt wie auf den Bildern gezeigt, aufrollen und auf den Schluss setzen. Abdecken, ca. 1,5h stehen lassen. Das Volumen des Teiglings hat sich dann knapp verdoppelt.

Ofen mit gusseisernem Topf maximal vorheizen. (Schelli:270°C, Umluft)
Das Brot nach Wunsch tief einschneiden (Schelli: bester Erfahrungen mit dem Brotmesser) und vorsichtig in den frisch ausgemehlten Topf bugsieren. Deckel drauf, 45min auf 220°C fallend backen. Deckel auf, bei 200°C Umluft 15min fertig backen.

Schellis Urteil:
Gutes, einfaches Brot mit dem Potential zum Alltagsbrot. Um schöne, große Poren und eine angenehm flauschige Krume zu bekommen, sollte man die Kühlzeiten nicht zu sehr ausdehnen. Das Aroma kommt von alleine.

 

 

gefetteter Behälter

Teig zur Gare

 

Teig aus dem Kühlschrank

vor dem Dehnen und Falten

Dehnen die Erste

Falten die Erste

Ränder verschliessen

Wiederholung

Kalter, seidiger Teig

Noknead11

Noknead10

Formgebung 1

Formgebung 2

Schluss oben=falsch

Kreis gezogen für sichtbares Wachstum

aus dem Ofen

für ok befunden

innere Werte

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