Jetz’ bissken Butter bei und gejaule off:
Aus verletzter Eitelkeit hab’ ich Frankreich lange ignoriert. Zur Gänze.
Zu meinem Schaden.
Es gibt eine Brotkultur, die m.E. folgende Vorbildfunktion erfüllt:
Müller und Bäcker haben in eine Abhängigkeit voneinander gefunden, die dem Produkt Brot (Croissant, etc…) dient.
Zur Abgrenzung: In Deutschland gibt es eine sehr starke Backmitteindustrie, die ihre Produkte sowohl bei einem ganz überwiegenden Teil der Bäcker als auch in der Bäckerindustrie (industrielle Brot/Brötchen/Stollen/Plätzchen….produktion) platziert hat. Ergebnis: Der Geschmack (man denke an das spitze Korndreieck) ist von Nord bis Süd, Ost und West gleich, der Bäcker kann naturgemäß nicht so arbeitsoptimiert (also günstig) wie die Industrie -und muß dieses Spiel verlieren. Er hat -in einem faustischen Pakt- seine Kernkompetenz aus den Händen gegeben.
Der Franzbäcker dagegen nicht. Dort spielt die Backmittelindustrie fast keine Rolle. Der (durchschnittlich eher kleine, bodenständige) Müller hilft dem Bäcker aus Eigennutz mit hochentwickeltem eigenem Fachwissen: Die Ernten der Bauern aus den verschiedenen Arealen sind in ihren !Terroir!-Eigenschaften (also den geographisch sehr begrenzten, geschmacklichen und backphysikalischen Merkmalen, von Jahr zu Jahr durch Klimaeinfluß verschieden) bekannt und werden für einheitliche Ergebnisse von Jahr zu Jahr unterschiedlich gemischt. Heraus kommt ein Mehl, das den backtechnischen Erwartungen des Bäckers (Croissant vs. Baguette beispielsweise) gewachsen ist und darüber hinaus (fast) ohne Backmittelchemie auskommt. Gemeinsamer Feind ist beispielsweise das alles nivellierende Backmalz, das neben der gewünschten grossen Porung überall die gleiche Geschmacksnote einbringt. Es geht mit etwas knowhow und dem richtigen Mehl auch ohne. Der anspruchsvolle Müller ist in der Lage, zusammen mit excellent ausgebildeten Bäckern geniale, geschmacksoptimierte Produkte zu entwickeln, die dann dem Bäcker im Alltag zur Verfügung gestellt werden.
Sehr wenige deutsche (hier mein Kompliment an den anerkannt besten österreichischen Dietmar, dem es ein Sekundenspiel war, eine in diesem Bereich gestellte Aufgabe zu lösen) Bäcker sind Willens & in der Lage, einen Weg unabhängig von der Backmittelindustie zu finden.
Eine Parallelentwicklung dieser Kultur hoffe ich jetzt in Oberfranken gefunden zu haben. Dort könnte sich mein bisheriges Urteil -der deutsche Müller nutzt irgendein Korn, aus Kasachstan, Bulgarien oder um die Ecke, um es dann mit Hilfe der Backmittelindustrie auf Kurs zu bringen- revidieren. Mehr dazu im Juni an dieser Stelle.
Bis dahin jedoch stehen mir die französischen Müller mit ihren Vorstellungen am nächsten.
Deshalb bin ich glücklich, wenn sich im August während eines weiteren, nicht geplanten Ausbildungsschrittes in einer der besten französischen Mühlen ausgezeichnete Trainer an mir abarbeiten.
Bis dahin sollten meine Französischkenntnisse auf ungefähr 54 Vokabeln angeschwollen sein…

Heute ein erster -mißglückter- Versuch eines faszinierenden frz. Brotes, das ich gern irgendwann auf dem Niveau sähe, das mir in der letzten Woche so häufig begegnet ist.

Rezept “Tourte de Meule”
Das Mehl ist bei uns in seiner Körnung dem doppelgriffigen Mehl oder Dunst am nächsten. Also deutlich gröber -und auf Stein- gemahlen.
Im Gehalt der Spurenelemente würde ich es am ehesten meinem Liebling, dem 812er zuordnen. Es ist allerdings eher grau.
Das Brot entsteht klassisches aus einer Weizensauerteig-Führung.

