Im Winter ist mir der Gemeine Steinpilz Gewürz, in der Saison darf er auch als strukturgebendes Element eine Rolle spielen. Mehr dazu unten.
Der erfahrene Risottorührer (ich gehöre nicht dazu!) fachsimpelt über das beste Anbaugebiet, die Wahl der Reissorte (Carnaroli oder Vialone Nano) und den Einfluß einer langen, sorgfältigen Trocknung im Spelz, also ungeschält. Es heißt, durch die ca. 22 Monate dauernde Trocknung sei der Vitamin A-Gehalt höher. Mir persönlich wichtiger ist folgende Begleiterscheinung: Dieser Reis nimmt durch den höheren Trocknungsgrad mehr Flüssigkeit, also auch mehr Geschmacksstoffe auf und er ist sehr gutmütig, was sein al-dente-Verhalten angeht: man kann (Tipp aus der Spitzengastronomie!) ihn mit Röstzwiebeln und Brühe vorbereiten, um -Stunden später-ein dennoch perfektes Risotto dann in Minutenschnelle mit den ebenso vorbereiteten Restzutaten (hier: Champignons, Möhren, Käse, Sahne, Brühe zur letzten Abstimmung) auf den Punkt einem verblüfften Publikum zu servieren.
Okay, den echten weissen Trüffel (Tuber magnatum) laß‘ ich aufgrund seines Preises aussen vor: meine (persönliche!) Reihenfolge der Gebrauchspilze lautet:
1. Steinpilz, ohne hier auf die Unterschiede zwischen Sommersteinpilz, Herrenpilz oder Kiefernsteinpilz eingehen zu wollen.
lange, lange nix
X.x Pfifferling, Eierpilz…
gut, der Champignon. als frisches, strukturgebendes Element mit ergänzendem Geschmack, z.B. beim obigen Risotto. Kurz in heißer Butter angeröstet oder als Duxelles recht universell verwendbar und -zugegeben-, auch gern in meiner Küche gesehen.
Rezept Pilz-Risotto
für 2 Personen als Vorspeise vorbereitet zur späteren Verwendung
100g gewürfelte Zwiebeln in Butter schmelzen, nicht bräunen
15g (schelli: selbst gesuchte) getrocknete, zerstossene Steinpilze dazu
150g Risotto-Reis (schelli: Vialone Nano aus Vicenza, 22 Monate getrocknet) dazu, verrühren
ein paar Zweige Thymian
mit ca. 350g Brühe (schelli: meine konzentrierte Rinderbrühe) in mehreren Stufen rührend auffüllen
bis zum vollenden abkühlen, wegstellen,
80g Möhren auf ca. 4mm Würfeln, in Butter knackig anschwitzen, salzen
200g gewürfelte Champignons (schelli: mit Speck) in Butter unter scharfer Hitze kurz (2min) rösten, salzen
bis zum vollenden abkühlen, wegstellen.
Vollenden:
Thymianzweige und Speck entfernen
alles andere vereinen, erhitzen
Zeitgleich nach und nach ca. 100g Wasser oder Sahne oder Milch unterrühren
(Konsistenzeinstellung muß jeder Risottorührer selbst verantworten!)
80g geriebenen Käse (schelli: Trentigrana, ein aromatischer -jungem Parmigiano ähnlicher- Hartkäse aus dem Val di Non, Trentino)
ein Stich Butter (ich bleibe im Ungefähren, weil die Dosierung bei mir nach Laune schwankt)
eine halbe Zehe geriebener Knoblauch
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der hier verwendete Vialone Nano bleibt bißfest, das läßt sich fast nicht verhindern.
Wichtig für das Endergebnis ist m.E., daß auch Champignon und Möhre Biß behalten.
Starke Aromen. Starke Sättigung.
Deshalb: Winter-Risotto.
