Schwadroniermodus: Aus.
Dezember 30, 2012 in Saucen & Würzpasten
ok, da liegen Dinge auf Halde, die ich gern veröffentlichen würde.
Nervende und/oder arrogante, fachlich unglückliche, unsaubere
Artikel aus Zeit und Feinschmecker (leider auch Effilee) zu
kommentieren stünde an. Aber irgendwie ist Frieden zwischen den
Jahren. Oder zumindest Waffenstillstand. Möglicherweise halte ich
auch nur die eigene Trägheit dafür.
Die Blüte gehört zu meinem Zitronenbäumchen und beglückt mich im
Augenblick mit einem betörenden Duft.
HöHEPUNKTE MEINES JAHRES IN 3 SäTZEN:
- Entstehung interessanter/intensiver Kontakte vor allem ausserhalb
meiner Jobwelt ... mehr lesen...
Melanzane sott' olio alla menta
April 08, 2012 in Saucen & Würzpasten
Kennst Du die Anfangsgurke?
Den Inhalt eines Gurkenglases teile ich in 4 Bestandteile:
-Anfangsgurke
-Gurkenwasser
-gute Gurken
-Rest (Senfkörner, Dill, Zwiebeln...)
Die Anfangsgurke ist das unglückliche Ding, das im Gurkenglas obenauf
liegt, eben nicht dauernd im Gurkenwasser tauchend. Sie ist das
Hassobjekt der Familie. Weich, etwas zähe und von unrundem Geschmack.
Okay, manche Gurkengläser sind von oben bis unten mit solchen Dingern
gefüllt. In diesem Fall meine ich Geschmacksgurken, trotzdem ist kein
Glas ohne schwarzes Schaf. Du fühlst es ihnen an, sofort. Seitdem wir
die Gurken nic... mehr lesen...
Pesto Rosso
März 18, 2012 in Saucen & Würzpasten
Zugegeben, mit einer Paste hat mein Pesto rosso nichts zu tun. Dennoch
führe ich es mit großer Überzeugung hier als solches auf. Es kann
ebenso genutzt werde, der Geschmack ist vielschichtig
kräuterig-fruchtig-harmonisch und Du hast es in der Hand, den Tomaten
durch die Länge (Kürze) des Blanchierens auch noch etwas Biss zu
verleihen. Dieses Spiel mit dem Mundgefühl lässt das "Pesto" das
Rennen um die Wahl der besseren Risotto&Pasta-Zutat gegen das
pestoförmige Pesto leicht gewinnen. Als Antipasto ist es in meiner
Küche inzwischen Standard. An dieser Stelle werden zwei Varianten
besc... mehr lesen...
Vinaigrette für kaltes Fleisch
Januar 29, 2012 in Saucen & Würzpasten
In Thiergarten, Beuron habe ich mehrere Vermögen (finanziell)
gelassen. Dort wirkte vor Jahren in der Villa Hammerschmiede Peter
Fuchs. [1]
Hat sich gelohnt. Im schwäbischen also nahm meine Freude an der
Essenszubereitung ihren Anfang. Meisterkoch Fuchs (Motto: So schön
war's noch nie!) lehrte zunächst klassische französische, dann
italienische Küche.
Tagesablauf ungefähr:
Frühstück halb 10. Genial! Bis auf Brötchen und Butter alles
selbstgemacht: Frischer Kuchen, Marmeladen, Schinken...
Treffen der Willigen gegen 16.00 Uhr: 1 Stunde Koch- und
Küchentheorie bei Prosecco... mehr lesen...
Vinz's Garum Sociotum© oder: der alternative Würzhammer
Dezember 18, 2011 in Saucen & Würzpasten
Angepriesen hat er [1] das Zeug als die Maggi-Alternative
schlechthin. Ich hab's ausprobiert und bin der Meinung, (ich schätze
Vinzent Klink und seine Küche sehr!) da wird versucht, Äpfel mit
Birnen zu vergleichen.
Hier das fertige Luxus-Garum
Rezept:
100g Sardellen, gesalzen ohne Öl
10g Meersalz
400g Weißwein (hier: ein fränkischer Silvaner)
50g Weißweinessig
15g Steinpilzpulver (bekomme jetz noch Herzrasen: meine besten
Jahrgangsboletusse!)
1 bis 2 Blätter der Norialge
Zutaten in einer Schüssel vermengen, das Algenblatt quellen lassen,
aufkochen, häckseln, abfüllen.
Hä... mehr lesen...