Zutaten:
500g flüssiger, aktiver Weizensauerteig
770g Wasser (150g zurückbehalten und evtl. am Ende des Knetvorganges hinzufügen)
1000g T80-Mehl
25g graues Meersalz

Zubereitung:
alle Zutaten 15 min langsam verkneten
150 bis 180 min bei Zimmertemperatur gehen lassen
in der ersten Stunde 2x Dehnen und Falten

Ein oder 2 runde Laibe formen und im Gärkörbchen für 90 bis 150min bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Bei 260°C einschiessen, nach 15 min Temperatur auf 220°C für 35 bis 45min ausbacken.

frei übersetzt aus “Moulins Bourgeois, Livret de recettes”

Urteil:
fälschlicherweise hab’ ich das Rezept nicht befolgt und gleich die volle Menge Wasser zugefügt. Zuviel des Guten.
Das Brot ist hoffnungslos breitgelaufen.
Keine Einschnitte in diesen Brei möglich: Verzicht auf aufgerissene Kanten.
Alles andere ist ok.
Porung schön, Aroma gut, feine, hintergründige Säure. Knusprige Kruste.
Gute Frischhaltung sollte sich dann morgen bestätigen.

An einer schöneren Brot-Optik wird aktuell trainiert.

Tourte de Meule1

Weil ich gerade an 3 1/2 Fronten zugange bin, kommt das Blog etwas kurz, zugegeben:
Nächste Woche Praktikum in einer kleinen Boulangerie in Lyon, um meine Baguette-Ergebnisse zu optimieren. Am Ende dieses Praktikums ist ein Treffen mit einem frz. Müller (Daniel Bourgeouis, Familienbetrieb) geplant, um sich über Mehlqualitäten, unterschiedliche Ansprüche französischer und deutscher Bäcker auszutauschen und eine Zusammenarbeit zu erwägen.
Freunden bring’ ich natürlich das eine oder andere Mehl-Pröbchen mit…

Für das 2. Frühstück hab’ ich die Spargelstangen und die Spitzen unterschiedlich kurz gegart, Trentiner Speck aufgeschnitten, etwas von obiger Mayo drüber-und mit kräftigem Roggenmischbrot genossen.
Die Welt ist in Ordnung in solchen Augenblicken.

Spargelwild4

Spargelwild2

Spargelwild1

In diesem Modell füttern wir alle vorhandenen Organismen aus einem großen Topf voller Mischfutter. Da ist alles Mögliche in unterschiedlicher Menge drin. Wir füttern in immer gleicher Zusammensetzung in gleichen Zeitabständen zur gleichen Tageszeit.
Und die verschiedenen Viecher suchen sich genau das ‘raus, was sie brauchen.
Je nach Nahrungsangebot leben und vermehren sich die Tiere. Gras/Heu reicht z.B. für eine Herde von 50 Galloways. Getreide für 20 Hühner, die Reste für 10 Schweine.
Weil reichlich Gras/Heu vorhanden ist, prägen die Galloways den Charakter des Hofes.

Der Nachbarbauer hat durch ein besonderes Nahrungsangebot in seinem Mischfuttertopf verstanden, vor allem die Schwäbisch-Hallischen Schweine zu vermehren.
Ein ganz anderer Hofcharakter resultiert.
Der nächste Bauer füttert nur in der Nacht, Hund und Hahn verpennen die Futtergabe.
Von denen bleiben nur einzelne, abgezehrte Viecher über, die für den Hofcharakter keine Rolle spielen.

Ein weiterer Bauer sitzt in Calabrien, dort ist es den Wollschweinen für eine gewünschte Vermehrung viel zu heiß. Keine Chance für den Bauern, den Zielcharakter “Wollschweinspezialist” des Hofes zu erreichen.

Genug.

Übertragen auf unseren Sauerteig (Bauernhof) benötigen wir noch eine Zusatzannahme: Alle möglichen Organismen (120 bis 150 verschiedene Bakterien- und Hefearten, die bislang aus Sauerteigen isoliert wurden) , die wir für ein erfolgreiches Backen benötigen, sind hochwahrscheinlich schon in einer übernommenen Kultur drin. Das jedenfalls sind die Erkenntnisse aus einigen wissenschaftlichen Arbeiten zum Thema.
Egal, ob Weizensauer, Roggensauer, Misch- oder Spezialformen.
Nur möglicherweise nicht in der gewünschten Verteilung.
Diese bekomme ich durch eine Veränderung der Lebensumstände auf unserem Sauerteig-Bauernhof im Sinne der Zieleigenschaften.
Häufig “umzüchten” genannt.

