Zugegeben, mit einer Paste hat mein Pesto rosso nichts zu tun. Dennoch führe ich es mit großer Überzeugung hier als solches auf. Es kann ebenso genutzt werde, der Geschmack ist vielschichtig kräuterig-fruchtig-harmonisch und Du hast es in der Hand, den Tomaten durch die Länge (Kürze) des Blanchierens auch noch etwas Biss zu verleihen. Dieses Spiel mit dem Mundgefühl lässt das „Pesto“ das Rennen um die Wahl der besseren Risotto&Pasta-Zutat gegen das pestoförmige Pesto leicht gewinnen. Als Antipasto ist es in meiner Küche inzwischen Standard. An dieser Stelle werden zwei Varianten beschrieben und jeweils ohne Käse und ohne Kerne (Pistazien, Nüsse….) zubereitet. Aus folgendem Grund: Auf diese Weise ist das Pesto bei m.E. ebenso gutem Geschmack universeller einsetzbar, z.B. als Marinade. Dafür wird es allerdings wirklich gezauberstabt, gekuttert, püriert. Die Menge des Schärfe-Komponenten ist nicht in Stein gemeißelt. Für Selten-Scharf-Esser würde ich sie halbieren, für halbstarke Jungs verdreifachen. Habaneros schmecken übrigens deutlich fruchtiger als frische Chillies.
Rezept:
200g getrocknete Tomaten, von den guten! auf keinen Fall in Oel eingelegte, „getrocknete“ Tomaten
1 bis 3 Zehen frischer Knoblauch
1 mittelgroße Habanero-Schote oder 2 bis 3 Chilli-Schoten
75ml Olivenoel, vom besseren
75ml Sonnenblumenoel
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Die Tomaten in wenig (max. 0,5l) kochendem Wasser ca. 1 min blanchieren, abgiessen, abdampfen lassen.
Die Blütenansätze herausschneiden, dann die Tomatenhälften quer in ca. 2mm starke Streifen schneiden.
Knoblauch atomisieren oder wie hier, feinst in Streifen schneiden
Die Habaneros von den Kernen und Scheidewänden befreien (Kerne sind bitter und stören das Mundgefühl, in den Scheidewänden konzentriert sich das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin). Am besten mit Gummischutz (sh. Bild), man weiß nie, wohin man sich fasst, bevor man sich drei mal die Hände gewaschen hat…
dann atomisieren
Tomaten jetzt abschmecken: wieviel Salz haben sie durch das Blanchieren verloren? Passt der Salzgehalt? Wenn nicht, jetzt nachsalzen. Nachher ist’s zu spät. Im Oel löst sich kein Salz nicht.
Tomaten, Knoblauch, Habanero, Oele vermischen.
Min. 2h ziehen lassen.
Alternative:
deutlich schärfereduzeirt, dafür mit Thymian und Rosmarin
obiges Rezept:
Schärfekomponente tauschen gegen:
1/2 Chillischote, entkernt, ohne Scheidewände, atomisiert
1/4 TL Rosmarinnadeln, feinst gehackt
1 TL Thymianblättchen, feinst gehackt
Weiter verfahren wie oben angegeben.
Das untere Rezept ist das in diesen (Sommergewinn) Tagen von mir favorisierte.
Sehr gut zu Kurzgebratenem, schlägt püriert jede Art von Ketchup, auf der Pizza, in der Pasta, auf frischem Weißbrot etc…etc.
