Kurze Fastenpause: Dinkel-Zimtkugeln

März 11, 2017 in Grundlagen

Klar, kein Leser denkt bis Ostern auch nur im entferntesten an Sex, Krustenbraten und Süsses. Oder hat gar tatsächlich das (heimliche) Vergnügen. Für die weltweit 2 bis 3 Personen, die dennoch...sich ein kleines Laster mit ein paar Tagen längeren Aufenthaltes im Purgatorium (neudeutsch: Fegefeuer) erkaufen möchten: Ich hätt’ da was. Rezept Dinkel-Zimtkugeln Idee von Horst Deffland, verändert HEFESTüCK: 200 g UrDinkelmehl T630 40 g Hefe 140 g Wasser Zusammenkneten, abgedeckt 45min stehen lassen HAUPTTEIG: 380 g Hefestück 800g UrDinkel T630 20 g Aq...    mehr lesen...

Dinkel-Dark Love

Dezember 18, 2016 in Grundlagen

VERSUCH EINER SYSTEMATISCHEN EROBERUNG. Seit einiger Zeit bin ich auf Dinkelwalz. Um alle Besonderheiten dieses charakterstarken Korns zu erfassen, treffe ich mich mit Bauern, Müllern, Bäckern und Backtechnologen ersten Ranges. Um die hieraus gewonnen Informationen nicht im Nirvana versickern zu lassen, entsteht hier/ bei Bongu eine Dinkel-Kompetenz- Ecke. Neben den hier aufgeführten Grundlagen, soll hier auch reger Austausch herrschen. Randthemen werden behandelt, allgemeingültige Prinzipien von Experten diskutiert, Erfahrungen geteilt. Liebhaber milder Versäuerungsmethoden, d...    mehr lesen...

Milde Sauerteige

April 25, 2016 in Grundlagen

Milde Sauerteige Wird der eigenen Sauerteigkultur wenig Achtsamkeit entgegengebracht, entgleist nicht nur die Triebfähigkeit, sondern auch der Geschmack. Dunkle, kräftige Roggensauerteige sind noch recht gutmütig und verzeihen viele Fehler. Weizensauerteige dagegen sind anstrengend. Von ihnen wird erwartet, dass sie neben einem starken Trieb ein mildes Aroma entwickeln. Dieser Eigenschaften muss man ihnen antrainieren , sie quasi vorbereiten auf das Backen wie den Radsportler auf die Tour de France. Mit Vernachlässigung des Trainings beginnen sich auch wieder die gewünschten Ei...    mehr lesen...

Aromaschelli

März 06, 2016 in Grundlagen

Vorab: ich habe keine Drogen genommen. Okay-jedenfalls nicht zuviel. Der Artikel erscheint auf vielfachen Wunsch zweier Backextremisten. Beide haben sich dem guten Brotgeschmack verschrieben. Gemälztes Roggenmehl hat faszinierende Eigenschaften für die Bäckerei. Reichlich Wassereintrag und damit Frischhaltung über lange Zeit ist möglich aber auch ein sehr feines roggenmalziges Aroma mit leichter Süsse braunen Zuckers. das Gebäck wird dunkler und duftig-fruchtiger. Dieser häufig “Aromastück” genannte Vorteig ist mit den beschriebenen Eigenschaften eine Universalwaffe, er p...    mehr lesen...

Grundlagen Vorteige, Freiburger Kruste

Januar 22, 2016 in Grundlagen

Vorteige sind wertbestimmende Bestandteile des Brotes! Man kann verschiedene Arten von Vorteigen unterscheiden: 1. VORTEIGE DURCH QUELLEN VON ROHSTOFFEN 2. VORTEIGE ZUR VERSTäRKUNG VON AROMEN 3. VORTEIGE ZUR VERSäUERUNG. Grundsätzlich gilt: in Vorteigen werden formerhaltende. strukturgebende Elemente unterschiedlich stark abgebaut. Je mehr Temperatur, Zeit, Mikroorganismen (Sauerteige, Hefen) im Spiel sind, desto stärker ist der Abbau. Andererseits: desto mehr Geschmack kommt ins Brot, auch wenn das Mundgefühl leidet. Je größer der Anteil der Vorteige, desto größer das...    mehr lesen...