Grundlagen Vorteige, Freiburger Kruste
Januar 22, 2016 in Grundlagen
Vorteige sind wertbestimmende Bestandteile des Brotes!
Man kann verschiedene Arten von Vorteigen unterscheiden:
1. VORTEIGE DURCH QUELLEN VON ROHSTOFFEN
2. VORTEIGE ZUR VERSTäRKUNG VON AROMEN
3. VORTEIGE ZUR VERSäUERUNG.
Grundsätzlich gilt: in Vorteigen werden formerhaltende.
strukturgebende Elemente unterschiedlich stark abgebaut. Je mehr
Temperatur, Zeit, Mikroorganismen (Sauerteige, Hefen) im Spiel sind,
desto stärker ist der Abbau. Andererseits: desto mehr Geschmack kommt
ins Brot, auch wenn das Mundgefühl leidet.
Je größer der Anteil der Vorteige, desto größer das... mehr lesen...
Kinis Brot
September 13, 2015 in Grundlagen
Eine befreundete Müllerin bat mich um eine Rezeptalternative für
ein recht beliebtes Bäcker-Tütenbrot:
Tüte auf, Wasser drauf, mischen, formen, backen...also ein Bypass
für ein Prinzip, des deutschen Bäckers liebstes Kind und seinen
Genickbruch. Das König-Ludwig.
Seit etwa 10 Wochen bastele ich an diesem Rezept...und lerne dabei
mehr über meine Vorbehalte bzgl. allgemeiner Gütevorstellungen von
Brot als über den Backprozess.
Es geht in der Aufgabenstellung eben nicht darum, das ein schelli
seine Qualitätsvorstellungen verwirklicht, sondern dass ein Bäcker
ein dem K-L-Brot... mehr lesen...
Alpen-Grillbrot
August 09, 2015 in Grundlagen
An manchen Backwochenenden in der Kochbar, Berlin komme ich nicht
dazu, den eigenen Gaumen ausreichend mit Sinnesfreuden zu verwöhnen.
Obwohl alles fast ständig greifbar…
Persönliche Brotexperimente und die ständig aufwogende
Partystimmung (falsches Wort, Euphorie, Gleichklang der Teilnehmer
passt besser) setzen automatisch andere Prioritäten.
Wer “Das Parfüm” gelesen hat: auf den letzten Seiten des Buches
wird ein solcher Rausch ganz gut beschrieben.
Zugegeben, ein Gefühl ähnlich postkoitaler Depression folgt auf dem
Fusse…
Eines der Prinzipien für gutes Brot ist, ... mehr lesen...
Mein veganer Labrador und: Kurs-Zugabe: einfaches frz. Landbrot
Juni 13, 2015 in Grundlagen
…ich mag sellten kurzfristige Moden-bin mir bei meinem Hund aber
nicht sicher, ob es was ernsthaftes ist. Also keine Mode, sondern
Überzeugung.A.Grau hält den Veganismus für „…nichts anderes als
eine besonders bizarre Mischung aus Wohlstandsdekadenz und
Hypermoralismus.“Das bizarre wird der Labrador nicht sehen in seiner
Entscheidung-wahrscheinlich einfach nur den Qualitätsunterschied
zwischen dem angebotenen Hundefutter (nein, es ist nicht billig) und
dem täglichen Brot.
Den Teilnehmern des Mai- Backkurses in Berlin schulde ich noch ein
Rezept: die Zugabe.
REZEPTFRANZöSISCH... mehr lesen...
Schwaden II im Haushaltsofen: Profitipps
Juli 27, 2014 in Grundlagen
Michael, ein Kursteilnehmer hat eine interessante Alternative zur
Alusch-Methode/dem Nagelkasten erarbeitet, die ich Euch nicht
vorenthalten möchte. Heute also sein Artikel als Zitat.
Die gezeigte Lösung sieht so elegant aus, dass ich nicht umhin
konnte, so ein Teil anfertigen zu lassen. Seit ein paar Stunden steht
es im Ofen-noch jungfräulich...
Im Anschluß gibt's ein paar Schwadentipps, die ich in der sehr
ausführlichen Trickkiste Didis [1] nicht finden konnte, die für die
Rettung bestimmter Reifesituationen der Teiglinge sinnvoll erscheinen
und die den Ausbund des frz. Baguettes hera... mehr lesen...