Wünsche ich mir also einen stark triebige, feinsäuerliche Möglichkeit, meine mediterranen Gebäcke auf grosses Volumen mit hintergründiger Säure, anhaltender Rösche und deutlich unterschiedlichem Charakter zu hefegeführtem Brot zu trimmen, beginne ich mit irgendeinem gut funktionierenden Sauerteigrest.
Der wird in warmem Wasser (30°C) aufgelöst und mit dem Mehl gefüttert, das den Hauptanteil im Brot ausmachen wird.
Anteil Mehl: Wasser 1:1 (TA200)
Häufigkeit des Fütterns: mindestens täglich (das heisst: die Hälfte bis 2/3 des Ansatzes werden verklappt und durch warmes Wasser & Mehl ersetzt)
Temperatur (30°C) halten (nicht unter 25°C. nicht über 35°C)!

Auf diese Weise habe ich meinem Sauerteig nach 3 bis 5 Tagen die gewünschten Eigenschaften antrainiert.
Besser: Durch gezielte Selektion werden die gewünschten Organismen gefördert.

Die wichtigsten Trainings- (Selektions)Maßnahmen auf bestimmte Eigenschaften sind:

-Wassergehalt
-Temperatur, bei der der Sauerteig gehalten wird
-Häufigkeit des Fütterns
-Art des Futters

Je häufiger Du fütterst und je wärmer Du den Teig (die Kultur) hältst, desto milder und aktiver wird er.
Je fester, je höher der Mineralanteil (also etwa Vollkornmehl) umso aromatischer wird er.
Je heller das Brot, umso empfindlicher reagiert der Esser auf die vorhandene Säure.
Ballaststoffe im Brot puffern die Säurewirkung.
Ein etwas spitzer Säureeindruck bei frischem, sauerteiggetriebenem Weißbrot scheint sich am Folgetag abzuflachen und einem harmonischen Gesamteindruck zu weichen.
Das ist allerdings meine persönliche, noch nicht validierte Erfahrung.

Heute ein bekanntes Rezept mit anderem Mehl.
Pain de tradition en pointage retarde avec levain liquide
Traditionsbrot mit verlängerter, kühler Teigruhe und flüssigem Sauerteig.

Besonderheit:
Aus der langen, kühlen Stückgare kommen die Brote direkt in den Ofen.
Keine Sauerei am Sonntagmorgen, bestes Frühstücksgebäck ohne Aufwand auf dem Tisch.
Glück und Friede werden beschert.
Heute mit meinem (noch-) Lieblingsmehl 812er Weizen.
Ein Wort zur Aufarbeitung:
500g Teiglinge werden fast wie Baguettes behandelt.
Nur das lange ausziehen zum Stock entfällt, alles andere ist identisch.

Aus einer Bemerkung darf abgeleitet werden:
Es gibt Bewegung an der Mehlfront.
Eigentlich sind es 2 Fronten.
Aber mehr dazu erst demnächst.

Urteil zum Brot:
Feinknusprige, rötliche Kruste, mit den gepunkteten Aufhellungen einer langen, kalten Führung (Tauansammlungen unter der Brotoberfläche, die beim Backen verdampfen) mittel- bis langfaserige Krume, gutes Aroma.
Mittlere, unregelmäßige, grauweisse, perlmuttfarben glänzende Porung.
Schöne Röstaromen an den dunkleren Ausbrüchen.
Erwartet (gewünscht) habe ich eine gröbere Porung.
Daran arbeite ich.

Sonntagsbäcker2

krume11

Sonntagsbäcker1

Die Franzosen sind stolz und ein bisschen empfindlich.
Mit diesem Wissen im Gepäck und ein paar Brocken französisch sollte es klappen.
Aber…
Wenn da noch ein paar Gesellen deutscher Herkunft (eigentlich Bäckermeister, das unterschlage ich hiermit)
in der Gruppe als pseudo-selbstbewusste Deutsche auftreten und jeden Fettnapf mitnehmen… und Du eigentlich Teil der Truppe bist, wird’s blöd.
Ausdrücklich: fast alle waren ausserordendlich angenehme Begleiter.
Wenn aber auch nur eine Großfresse dabei ist, gehst Du mit allen unter.
Deshalb bin ich glücklich, wenn sich solche Gruppenreisen irgendwie vermeiden lassen.

Letzte Woche in Rouen, auf der INBP, der renommiertesten französischen Ausbildungsstätte für Bäcker und Konditoren fand der 2. von 4 Teilen der Reihe “Traditionelle französische Backkunst” der Akademie des dt. Bäckereihandwerks, Weinheim statt.
P. Hermenier M.O.F. bildete uns aus.
Die Franzosen küren alle paar Jahre die besten Handwerker einer Klasse, auch die Bäcker.
Die Gewinner tragen sehr stolz den Titel M.O.F. und zeigen das durch einen in nationalfarben abgesetzten Kragen auf der (Berufs-)Kleidung.
Ihnen wird mit Hochachtung begegnet. Jedenfalls in Frankreich.
Also etwa wie einem katholischen Bischof in Bayern auf dem Dorfe.
Es bewegen sich noch ungefähr 70 lebende Boulangerie-M.O.F.s unter uns.

