Vorteige sind wertbestimmende Bestandteile des Brotes! Man kann verschiedene Arten von Vorteigen unterscheiden: 1. VORTEIGE DURCH QUELLEN VON ROHSTOFFEN 2. VORTEIGE ZUR VERSTäRKUNG VON AROMEN 3. VORTEIGE ZUR VERSäUERUNG. Grundsätzlich gilt: in Vorteigen werden formerhaltende. strukturgebende Elemente unterschiedlich stark abgebaut. Je mehr Temperatur, Zeit, Mikroorganismen (Sauerteige, Hefen) im Spiel sind, desto stärker ist der Abbau. Andererseits: desto mehr Geschmack kommt ins Brot, auch wenn das Mundgefühl leidet. Je größer der Anteil der Vorteige, desto größer das...    mehr lesen...

Eine befreundete Müllerin bat mich um eine Rezeptalternative für ein recht beliebtes Bäcker-Tütenbrot: Tüte auf, Wasser drauf, mischen, formen, backen...also ein Bypass für ein Prinzip, des deutschen Bäckers liebstes Kind und seinen Genickbruch. Das König-Ludwig. Seit etwa 10 Wochen bastele ich an diesem Rezept...und lerne dabei mehr über meine Vorbehalte bzgl. allgemeiner Gütevorstellungen von Brot als über den Backprozess. Es geht in der Aufgabenstellung eben nicht darum, das ein schelli seine Qualitätsvorstellungen verwirklicht, sondern dass ein Bäcker ein dem K-L-Brot...    mehr lesen...

An manchen Backwochenenden in der Kochbar, Berlin komme ich nicht dazu, den eigenen Gaumen ausreichend mit Sinnesfreuden zu verwöhnen. Obwohl alles fast ständig greifbar… Persönliche Brotexperimente und die ständig aufwogende Partystimmung (falsches Wort, Euphorie, Gleichklang der Teilnehmer passt besser) setzen automatisch andere Prioritäten. Wer “Das Parfüm” gelesen hat: auf den letzten Seiten des Buches wird ein solcher Rausch ganz gut beschrieben. Zugegeben, ein Gefühl ähnlich postkoitaler Depression folgt auf dem Fusse… Eines der Prinzipien für gutes Brot ist, ...    mehr lesen...

…ich mag sellten kurzfristige Moden-bin mir bei meinem Hund aber nicht sicher, ob es was ernsthaftes ist. Also keine Mode, sondern Überzeugung.A.Grau hält den Veganismus für „…nichts anderes als eine besonders bizarre Mischung aus Wohlstandsdekadenz und Hypermoralismus.“Das bizarre wird der Labrador nicht sehen in seiner Entscheidung-wahrscheinlich einfach nur den Qualitätsunterschied zwischen dem angebotenen Hundefutter (nein, es ist nicht billig) und dem täglichen Brot. Den Teilnehmern des Mai- Backkurses in Berlin schulde ich noch ein Rezept: die Zugabe. REZEPTFRANZöSISCH...    mehr lesen...

Michael, ein Kursteilnehmer hat eine interessante Alternative zur Alusch-Methode/dem Nagelkasten erarbeitet, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Heute also sein Artikel als Zitat. Die gezeigte Lösung sieht so elegant aus, dass ich nicht umhin konnte, so ein Teil anfertigen zu lassen. Seit ein paar Stunden steht es im Ofen-noch jungfräulich... Im Anschluß gibt's ein paar Schwadentipps, die ich in der sehr ausführlichen Trickkiste Didis [1] nicht finden konnte, die für die Rettung bestimmter Reifesituationen der Teiglinge sinnvoll erscheinen und die den Ausbund des frz. Baguettes hera...    mehr lesen...