Schwaden II im Haushaltsofen: Profitipps

Jul 27, 2014 13 Comments by

Michael, ein Kursteilnehmer hat eine interessante Alternative zur Alusch-Methode/dem Nagelkasten erarbeitet, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Heute also sein Artikel als Zitat.
Die gezeigte Lösung sieht so elegant aus, dass ich nicht umhin konnte, so ein Teil anfertigen zu lassen. Seit ein paar Stunden steht es im Ofen-noch jungfräulich…

Im Anschluß gibt’s ein paar Schwadentipps, die ich in der sehr ausführlichen Trickkiste Didis nicht finden konnte, die für die Rettung bestimmter Reifesituationen der Teiglinge sinnvoll erscheinen und die den Ausbund des frz. Baguettes herausarbeiten.

In der Tat hatte mich – insbesondere nach dem überaus netten Baguettekurs im Februar von Lutz und Dir – das Thema noch weiter beschäftigt. Da Eure Lösung in einem kleinen Manz Ofen zwar funktioniert aber nicht praktikabel unterzubringen ist, habe ich nach einem alternativen, möglichst kompakten Aufbau gesucht. Insbesondere war eine spritzfreie Lösung wünschenswert, die den Dampf derart freisetzt, dass noch genügend Zeit bleibt die Ofentüre ohne Gefahr von Verbrühungen zu schließen.

 

Herausgekommen ist der in den Bildern gezeigte Aufbau aus Standard-Blechteilen, die man in jedem Baumarkt bekommt. Wenn man es etwas schöner machen will, nimmt man rostfreien V2A Stahl. Ein bisschen handwerkliches Geschick voraus gesetzt und an einem Sonntagnachmittag ist der Zusammenbau mit Säge, Feile und Lötlampe erledigt. 

Schwadenerzeuger

Prinzip: passiv

Gewicht: 1,5kg

Abmessungen: 410mm x 35mm x 70mm

Material: Stahl (besser Edelstahl)

Flachstahl: 30mm x 4mm

Vierkantrohr: 16mm x 16mm x 1,5mm

U-Profil: 37mm x 45mm x 1,5mm

Stahlwolle: Edelstahl (Topfreiniger)

Fügeverfahren: Hartlöten

Schwadenerzeuger

Prinzip: passiv

Gewicht: 1,5kg

Abmessungen: 410mm x 35mm x 70mm

Material: Stahl (besser Edelstahl)

Flachstahl: 30mm x 4mm

Vierkantrohr: 16mm x 16mm x 1,5mm

U-Profil: 37mm x 45mm x 1,5mm

Stahlwolle: Edelstahl (Topfreiniger)

Fügeverfahren: Hartlöten
Schwadenerzeuger

Prinzip: passiv

Gewicht: 1,5kg

Abmessungen: 410mm x 35mm x 70mm

Material: Stahl (besser Edelstahl)

Flachstahl: 30mm x 4mm

Vierkantrohr: 16mm x 16mm x 1,5mm

U-Profil: 37mm x 45mm x 1,5mm

Stahlwolle: Edelstahl (Topfreiniger)

Fügeverfahren: Hartlöten

 

Schwadenerzeuger8

Schwadenerzeuger8

 

Schwadenerzeuger1

Schwadenerzeuger1

 

Schwadenerzeuger1

Schwadenerzeuger2

 

Schwadenerzeuger3

 

Schwadenerzeuger4

Schwadenerzeuger4

 

Schwadenerzeuger5

Schwadenerzeuger5

 

Schwadenerzeuger6

Schwadenerzeuger6

 

Schwadenerzeuger7

Schwadenerzeuger7

 

Gebrauch des Schwadenerzeugers:

-der Schwadenerzeuger wird mit dem Ofen erhitzt

- die Orientierung im Ofen ist auf dem ersten Bild zu sehen

-das Brot wird eingeschossen

-man schaut dabei in ein kleines quadratisches Loch/Rohr:

dort wird die gewohnte Menge Wassers möglichst zügig (also ca. 60ml, Blasenspritze ) eingespritzt.

Ofentür schnell schliessen, fertig.

 

Rettung überreifer Weizen-/Roggenbrote:
Ziel: schnelle Stabilisierung der Teighaut/Oberfläche, das verhindert das Zerfliessen des Teiglings:
NICHT SCHWADEN! evtl. nach 3min den Eigenschwaden durch kurzes Öffnen der Tür entfernen
Mit möglichst hoher Anbacktemperatur arbeiten!
Mit Abstand im Ofen backen, um schnellen Hitzeeintrag zu gewährleisten!
Konsequenz: Matte Brotoberfläche, dem kann durch einen Wassernebel aus der Blumenspritze begegnet werden-nach dem Backen!
Oder: Abstreichen des Brotes mit
-Stärkekleister (30g mit 1l Wasser auufkochen)
-Dextrinlack (200g geröstete Stärke mit 1l Wasser aufkochen)

Sehr junge Teiglinge, solche mit sog. Untergare werden reichlich geschwadet, ohne den Dampf abzulassen, um die Elastizität der Oberfläche möglichst lange zu erhalten und eine optimale, schnelle Wärmeübertragung zu gewährleisten.