P.H., M.O.F., unser Ausbilder, hat sich auf Weizensauerteige spezialisiert.
Deshalb, ihm zu Ehren, hier der erste Beitrag aus dem Kurs mit einem Weizensauerteigrezept.

Rezept:

1000g Weizenmehl ohne Vitamin C (Typ 65)
650g Wasser, 18°C

3min langsam zusammenkneten und für
1 bis 2h
zur Autolyse (Teigruhe) stellen.

150g flüssiger, aktiver Weizensauerteig (TA200)
5g frische Hefe
25g Salz
…..
evtl. weitere 50g Wasser

Alle Zutaten zusammenkneten
Spiralkneter:
8min langsam
1min schnell

Teigtemperatur: 22°C
30min Teigruhe, 1x falten.

bei 4°C 15 bis 30h reifen lassen.
(Schelli: 12h von 25°C auf 9°C fallend, sh. Diagramm)

500g Teigstücke abwiegen (möglichst rechteckig und ohne Gewalteinwirkung mit wenigen Abschnitten pro Teigling)
-vorsichtig langwirken
-30min Zwischengare
-zum Baguette wirken, dabei den Schluß im Auge behalten
-mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch legen,
1h Teigruhe
Schluß nach oben, leicht bemehlen, einfach mittig einschneiden, einschiessen, gut schwaden

bei 250°C ca. 21 min auf Stein backen, die letzten 5min mit leicht geöffneter Tür, um die Kruste knuspriger zu bekommen.

Schellis Urteil:
Tolles Brot.
Die hintergründige, milde Säure, die duftige, feuchte Krume und die ausgesprochen knusprige Kruste geben Dir ein Werkzeug an die Hand, das beworbene Geschlecht der Willenlosigkeit anheim fallen zu lassen.

Die letzte Bilderserie zeigt das Brot als 500g-Teigling über Nacht kalt geführt.

Schnittführung1

Baguettes Rouen1

Baguettes Rouen2

Machwerke1

ArbeitenRouen1

Beweis

ST Rouen kalt TempVerlauf

Pain Maison WST5

Pain Maison WST1

Pain Maison WST4

Pain Maison WST2

Schnittführung4

Schnittführung3

Schnittführung2

Man kann in ihr sehr gut Teige sowohl warm als auch kalt führen.
Ohne komplizierte Technik.
Das heisst, die für Aromaentwicklung wichtigen 5°C bei Hefe-Weizenteigen lassen sich genauso gut verwirklichen wie die 26 bis 30°C-Gare-Temperatur.
Teigstücke, Brötchen, Brote oder -wie heute hier gezeigt- Ciabatta-Wannen (meine genormten, unverwüstlichen Edelstahl-Behältnisse) lassen sich mit Hilfe von 3l heissem Wasser (55°C-sh. Messreihe)
oder ein paar Kühlakkus aus dem Eisfach bei gewünschten Temperaturen berechenbar führen.

Und hier nun meine Grundlagenpredigt:
Für genial halte ich die damit gewonnene Standardisierung in meiner Küche. Teige bekommen gleiche Temperaturverläufe-Ergebnisse werden voraussagbar!

Als meinen ersten Versuch seht ihr den Temperaturverlauf einer 12h-Führung.
Über die Zeit fällt die Temperatur von ca. 35°C auf 25°C. Ca. 1°C pro Stunde.
Optimal.
Die Sauerteige sind nach dieser Reifung perfekt.
Zu sehen an der Porung der Brote.
Zu schmecken für Euch leider nicht.
Mit anderen Worten:
Schelli hat ein neues Spielzeug und freut sich auf die nächste kühle Langzeitführung mit dieser Ausrüstung.

Aber nächste Woche steh’ ich erstmal wieder in Schweiß und Blut.
In Frankreich, beim Baguettetraining.

Zum Brot:

Der Doppelsauer-Weizenteig hat für ein Ciabatta herhalten müssen.
Durch die relativ hohen Gärtemperaturen haben sich die Zeiten deutlich verkürzt und die Krumenporung sehr schön entwickelt.
Insgesamt ist das Brot von zurückhaltenderer, milderer Säure als das letztwöchige.
Topfciabatta ist eine gute Lösung. Der große Teigfladen wurde 2x zusammengeschlagen (gedehnt und gefaltet), vorsichtig auf die Arbeitsplatte gekippt und nach Wunschgröße -abhängig vom Topfdurchmesser- abgestochen. Dann in heissen Guss-Töpfen im Backofen bei 250°C zwischen 20 und 40 min mit geschlossenem Deckel gebacken.

