Nach einer Idee von Nigel Slater: Pie mit Kartoffeln und Pilzen
Aus: Einfach gut essen.
Gleich neben dem Titel des Buches steht ein Zitat von Jamie Oliver: „Nigel ist ein Genie.“
Aus Sicht eines Jamie Oliver mag das stimmen.
zum Rezept:
1,5kg mehlig kochende Kartoffeln
50g Butter (Schelli: 80g)
100g heiße Milch (Schelli: 180g)
2 Eier, verschlagen
75g Parmigiano, frisch gerieben (Schelli:100g Trentigrana)
Füllung:
350g Egerlinge (andere sagen Champignon dazu)
50g Butter
2 Zehen Knoblauch, gehackt
100ml Sahne (Schelli)
200 g Fontina oder Gruyere (Schelli: Gruyere, alt)
Petersilie
200g Zwiebeln, langsam in Butter und 150ml trockenem Muskatwein geschmolzen, mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer abgeschmeckt (nur Schelli)
Zubereitung:
In Salzwasser weich gekochte Pellkartoffeln noch heiß pellen, durch die Presse in die heiße, leicht gesalzene und mit den Eiern vermengte Milch drücken.
Geriebenen Käse drüber und hochtourig mit dem Schneebesen verschlagen.
Da muß jetzt Luft ‚rein. Der Schneebesen heisst so, weil er Schnee aus dem Gemenge machen kann. Also bitte.
Zuletzt die vorgesehene Butter dazu.
Als Püree jetzt durchaus eßbar.
Füllung:
Pilze säubern, vierteln.
In der !heissen! Butter in einer schweren Gusspfanne schwenken.
Hier nicht zaudern! Werden die Pilze bei zu geringer Hitze gebraten, bekommen sie keine Röstaromen -und, genauso schlimm: das in ihnen zu grossen Anteilen enthaltene Wasser entlässt sich in einem Schwall in die Pfanne. Die Temperaturen sinken schlagartig auf unter 100°C und der Röstprozess ist unterbrochen. Die Pilze bekommen eine gummiartige Konsistenz. Und ich schlechte Laune.
Davon ausgegangen, dass alles richtig lief:
Mit der Sahne ablöschen, etwas einkochen lassen und die restlichen Zutaten unterrühren.
Um den Champignons noch etwas Aroma beizubringen, bestäube ich sie vor dem Ablöschen mit feinstgehackten, getrockneten Steinpilzen, hier ca. 15g. Tipp aus der Sterneküche.
Kartoffelbrei und Füllung in einer feuerfesten Form entsprechender Größe schichten:
Püree-Pilze-Püree
evtl. mit ein paar Butterflocken bedecken.
Bei 175°C Umluft auf Temperatur bringen.
Nach Wunsch zuletzt gratinieren (Grill einschalten), um ein paar braune Spitzen auf den Auflauf zu malen.
Schellis Urteil:
Muß nicht. Die Bilder versprechen mehr, als das Ergebnis halten kann.
Das Püree verliert im Ofen seine schneeartige, luftige Konsistenz und wird zum Brei mit Käse.
Für’s nächste mal:Das Kartoffelpüree -ohne Eier- frisch aufgeschlagen, a part (also extra serviert) zu den Pilzen.
Dann lässt sich auch viel besser mit dem Essen spielen, Pilze mit Zwiebeln frei kombinieren, etwas vom Klasse-Butter-Püree dazu…herrlich!