Roggenbrote mit hoher TA (weiche Teige) neigen dazu, breitzufliessen. Sie bekommen wenig Schwaden, der auch nur kurz einwirken soll. Hier geht sehr gut: Heiss (was der Ofen hergibt!) anbacken, ohne Schwadengabe bis zum Ende durchbacken.

Baguettes: Anfangs kräftig schwaden, nach 2 bis 3min Schwaden ablassen! Man kann beobachten, dass sich die zuerst elastische Teighaut verfestigt und ein wunderbarer Ausbund, bilderbuchartig unregelmäßig entwickelt. (Glasscheibe in der Ofentür ist hilfreich…)
Der Teigling bläht sich dabei zusehends auf.

Schwadenabzug unterstützt die Krustenbildung: Die wiederum ist verantwortlich für den Großteil des Brotaromas.

Allgemein, Brot, Grundlagen

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13 Responses to “Schwaden II im Haushaltsofen: Profitipps”

  1. Schwaden im Haushaltsofen – einen Bedampfer selber bauen | Der Brotbub says:

    [...] dauerte nicht lange bis ein findiger Leser von Schellis Blog diese Idee in eine ansprechendere Form gebracht hat – der Bedampfer war [...]

  2. Harald says:

    Wieviel Wasser benoetigt man fuer diesen dimensionierten Apparat? Wie lang produziert der Apparat den Dampf? Und letztlich ist dieser Apparat gedacht fuer einen herkoemlichen Ofen?

    • schelli says:

      Zu 1.: kommt auf das Ofenvolumen an. Herkömmlicher Haushaltsofen kommt mit 60ml Wasser aus.
      zu 2. : kommt auf die erhitzte Masse an: ich hab’ etwa 900g Stahl im Tank verbaut, das reicht für ca. 30 sec.
      zu 3.: Ja! hab’s selbst noch nicht in aller Tiefe ausprobiert-die Idee ist klasse, die ersten Eindrücke versprechen grosses!

  3. PeterNZ says:

    Ich bin anscheinend zu doof dafuer. Auf dem bild No 5, was passiert mit den 3 stuecken flachstahl? Wo gehen die hin?

    Danke

    Peter

    • schelli says:

      Uff, völlig vergessen, Peter…die dienen dem stabileren Temperaturverlauf- und werden ins Innere des Machwerks gesteckt. Alternativ gehen auch Schrauben, Nägel als Massekomponente.

  4. reiki-hanne says:

    ???
    Bin überfordert! Die für Technik zuständigen Hirnareale liegen leider brach. Wie entsteht jetzt der Schwaden? Analog zur ALUSCH-Methode?
    Das Teil kann ich mir sicher herstellen lassen, kenne zwei Leute, denen ich das zutraue.
    Und das Handling kannst Du mir sicher erklären?
    Lieben Dank schon mal und Grüüüße.
    Hanne

  5. Dietmar says:

    Hallo mein Freund,
    das ist eine klasse Idee mit dem Schwaden :-)
    Nun morgen beginnt mein erster Urlaubstag, und ich weiß jetzt schon nicht mehr, was ich…
    Scheiße, nun bin ich den ersten Tag nicht in der Backstube, und mir juckt es jetzt schon wieder in den Finger,
    Lass und eine neue Reise planen, aber wo wir noch nicht waren!
    Lg. Dietmar
    (Kapp hat ein Brotbuch geschrieben, schau auf seine Homepage)

  6. Micha says:

    Spannend, sehr spannend – vielleicht hat der Habib Lust mir deinen Schwadenmacher zu werkeln… Ich frag ihn mal…

  7. Naddi says:

    Klasse Bericht, nur bin ich ja handwerklich tooootal sowas von talentfrei, dass mit Nachbau mal nix ist ;-)

    Schönen Sonntag noch *wink*

    Herzlichst
    Nadja, die gleich mal Dein Steinmühlenbrot Kneten geht :-)

    • schelli says:

      Naddi, bei Deinem Netzwerk zwinkerst Du einmal mit dem linken Auge und wirst innerhalb kürzester Zeit überschüttet mit den Dingern…der Steinmühlenlaib könnte inzwischen angeschnitten sein?!

      • Naddi says:

        ;-)

        Anschnitt ist nich, der Teig ist jetzt erst mal im kühlen Schlaf :-) Anschnitt quasi coming soon, aber ich muss gestehen, hab am Rezept gedreht -Hex Hex *lach*

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