Es schmeckt so gut, wie es aussieht:
Typisches Weizensauer. Etwas langbissig, knusprige Kruste, feuchte Krume.
Lang anhaltende, duftige Aromen. Butter, Fleur de Sel und Rotwein dazu.
Guten Käse als Luxusdreingabe.

Gärbox1

Wärmespeicher

Temperaturverlauf1

Roggensauer1

Weizensauer1

Teigflatschen ausleeren

Pantoffeln abstechen

Pantoffel im Ofen

Ofentopf

kruste1

Krume1

Krume2

Ciabatta2

Ciabatta1

Wenn ich jetzt weiterschriebe, würde ich rührselig.
Das sollten wir vermeiden…

Schaustück1

Schaustück2

Schaustück3

Im Netz sammelt sich neben wenigen hochwertigen Informationen viel Müll zum Thema Sauerteig an.
Und kaum jemand kann Wichtiges von Unwichtigem, Richtiges von Falschem unterscheiden.
Das hindert allerdings die Wenigsten, breitbrüstig über die eigenen Wahrheiten zu berichten.
Meine ersten, wenig erfolgreichen Backversuche mit Lievito Madre, einem italienischen Abkömmling aus der großen Sauerteigfamilie waren Ansporn, mich gründlicher mit dem recht komplexen Thema auseinanderzusetzen. Hilfreich zur Seite steht mir dabei folgendes Buch:
Handbuch Sauerteig, 400 S. 2005, Behr Verlag
M.J. Brandt, M.G. Gänzle
Im Inhalt findet sich eine Sammlung und Zusammenfassung wissenschaftlicher Arbeiten praktisch von den Anfängen bis heute zum Thema.
Letzte Überarbeitung fand 2006 statt.
Das sollte reichen, um seriöse Informationen für mehrere hochwertige Posts auf dieser Seite und unsere Brotbackkurse zu liefern.
Das heutige ein Weizensauerteigbrot mit 2 Sauerteigen, Idee: Hamelmann, das ich kürzlich bei Freunden als Topfbrot mit einer wunderschönen Krume kennengelernt habe, dient als erste Diskussionsgrundlage:
Wozu 2 verschiedene Sauerteige in einem Brot?
Geht’s nicht einfacher?
Warum Roggen-ST in einem Weizenbrot?

Die erste wichtige Erkenntnis aus dem Buch:
Wenn ich mir einen ST-Starter aus einer anderen Ecke der Welt besorge und ihn hier unter meinen Bedingungen führe, wird nach wenigen Generationen ein Sauerteig mit altbekannten Eigenschaften draus.
Erklärung:
Geliefert wurde ein Mikroorganismen-Pool mit verschiedenen Hefen, Bakterien, die auf die Heimatumgebung angepasst waren, diese finden neue Bedingungen vor und kommen damit unterschiedlich gut zurecht.
Beispiel: Hefepilz A liebte in seiner Heimat eine Temperatur von 30°C und ein gutes Wasserangebot (TA 200). Wasser und Mehl wurden jeden Tag erneuert.
Bei mir angekommen, wird er mit anderem Mehl gefüttert, nach 2h Zimmertemperatur für eine Woche in den Kühlschrank gestellt (4°C).
Dannach Fütterung.
Das mag er gar nicht und reagiert mit Vermehrungsstopp.
Ein anderer Keim wird zur Leitkultur.
Der Charakter dieses melting-pots verändert sich zügig.

Zurück zum Brot:
2 unterschiedliche Sauerteige bringen in erster Linie verschiedene Geschmackskomponenten mit. Also geht das Brot Richtung Eintopf.
Das kann insbesondere bei der Idee dieses Rezeptes gefährlich für’s Gelingen werden, weil Weizenbrote, zumal hellere geschmacklich abbrechen, wenn sie zuviel Säure bekommen.
Die Frischhaltung hingegen wird gefördert.

Wenn man weiss, welchen Geschmacksanteil der Roggensauer mitbringt (oder, wie in diesem Fall, auf Bewährtes zurückgreift), ist es einen Versuch wert.

Zum Rezept nach Hamelman, verändert.

Roggenvollkornsauer:

80 gr. Roggenvollkornmehl
60 gr. Wasser
10 gr. Roggen-Anstellgut
Homogen verrühren und 12h bei ca. 20°C reifen lassen.

