Prüfungssituationen

Jun 13, 2013 10 Comments

es mag Leute geben, die mögen Prüfungssituationen. Zu denen gehöre ich nicht…

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Friede den Franzosen

Jun 09, 2013 7 Comments

Der eine oder andere mag es mitbekommen haben: Mein Verhältnis zu dem grossen westlichen Nachbarn war nicht immer ungetrübt. Inzwischen arbeiten beide Seiten intensiv an einer Verbesserung der bilateralen Beziehungen. Grosse, generöse Gesten spielten sich ab: Nicolas, ein weltgewandter Künstler, beherbergte mich in seinem b&b-Haus westlich von Lyon (http://chambres-corrandines.fr/chambres.htm#lavande) Mein temporärer Lebenswandel-morgens um halbvier ‘raus [...]

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Baguette: Mehl: Minikonferenz

Jun 02, 2013 4 Comments

Auf der Suche nach einem guten, deutschen Baguettemehl, das sich in Güte und Philosophie mit den besten französischen Mehlen messen lassen kann, traf gestern einiges KnowHow zusammen: -Arnd Erbel -Dietmar, österreichischer Meisterbäcker -Müllermeister Michael Litz Lutz “Ploetzblog” Geissler und schelli. Meine Idee, diese Freaks an einen Tisch zu bringen, um ein gutes Baguettemehl zu entwickeln, [...]

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Zurück aus Frankreich: Tourte de Meule

Mai 20, 2013 7 Comments

Eigentlich möchte ich erstmal ein bisschen weinen… Wer weiß, was das Bäckerdasein fü’n fu**in’ hard Job ist? Für eine Woche hab’ ich meinen Verstand an den Mülleimer abgeben dürfen. Schätze, nachhaltig. Morgens um halbvier aufstehn, durchmachen bis halbdrei nachmittags, mit etwas Glück hat Cecile Dienst, die sich um 9.00 erbarmt, der verzweifelnden Seele einen Kaffee [...]

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Zweites Frühstück: Spargel, halbwild

Mai 10, 2013 3 Comments

Erste Spargelernte in meinem Garten überhaupt. Vor 2 Jahren bei Manfred Hans besorgt. bin ich doch ausgesprochen mäkelig gegenüber dem tonnenweise verkauften Bleichspargel. Für mich ein Irrweg wie die allseits gelobte Bärlauchplage, deren Saison sich freundlicherweise verabschiedet. Zugegeben, (Bleich-)Spargelspitzen (max. 3cm) laß’ ich mir im Kartoffelsalat (der schlesische Mayo-Abkömmling) gern gefallen. Die grüne istrische Variante [...]

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Kompaktwissen Sauerteig

Apr 28, 2013 11 Comments

Ich möchte mit den naseweisen Wissensanhäufungen über Sauerteig im Netz etwas aufräumen. Insbesondere eine häufig geforderte -und nach meinem Verständnis- nicht notwendige Orthodoxie regelmäßig an falschen Stellen geht mir auf den Zwirn. Zunächst ein Bild, ein Modell, wie man sich den Sauerteig vorstellen könnte. Dazu folgende Anmerkung: Je besser das Modell, umso zuverlässiger treffen die [...]

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Pain Maison de Tradition

Apr 14, 2013 11 Comments

Zuerst ein ausdrücklicher Dank an Herrn Bernd Kütscher, den Direktor der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim. Durch ihn wurde der Kurs, über den ich heute berichte, ermöglicht. Mein neues Hausbrot nach frz. Tradition mit verlängerter Teigruhe und flüssigem Sauerteig (Pain de tradition en pointage retarde avec levain liquide) Die Franzosen sind stolz und [...]

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Pantoffeln: neue Technik

Apr 07, 2013 6 Comments

Den letzwöchentlichen Doppelsauer-Weizenteig als Grundlage, um mich hier nicht zu verzetteln. Vor kurzem auf der Internorga in Hamburg fielen mir Wärmetransportboxen auf, die ein Bloggerkollege nach meiner Ansicht unverschämt teuer und mit unnötiger Technik ausgestattet verkauft. Aber vielleicht kauft er einfach selbst nur sehr teuer ein… Ferner meine ich, dass dieser Kollege mit seiner Gärbox [...]

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Dietmar, der Wahnsinnsbäcker

Apr 07, 2013 1 Comment

Mein Freund und Lehrmeister Dietmar hat mir erlaubt, ein paar seiner aktuellen Arbeiten zu veröffentlichen. Er trainiert für eine nur alle 3 Jahre stattfindende Ausstellung. Die Werke werden in verschiedene Kategorien eingeteilt und nach mehreren Kriterien bewertet. (Einfallsreichtum, handwerkliche Ausführung…) So einen Bäcker in Reichweite, brauchte ich mir nicht regelmäßig bei meinen Wochenend-Übungen alle möglichen [...]

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Grundlagen Sauerteig I

Apr 01, 2013 11 Comments

Mein nächstes Training für traditionelle frz. Backkunst in Rouen steht vor der Tür. Neuigkeiten von der Baguettefront deshalb in etwa 14 Tagen… Im Netz sammelt sich neben wenigen hochwertigen Informationen viel Müll zum Thema Sauerteig an. Und kaum jemand kann Wichtiges von Unwichtigem, Richtiges von Falschem unterscheiden. Das hindert allerdings die Wenigsten, breitbrüstig über die [...]

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