Weizensauerteig

80 gr. Weizenmehl 812
100gr. Wasser
20 gr. Weizen-Anstellgut
Homogen verrühren und 12 Std. bei ca. 20°C reifen lassen.

Hauptteig

520 g Wasser, handwarm
beide Sauerteige darin auflösen
760 gr. Weizenmehl 812er
80 gr. Weizenvollkornmehl

Alle Zutaten kurz homogen verkneten (Spiralkneter langsam, 3min)
100 Minuten Teigruhe,

25 g Salz
dazu und 6 Minuten mit dem Spiralkneter langsam verkneten.
Teigruhe: 100 Minuten
in dieser Zeit 2x dehnen und falten
2 Laibe formen und für 2h bei 25°C in bemehlte Garkörbchen zur Gare geben.

Evtl. einschneiden (Schelli:rustikal, kein Einschneiden heute) und bei 250°C für 40 – 45 Minuten im Gusstopf mit Deckel backen.

Schellis Urteil:
Lieblingsbrot-Kandidat.
Porung, Aroma, Kruste und Frischhaltung sind bemerkenswert.
Für Hinschmecker ist die säuerliche Note deutlich wahrnehmbar, für mich eine bereichernde Geschmackskomponente.

Rezept und Bilder möchte ich auch als Antwort auf verschiedene Brot-Porn-Bilder eines gewissen D. aus L. verstanden wissen.

DoppelsauerWeizenAnschnitt

DoppelsauerWeizenRund1

DoppelsauerWeizenKruste1

DoppelsauerWeizen1

DoppelsauerWeizenRund2

Sondermüll.
Unter Wohlgesinnten: Hundefutter

Rezept:
Schellis verunglücktes Freestyle-Baguette

Zutaten:
700g Wasser, handwarm
10g Hefe, zerkrümelt
100g Hartweizenmehl
400g frz. Weizenmehl Typ 80
500g 550er dt. Weizenmehl
25g Salz

Zubereitung:
in genannter Reihenfolge verkneten (12min langsam, Spiralkneter)
1h Ruhezeit, Teigtemp. 24°C
in 350g Stücke teilen, vorlängen
30min Ruhe

zu Baguettes formen, auf die Couche mit Schluß nach oben, bemehlen

Abdecken, 1h bei 1°C
dann 23h bei 5°C
2:30 Stunden bei 20°C temperieren
bei 250°C ca. 20 min mit Dampf backen,

Ergebnis:
Eher feinporige, kleinvolumige Baguettes mit derber Krume ohne Ofentrieb.
Und ich schreibe nicht:
Sie haben trotzdem geschmeckt.
Ich hab’ sie im Garten vergraben
…und mich dafür freudlos mit
7 Tage altem Gersterbrot
befrüstückt.

Nicht so nachmachen!
Wer weiß, wo der/die Fehler liegt/liegen -und es mir sagt, wird belohnt!

Zur eigenen Ehrenrettung und um mein Baguette-KönigKallewirsch-Selbstbewusstsein wiederzuerlangen wurde flugs ein Baguetterezept mit direkter Führung aus dem Kurs für frz. Backkunst hervorgekramt.

Rezept:
Schellis Baguette mit direkter Führung

Zutaten/Zubereitung:
700g handwarmes Wasser
1000g frz. Baguette-Mehl Typ 630 ohne Vitamin C
3min langsam kneten -Spiralkneter-
1h Autolyse

8g Hefe
25g Salz dazu
12min langsam kneten
24°C Teigtemperatur

2h Ruhe,
dabei in der 1. Stunde 3x: alle 20min zusammenschlagen (dehen &falten)

350g-Stücke abwiegen, zart vorlängen
20min Zwischengare

zu Baguettes aufarbeiten, mit dem Schluß nach unten auf die Couche legen, bemehlen.
30min Endgare.
bei 250°C ca. 20 min mit Schluß oben backen, vorher evtl. einschneiden.

Favoritenrezept.
Grobporige, feuchte Krume mit feinknuspriger Kruste, alles an dem Ding hat ein wunderbares Aroma.
Das Aufarbeiten des seidigen, blubberigen Teiges ist Sex mit den Händen. Live.
Dafür beneide ich den französischen Boulanger, der macht das den ganzen Tag.

Meine Abstecher-Bilder ganz unten zeigen übrigens in einem Backwerk ganz unterschiedliche Ofentriebe:
Auf heissem Steinboden gebacken ergibt sich in der unterten Hälfte ein gewaltiger Trieb-zu sehen ist ebendort eine deutlich aufgeblasene Krume.
und eine Menge Röstaromen…

Die Schlange auf dem 3. Bild mit bereits gefressenem Karnickel hab’ ich nur eingebaut, um meine Lehrer zu ärgern!

Campaillette direkte führung

Campailllette direkte führung1

Campaillette direkte führung4

Campaillette direkte führung3

Abstecher1

Abstecher2

Zum Baguette:
Das gibt es nicht.
Jedenfalls nicht einheitlich.
Unsere Referenten aus Frankreich, darunter Monsieur “Baguette” Jean Claude unterteilen folgendermaßen:

Traditionelles französisches Baguette:
Mehl ohne Backmittel (insbesondere keine Ascorbinsäure), gern mit besonderen Qualitätsmerkmalen: Label Rouge, bei uns Typ 630
Schluß oben
ohne Einschnitte!, dieses Baguette reißt einigermaßen unkontrolliert am Schluß auf.
große Porung
auf Stein gebacken
47-50cm lang, Teigeinwaage ca. 350g, Verkaufsgewicht ca. 250g.

einfaches französisches Baguette (Standardbaguette):
Mehl meist Typ 550, häufig mit Backmittelzutaten (meist Ascorbinsäure)
Schluß unten
mehrere definierte Einschnitte fast in Längsachse, 1/3 überlappend, Schnittführung 45° zur Oberfläche
Porung egal.

andere Baguettähnliche:
zb. mit Poolish oder nicht-Weizen-Mehl-Anteile.
gelten als Speziallösungen, fallen in Frankreich mengenmäßig kaum auf.

Zu Beginn dieser Reihe nun das für mich einfachste Rezept mit Geschmack.
Der Anspruch bei der Umsetzung von Baguette-Rezepten liegt für mich im ersten Schritt nicht in der Wahl einer besonderen Teigführung oder -zusammensetzung, sondern in den handwerklichen Kniffen. Die wiederum sind m.E. aus den mir bekannten Youtube-Videos nur schwer erlernbar. Eine große Hilfe waren deshalb die allgegenwärtige Kompetenz im Kurs und das anschliessende Training bei einem befreundeten Bäckermeister.

Traditionelles französisches Baguette mit früher Formgebung und Gärverzögerung

900g Wasser, handwarm
10g Hefe
1500g Mehl, Typ 630, ohne Ascorbinsäure (550er konventionell geht auch, bei mir: frz. Baguette-Mehl “Campaillette”)
37g Salz

Alle Zutaten so verkneten, dass sich eine Teigtemperatur von 24 bis 25°C ergibt.
Temperatursteuerung:
1. über die Schüttwassertemperatur
2. über den Schnellknetgang des Kneters: Temperatuererhöhung.
Häussler: 2min langsam, 4 min schnell. Andere Haushaltskneter brauchen deutlich länger.
Wer mit der Hand knetet, sollte ein Schweissband aufsetzen, um den Teig nicht mit zusätzlichem Salzwasser zu verhunzen.

15 min stehen lassen
Teiglinge abwiegen: 350g: dies ist kein Patchworkkurs. in möglichst wenigen Teigstücken, Ziel:tendentiell quadratisch

locker einrollen, dass eine schöne Oberfläche entsteht.
Dies ist die spätere Baguetteoberfläche.
Schon hier sorgsam zu arbeiten zahlt sich aus.
20min Teigruhe.

Formgebung z.B. nach Ciril Hirtz ab 2:30.
Also: gleichmäßig langrollen, auf ca. 50cm. Oder Backsteinbreite.

Die Baguettes werden in ein bemehltes Leinentuch geschlagen, bedeckt und bei 4 bis 5°C (wichtig!) über 18 bis 22h geführt.

Teiglinge ungefähr 2h bei 22°C stehen lassen
Backofen auf 250°C vorheizen
Brote mit dem Schluß nach oben einschiessen, evtl. für einen schönen Ausbund und größeres Volumen direkt vor dem Einschiessen den Schluß unterstützend etwas anritzen (mit einer Rasierklinge), Schwaden!
ca. 20min backen.

Um die Auswirkungen eines guten und eines weniger guten Einschnittes zu demonstrieren, hab’ ich eine Bilderfolge eingestellt. Dabei waren alle Bedingungen -bis auf die Schnittführung (in diesem Fall Schluß oben gg Schluß unten)- identisch.

Großartiges Backwerk!
blumig duftende, feuchte Krume, feinknusprige Kruste, schöner Ausbund, hintergründige Säure, lang anhaltende Frische.

Ein Riesen-Dankeschön an dieser Stelle an Dietmar, den Wahnsinns-Bäcker!
Ohne ihn wäre ich mit meinem Baguette-Handwerk lange nicht so weit.
Das Baguette nach diesem Rezept soll deshalb ab sofort Dietmar heißen.

Dietmar3

Teiglinge1

Teiglinge2

Teiglinge6

Teiglinge5

Teiglinge4

Teiglinge3

Schnittvergleich1

Schnittvergleich2

Schnittvergleich3

Schnittvergleich4

Schnittvergleich5

Dietmar4

Dietmar3

Dietmar2

Dietmar1

-

Sowieso verliebt in die eigene Citrusmarmelade, wollte ich mein Rezept direkt am Etna umsetzen. Genau dann, wenn die Früchte reif sind. Der Entschluß wuchs nicht, er war blitzartig , nach den ersten Zeilen des Artikels gegenwärtig und ließ mich nicht mehr los.
Nicht aus einer Extravaganz heraus, sondern um die verschiedenen Qualitäten vergleichen zu können:
Welche Marmelade ist besser: die am eigenen Herd gekochte, transparent leuchtende, komplex süss-säuerlich, leicht bittere Kombination aus Pampelmuse, Orange und Zitrone oder die unter irgendwelchen Umständen zusammengebraute, dafür von Vulkanascheerde-Früchten unzweifelhaft besserer Qualität
-und- rechtfertigt das Ergebnis den Aufwand?
Um es vorwegzunehmen:
Die Marmeladen sind nicht vergleichbar, die gesammelten Eindrücke unbezahlbar.

Im vorgesehenen Quartier kam rechte Freude nicht auf:
Zwar erwiesen sich die Gastgeber als ausserordentlich freundlich und hilfsbereit, die Beschreibung der Unterkunft manövrierte in fast allem scharf an der Unwahrheit vorbei.
Und Halbwahrheiten sind für mich die gefährlichsten Lügen.
Zum Beispiel stand das Bett (beschrieben als King-Size…groß war’s, allerdings in Jugendherbergsqualität von vor 30 Jahren-mit ungefähr diesem Alter) vielleicht 3m entfernt von einer befahrenen Strasse, getrennt durch eine dünne Gartenlaubenwand.
Bei dem sogenannten Loft handelt es sich um eine in die Jahre gekommene Gartenlaube einfachster Ausstattung. Die Terrasse umfasste eine Fläche von ca. 9m2 Betonboden, eingezäunt und mit Schlössern versehen getrennt von dem versprochenen Orangen-/Zitronenhain. Die häufig befahrene Strasse als weitere Grenze nicht zu vergessen.
Nach 7 Tagen Höhenflug war das meine Ausnüchterungszelle.
Ich hab’ meine nach 6h Schlaf meine Sachen gepackt, bin auf den Etna gefahren, Zitronen, Orangen, Mandarinen, Zwiebeln, Bohnen, Spargel etc., etc…einzuladen um mit fliegenden Fahnen in meine Rückzugsvilla nach Thüringen zu gelangen. Dort sind dann die verschiedenen Marmeladen entstanden.

Es handelt sich um einfache Rezepte:

500g Fruchtsaft
Abrieb von 3 Früchten
575g Gelierzucker 1:1
3g Salz

Im Thermomix bei geringer Drehzahl knapp kochen, dass der Inhalt gerade geliert.
Die geringe Kochzeit garantiert eine leuchtende Farbe und fruchtigen Geschmack.

Favorisiert wird von mir allerdings folgende Vorgehensweise:

Die ganze Frucht (Zitrone, Blutorange, Mandarine) wird geviertelt, mit dem Herausschneiden der Achse (etwa so, wie man einen Apfel entkernt) die unerwünschten Teile entfernt.
Man benötigt vom Gelierzucker 1:1 nur noch etwa 350g auf 500g Frucht. Nach Wunsch kann mit Haushaltszucker nachgesüßt werden.
Salz: 3g.
Im Thermomix bei höchster Drehzahl möglichst kurz kochen, bis die Gelierfähigkeit erreicht wird.

Die Marmeladen zeichnen sich durch ihre typische Frucht aus, die Zitrone auch durch eine bittere Note, allerdings noch deutlich weniger als die englischen Orangenmarmeladen.
Die zerschredderte Schale gibt ein grieseliges, für mich nicht unangenehmes Mundgefühl.

Sehr intensiver Geschmack, Zitrone auch geeignet zum Käseteller.

Blutorangen

Rohmaterial

Rohmaterial1

Rohmaterial2

Rohmaterial6

Zitrone auf Holz

wehrhafte Zitrone

Zesten mit neuem Hobel